La lisozima es una enzima que se usa para prevenir el problema conocido como “hinchazón tardía”, que es la formación de gases durante la fermentación butírica que puede ocurrir en el curso de la maduración de ciertos tipos de quesos. Es un ingrediente que viene del huevo y que se puede encontrar en muchos quesos. La lisozima es una enzima natural que actúa como defensa contra los clostridios.
El Problema de la "Hinchazón Tardía"
La “hinchazón tardía” en el queso se produce debido a la contaminación de la leche por una bacteria formadora de esporas llamada Clostridium tyrobutyricum. El origen de la contaminación por esta bacteria se encuentra en el uso generalizado de ensilado como alimento para el ganado.
Una de las causas más habituales es que la vaca, la cabra o la oveja, haya comido ensilado. Esto son hierbas que se recogen en verano y que luego se guardan para poderlas consumir en el momento en que hay menos forraje. Los ensilados provocan o pueden provocar contaminación butírica en el queso y esto hará que el queso tenga un olor un poco desagradable. Además, el queso puede hincharse y hacer grietas.
Mecanismo de Acción de la Lisozima de Huevo
Aunque la lisozima se encuentra de forma natural en las lágrimas, la saliva, el moco y la leche de origen humano, la lisozima de huevo es la forma utilizada en la producción quesera. Su función principal es combatir los clostridios y proteger naturalmente los quesos impidiendo el hinchamiento tardío.
La lisozima es eficaz destruyendo las formas vegetativas de bacterias de Clostridia y específicamente de Clostridium tyrobutyricum y Clostridium sporogenes. Estas bacterias son capaces de sobrevivir al tratamiento térmico normal de la leche utilizado en la producción de queso y más tarde propagarse, causando la hinchazón tardía. Esta enzima debilita las bacterias butíricas que se pueden encontrar por diferentes razones en el queso.
La lisozima actúa atacando a los peptidoglicanos presentes en las paredes celulares de las bacterias grampositivas (mientras que las gramnegativas son menos susceptibles a su ataque debido a la complejidad de sus paredes celulares).
Beneficios y Aplicaciones en la Industria Quesera
El desarrollo de clostridios puede causar daños importantes en ciertos quesos de pasta dura y semidura con largos periodos de maduración, ya a partir de la tercera semana en la sala de maduración. Con la adición de la lisozima de huevo, este efecto desaparece.
Añadiendo este componente, se consigue que un queso que sería malo y no apto para el consumo humano, se pueda comercializar y sea igual de bueno que cualquier otro. La Lisozima Clerici es un conservante natural que respeta todos los estándares de calidad vigentes. Es eficaz para su aplicación en diferentes tipos de queso de larga maduración y está disponible tanto en versión líquida con un 22 % de actividad como en polvo con una actividad mínima garantizada del 95 %.
Consideraciones Importantes: Alergias y Etiquetado
La lisozima de huevo no da ningún sabor y, de hecho, no cambia ni la textura ni el sabor del queso. Sin embargo, es un aditivo delicado porque hay gente que es alérgica al huevo. Por lo tanto, quienes puedan ser alérgicos al huevo deben ir con muchísimo cuidado, ya que les podría provocar una reacción adversa.
Estos quesos, como por ejemplo los Manchegos o los Grana Padano, podrían no ser aptos para el consumo de personas con alergia al huevo si contienen lisozima. La lisozima de huevo también viene etiquetada como E1105.
Existen excepciones en el uso de lisozima de huevo. Por ejemplo, no la encontraremos en los quesos alpinos que están hechos con leche de pasto. Tampoco la encontraremos en el Parmigiano Reggiano, porque también tienen los ensilados como algo prohibido, lo que elimina la necesidad de su uso.