Cómo refrigerar frutas y verduras en el refrigerador: Guía completa

Las verduras y frutas se encuentran entre los alimentos que más se desperdician. Su corta vida útil nos exige consumirlas en un breve periodo de tiempo, pero, en ocasiones, se nos olvida y se acaban estropeando. Conservar los alimentos de forma adecuada es una de las mejores maneras de evitar el desperdicio alimentario, y las verduras no son una excepción.

Cuando hablamos de frescos, no vale cualquier forma de conservación. Hay que atender a sus características para decidir dónde guardarlos y cómo hacerlo. La manera en que guardas tus alimentos frescos determina en gran parte su duración. Las frutas y verduras están compuestos en su mayor parte por agua. De acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en el caso de las frutas corresponde el 91%, mientras que en las hortalizas puede llegar a ser el 95%.

El porcentaje restante corresponde, mayormente, a vitaminas, minerales, carbohidratos complejos y fibra vegetal, además de cantidades mínimas de grasas (siempre insaturadas) y un bajo contenido en calorías y sodio. Por eso, son tan recomendadas para una alimentación sana. Pero así como pueden ser apetecibles para nosotros, los humanos, también lo son para los microorganismos.

La manifestación visual de esto es la aparición de hongos y la descomposición. Pero que una fruta o verdura se "eche a perder" no solo se debe a los microorganismos, sino también a su química: muchas frutas y verduras poseen un proceso metabólico que, entre sus resultantes, hace emanar un gas natural conocido como etileno.

El etileno: La hormona del envejecimiento

El etileno es el responsable del crecimiento y maduración: si una manzana pasa de ser un pequeño brote verde a ser un majestuoso fruto, es a causa del etileno. También es gracias a él que la manzana, una vez cosechada, termina poniéndose negra, arrugada y escuálida. Por eso se le conoce como "la hormona del envejecimiento". Habrás escuchado antes las advertencias sobre la manzana podrida del cajón y los efectos negativos que esta puede tener sobre el resto. Si no sabes por qué se da esto, ya lo entenderás.

Frutas climatéricas y no climatéricas

Existen dos tipos de vegetales: los climatéricos y los no climatéricos. Los primeros pueden seguir madurando fuera de la mata, como la palta o el plátano. Esos, a menos que se quieran consumir de inmediato, conviene comprarlos en un estado más bien inmaduro o "verde", "para que terminen de madurar en casa". La manzana, la pera, el melón, el kiwi, el tomate, la sandía, la ciruela y el mango son otros ejemplos de este tipo de vegetales.

Los segundos, en cambio, solo pueden madurar estando en la mata, como las naranjas, la piña, los duraznos y las frutillas. "Se colectan cuando ya están maduros". Una vez cosechados o comprados, lo que ocurre es que se van descomponiendo.

Las frutas climatéricas que tenemos en casa continúan madurando: después de que alcanzan ese estado, envejecen y se descomponen. Eso significa, entonces, que siguen emanando etileno. Y así como un resfriado, los bostezos o el malhumor, el etileno es contagioso. Se reparte por el ambiente y afecta al resto de los productos que estén a su alrededor.

Mientras más madura o envejecida esté la fruta o la verdura climatérica, más etileno produce. Por eso es que esos tomates rojos que tenías sobre tu canasto comenzaron tan rápido a llenarse de hoyos, a arrugarse y perder forma: estaban al lado de los plátanos negros que hace días están rogándote porque los comas. El plátano es, junto a la manzana, el fruto que más produce etileno. Todo vegetal que esté a su alrededor se puede ver afectado por el gas que emite en su maduración, acelerando también sus procesos, sobre todo cuando ya está descompuesto. Otros productores-difusores de la hormona del envejecimiento son los arándanos, las uvas, el higo, el kiwi, la pera, la papa y el tomate.

Y así como están las malas influencias, también se pueden encontrar a los más susceptibles a dichos efectos. Los espárragos, el brócoli, la zanahoria, las berenjenas, la lechuga, la espinaca, la cebolla, el ajo y la veraniega sandía están dentro de este grupo más vulnerable o sensible al etileno ajeno.

Consejos para conservar frutas y verduras

1. Separar por tipo

No separar frutas de verduras, y climatéricas de las que no lo son, es un error sumamente común en las casas. Hay que preocuparse de dividir bien lo que es verdura de fruta. Y esto no solo por el efecto del etileno, sino porque además existe el riesgo de que algunos vegetales contaminen con sus aromas a otros. Si se guarda una manzana al lado del pimentón, va a saber a pimentón.

Si bien el efecto del etileno es, principalmente, indeseable, también puede ser utilizado a favor. Por ejemplo, cuando las paltas están demasiado inmaduras y, por lo tanto, continúan muy duras. Si se quiere apurar su maduración, se les puede avecinar con los plátanos y esperar a que estos hagan su gracia.

2. No exponer al sol

El tiempo en que los vegetales se mantienen en buenas condiciones para su consumo oscila entre los dos y los siete días. Esto depende de cada alimento: por ejemplo, las cerezas se pueden mantener bien dentro de dos o tres días; los plátanos y las peras hasta por cinco días; mientras que las naranjas y el melón pueden aguantar una semana. Pero así como depende de los procesos metabólicos de cada fruta y verdura, también les afecta el almacenamiento que tengan. Y un error común es dejarlos expuestos al sol, ya que el calor que este emite a través de sus rayos UV aceleran la descomposición. Así que siempre a la sombra y ojalá lejos de fuentes de calor, como hornos o quemadores.

3. Refrigerar correctamente

Los vegetales están diseñados para ser refrigerados. Si entendemos que la maduración de las frutas y las verduras se debe a una reacción química, y que el frío hace que esta se produzca de manera más lenta -lo que se conoce como Ley de Van’t Hoff-, sabremos entonces que mientras más frío, más se demoran en madurar los vegetales.

Ojo: hay algunos casos puntuales donde no se recomienda refrigerar. Ocurre con el plátano y la papa, porque dentro del refrigerador se oxidan más rápido. ¿Y el tomate? Durará más tiempo, pero perderá sabor. Pero no se trata de meter todo al refri a la fuerza ni a tontas y a locas. Dentro debe existir un orden y una separación que ayude a prolongar con efectividad la vida útil de los alimentos. Las verduras tienen que ir en bandejas distintas a las frutas, así como los vegetales climatéricos separados de los que no lo son.

Existen unos filtros de carbón para el refrigerador que ayudan a capturar el etileno que desprenden las frutas y verduras. Aunque no garantizan que su efecto se elimine por completo, sí retardarán la descomposición de los alimentos y ayudarán a darle unos días más de supervivencia. Se pueden pegar en las paredes del refri o en los cajones.

Las frutas y verduras, además, tienen que estar alejadas de otro tipo de alimentos, como las carnes, para evitar una posible contaminación cruzada. Es importante recordar que los organismos y microorganismos que ayudan a la descomposición no son los mismos en los distintos productos. Esta mezcla deriva normalmente en problemas estomacales o algunos tipos de alergias.

No frost vs. frío directo: Atención con la diferencia

Una de las ventajas de los refrigeradores no frost es que impiden que se formen capas de hielo en sus paredes y superficies. Así, no se hace necesaria la limpieza que requieren los equipos de frío directo, y se evita que los alimentos se escarchen. Sin embargo, cuando se trata de la refrigeración de vegetales y otros productos, los de este último tipo ofrecen un "enfriamiento más natural" en todos sus niveles.

Los flujos de frío que emiten los refrigeradores no frost pueden generar "quemaduras" sobre los alimentos, por lo que se hace necesario protegerlos. Por eso se incluye una cajonera específica para vegetales, que usualmente está ubicada en la parte baja del refrigerador. Y en caso de que se guarden en otra parte del equipo, se deberá recurrir a otros tipos de coberturas.

El tipo de tecnología que tenga el refrigerador repercutirá en las posibilidades de conservación de los productos. Por ejemplo, los equipos más modernos cuentan con cajoneras que maximizan la vida útil de verduras y frutas de estación hasta por siete días.

4. Proteger a los vegetales y dejarlos respirar

Si tienes un refrigerador no frost y vas a guardar vegetales fuera de la cajonera, es importante que los recubras para evitar que se quemen. Una opción es utilizar recipientes tipo plásticos herméticos, los famosos tupperware. Pero cuidado: no todos los vegetales pueden quedar guardados de manera tan sellada.

Ciertas especies necesitan respirar para mantenerse frescos, especialmente los vegetales verdes, como la lechuga, las hierbas frescas -cilantro o perejil- o el brócoli. Por eso, si van a estar protegidos por alguna bolsa, caja o plástico, estos deben tener agujeros. Si están muy herméticos, se dañará la clorofila y pasará a ser feofitina, pasando del color verde al amarillo.

5. Utilizar papel absorbente húmedo

Así como debes guardar y proteger a las verduras y frutas en un recipiente, también es recomendable recurrir a ciertos trucos caseros para mantener su frescor. Entre las diversas técnicas que se aplican en casa, se prefiere la del papel absorbente húmedo.

Es fácil: se humedece un poco la toalla de papel, se coloca en el fondo del recipiente, como una especie de colchón, y sobre ella se recuesta el vegetal a refrigerar. Luego, lo tapas -no olvides dejar agujeros para que respire, en caso de ser un vegetal verde-, y voilà. Así mantendrás tus frutas y verduras frescas por más tiempo y les darás una mayor vida útil. Esto también es súper recomendable cuando se ha cortado la verdura o la fruta y se quiere conservar una parte para una próxima ocasión. En esos casos, debes evitar la oxidación y enranciamiento que se produce por la exposición al oxígeno.

La oxidación de la palta

Dado su alto precio, la palta se ha transformado en una especie de lujo. Sin embargo, cada vez que la partimos nos pone en un problema: aunque se quisiera solo utilizar una mitad y reservar la otra para otro momento, su rápida oxidación amenaza dejarla completamente inservible para el futuro.

La oxidación se debe a que la palta es rica en grasas y, al cortarla, rompemos sus células, liberando unas enzimas denominadas polifenol oxidasa. Cuando estas se exponen al oxígeno se transforman en quinonas y, luego, en melanoidinas, responsables del oscurecimiento de la fruta. A este proceso se le conoce como pardeamiento enzimático.

La clave para conservar por más días la palta cortada es evitar la exposición al oxígeno. Una opción es guardarla directamente en un recipiente hermético -como un tupper- y luego dejarlo en el refrigerador. Pero se proponen otras alternativas. La primera es agregar un poco de agua al recipiente, mientras que la segunda es hacer lo mismo, pero con la palta envuelta en papel absorbente. Ambas funcionan en lo que se refiere a darle más vida a la fruta.

Sin embargo, cuando no hay papel absorbente cubriendo la palta, esta acumula más agua, lo que afecta de alguna manera su composición y la densidad de sus primeras capas. La forma más efectiva, eso sí, que es la que utilizan en restaurantes o productores de alimentos, es almacenar al vacío. Al evitar que la comida entre en contacto con el oxígeno, como en este caso la palta, su vida útil inmediatamente se multiplica, y en vez de un día puede durar cinco. Desde hace unos años, por suerte, es posible comprar a precios no tan altos aparatos que permiten sellar al vacío en casa y con muy buenos resultados.

6. Aplicar la termoterapia

Esta es una de las técnicas favoritas para darle mayor vida a frutos pequeños, como las frutillas, arándanos, frambuesas y uvas. Se trata de sumergir la fruta durante un minuto en agua caliente, idealmente a unos 50 o 60 grados. Luego, hay que filtrarlas y enjuagarlas con agua fría. Tras esto, se deben secar y guardar en un recipiente con papel absorbente en el fondo, lo que le permitirá mantener una humedad favorable.

Luego, debes tapar el recipiente, pero ojalá no herméticamente. La idea es que se produzca la ventilación del etileno y se renueve el aire.

Organización del refrigerador para frutas y verduras

Las neveras se han convertido en uno de los principales métodos de conservación de los alimentos y en un gran aliado de la seguridad alimentaria, pues el frío ralentiza el crecimiento bacteriano. Las bacterias, en condiciones favorables (nutrientes, humedad y temperatura) crecen con rapidez, sobre todo a temperaturas de entre 5 ºC y 65 ºC. En el frigorífico, por tanto, muchos alimentos como las verduras estarán más protegidos. Pero esto solo ocurrirá si se sabe utilizarla de manera correcta y se conoce cuál es la mejor forma de hacerlo.

Hay que saber, por ejemplo, que estos electrodomésticos están diseñados para que el almacenamiento sea el más adecuado para cada tipo de alimento. Por tanto, cada zona proporciona un entorno óptimo para cada tipo de alimentos. Frutas y verduras tienen un lugar concreto, que son los cajones, donde se dan las circunstancias necesarias para una mejor conservación de este tipo de producto.

Zonas del refrigerador

• Estantes superiores y centrales: zona fría.
• Estante inferior (por encima del cajón inferior): zona más fría. Alimentos para descongelar. Bebidas, salsas de mesa no caseras (ketchup).
• Cajones: Es el caso de los tomates, los aguacates, las fresas, el mango, la manzana, el melón, los melocotones, plátano y ciruelas.

Verduras que no deben refrigerarse

No se deberán refrigerar patatas, cebolla o ajo, porque el frío las echaría a perder. Tampoco es recomendable meter cítricos, tomates (disminuye su sabor), plátanos, aguacates, kiwis, manzanas o peras. Si bien en estos casos no se ve perjudicada la seguridad, sí varía la calidad. Si estos alimentos se guardarán en la nevera, es mejor hacerlo cuando ya están maduros.

Verduras que sí deben refrigerarse y cómo hacerlo

En el caso de las verduras que sí se deben refrigerar, como rábanos, nabos, lechuga, brócoli, judías verdes o espinacas, es conveniente seguir estos consejos:

• Colocarlas en la zona adecuada: Las frutas y verduras frescas pueden estropearse a temperaturas muy bajas, por eso deben conservarse en los cajones del frigorífico, donde se pueden llegar a alcanzar los 10 ºC. Los cajones de la nevera ayudan a proteger las verduras y a mantener la humedad necesaria para asegurar una mejor conservación.
• Lavarlas: Antes de poner la verdura en la nevera, debe lavarse bien con agua abundante para que se eliminen los restos de suciedad, como tierra, y las partes no comestibles. Si se lavan enteras se evita que, al cortarlas, los microorganismos y otros contaminantes pasen al interior. Retirar las partes con cortes, heridas o zonas demasiado maduras que hayan podido estropearse.
• Envasado: En los productos que no vengan o no se adquieran en envases, habrá que quitar, como ya hemos indicado, las hojas, tallos y partes marchitadas. Algunas frutas y verduras pueden guardarse sin envases, ni bolsas ni recipientes cerrados, aunque es aconsejable meterlas en bolsas agujereadas y evitar envases herméticos.
• Productos envasados: Determinadas hortalizas de hoja como la lechuga, las espinacas o las acelgas pueden mantenerse en los envases en los que se venden hasta que se consumen. En el caso de alcachofas, apio, berenjena, endivias, guisantes frescos, judías verdes, zanahorias o coles de Bruselas, pueden conservarse en el envase perforado con el que vienen. Si los envases no están perforados, deberá controlarse la aparición de moho y la concentración de agua.

Tanto frutas como hortalizas es mejor guardarlas en piezas enteras, con piel, puesto que si se hace en trozos pierden nutrientes con más rapidez. El tiempo que se mantienen en buenas condiciones oscila entre dos y siete días, en función del alimento. Las verduras de hoja verde, así como fresas o fresas, aguantarán bien de dos a tres días.

Consejos específicos para algunas frutas y verduras en el refrigerador

• Tomates: No toleran bien las bajas temperaturas. Es mejor guardarlos a temperatura ambiente hasta que estén maduros. Si necesitas almacenarlos en la nevera para evitar que se pasen, colócalos en la parte menos fría, como el cajón de las verduras.
• Pimientos: Se conservan bastante bien en el frigorífico. El cajón de verduras, donde el ambiente es menos seco, es el lugar ideal.
• Zanahorias: Para conservarlas frescas, retira las hojas verdes que suelen venir junto a ellas, ya que absorben mucha humedad y aceleran su deterioro. Después, guárdalas en una bolsa perforada dentro del cajón de las verduras.
• Brócoli y coliflor: Son muy sensibles a la humedad. Para conservarlas en buen estado, envuélvelas en papel de cocina antes de guardarlas en el cajón de las verduras.
• Apio: Pierde su frescura rápidamente. Un buen truco para conservarlo es envolverlo en papel de aluminio antes de guardarlo en la nevera. Esto ayuda a conservar su humedad natural y su textura crujiente.
• Espinacas y hojas verdes (acelgas, lechuga): Requieren un cuidado especial para mantener su frescura. Es recomendable envolverlas en papel de cocina y colocarlas en un recipiente hermético dentro del cajón de las verduras. Antes de almacenar la lechuga, lávala a fondo y asegúrate de que esté completamente seca. Usa un recipiente hermético o una bolsa de plástico con papel de cocina: coloca las hojas secas en un recipiente hermético o en una bolsa de plástico. Añade una hoja de papel de cocina para absorber el exceso de humedad y prevenir que las hojas se marchiten. Ajusta la temperatura de la nevera entre 3 y 5 °C.
• Frutas: La mejor manera de conservar frutas en la nevera es guardarlas enteras y limpias en la parte menos fría. El orden dentro del frigorífico es fundamental.
• Bayas (moras azules, zarzamoras, fresas y frambuesas): Son muy delicadas, por lo que no debes lavarlas hasta que vayas a comerlas.
• Frutos cítricos (mandarinas, pomelos, limones, limas y naranjas): Guárdalos en el cajón de las frutas y verduras o en una bolsa de malla en el refrigerador.
• Melones: Guarda los melones cantalupos y verdes en el refrigerador, incluso antes de cortarlos. La sandía se puede mantener en un lugar oscuro y seco alejada de otros productos.
• Pepinos: Guárdalos en el refrigerador y no los laves hasta que vayas a comerlos.
• Champiñones: Guárdalos sin lavar en el refrigerador.
• Tubérculos (zanahorias, remolachas y rábanos): Guárdalos en el refrigerador.

Otras técnicas de conservación

Congelación

Si congelas tus frutas y verduras las podrás conservar durante un máximo de 10 meses. Este método es fácil, conveniente y conserva el sabor y los nutrientes muy bien. Para ello, se debe lavar la fruta, secar, cortar en trozos pequeños y retirar las partes no comestibles como las semillas y los tallos. La congelación es un buen método para conservar alimentos, pero debe hacerse correctamente para que no pierdan propiedades.

Hay una gran cantidad de frescos que se pueden congelar, entre ellos las verduras. Es el caso del calabacín y la berenjena. Igualmente, puedes congelar la calabaza; eso sí, cortada en daditos. Las lechugas y, en general, las verduras de hoja verde delicadas pueden ponerse blandas.

Deshidratación

La deshidratación es un método que elimina el agua de los alimentos para evitar que crezcan microorganismos. Además, mantiene las cualidades gustativas de las frutas y verduras. También las puedes deshidratar, como ocurre con el tomate.

Cocinar y transformar

Como opción final, puedes optar por cocinarlos y transformarlos en un plato para alargar su vida. Con las verduras puedes hacer sopas, cremas, guisos; si los conservas en la nevera, pueden aguantar unos días más. Otra idea es elaborar conservas y encurtidos, con la ayuda de aceite de oliva, vinagre y algunas especias. También puedes sumergir tu comida en aceite para aislarla del aire y almacenarla durante varios meses. Esto es posible cocinando pesto, olivada, aceites aromatizados y tarros de verduras en aceite (pimientos, tomates…)

Estas diferentes técnicas de conservación de frutas y verduras permiten poder disfrutar de ellas durante todo el año, variar tus menús y tener productos de calidad y de temporada siempre. ¡Es ecológico y económico!

Riesgos asociados a los productos crudos de origen vegetal

Verduras y frutas son alimentos que por lo general se consumen crudos, lo que implica un factor de riesgo, ya que no se someten a ningún tratamiento para eliminar una posible contaminación con microorganismos. El origen de la infección puede deberse al uso de abonos (que pueden contener materia fecal de animales contaminados), al agua de riego (que puede transportar microorganismos a los vegetales) o al uso de pesticidas (para tratar plagas en los cultivos).

Por todos estos motivos es importante aplicar unas estrictas medidas de higiene y manipulación, además de las de conservación. El objetivo es frenar o evitar la formación y proliferación de microorganismos patógenos.

Para disminuir el riesgo de contaminación de verduras y frutas hay que empezar en el momento de la compra, ya que se deben adquirir alimentos que estén en condiciones óptimas, sin mal olor o dañados (envases rotos o piezas con golpes). Además, si no se consumirán en un plazo máximo de dos días, es preferible no hacerse con ellos porque son alimentos muy caducos.

La seguridad de estos alimentos que se toman crudos en su gran mayoría gira en torno a un eje fundamental: el lavado. El objetivo es eliminar posibles restos de tierra, fitosanitarios, abonos, bacterias, virus e, incluso, insectos. Pero no se lavarán hasta que no se tenga intención de consumirlos.

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