Contrario a lo que pueda parecer, la preparación de langosta hervida es una receta muy sencilla que a menudo acompaña ocasiones especiales. El secreto de este plato reside en la frescura del producto y en una cocción adecuada para realzar su sabor natural.
Selección y Compra de la Langosta
La langosta es uno de esos platos que suelen acompañarnos en ocasiones especiales. El primer punto que valorar para comprar una buena langosta es que el producto esté de temporada. La langosta está considerada una especie en extinción, por lo que es necesario controlar su pesca. Otro aspecto fundamental cuando vayas a comprar tu langosta es que no la confundas con el bogavante.
Es esencial contar con una langosta entera, ya que la gracia de este plato es su presentación. Pregúntales a los empleados de dónde provienen las langostas. Si la tienda está muy cerca de la fuente de extracción, probablemente estén un poco más frescas. De lo contrario, la ubicación no será tan relevante. Siempre mantén las langostas vivas hasta que se cocinen, ya que su carne se deteriora rápidamente después de morir.
Manejo y Sacrificio Humanitario
Para hervir una langosta, primero coloca la langosta viva en una tabla de cortar y posiciona la punta de un cuchillo de chef a 3 centímetros (o 1 pulgada) por encima de la primera estría. Sostén la langosta con la mano libre y mete rápidamente el cuchillo hacia abajo atravesándola. Baja la cuchilla de manera que quede paralela a la tabla de cortar para así matar a la langosta con humanidad.
Preparación para la Cocción
Envuelve las langostas en un periódico húmedo (pero no mojado). Luego, guárdalas en un recipiente o una bolsa con un paquete de gel congelado hasta el momento de cocinarlas.
La olla debe tener una capacidad suficiente, de aproximadamente 3 a 4 kilos (6 a 8 litros) de agua para cada langosta. Lo primero que debes hacer es llenar una olla con abundante agua y añadir sal. Las proporciones de sal varían: un puñado, dos cucharadas por cada cuarto de litro de agua, o 30 gramos de sal por cada litro de agua. La sal incrementa el punto de ebullición del agua y aporta sabor a la langosta.
Antes de sumergir la langosta en el agua hirviendo, retírale las bandas elásticas de las pinzas.
Como Hervir Una Langosta
Proceso de Cocción
Calentamos abundante agua en una olla amplia y agregamos la sal. Muchas veces se lee que se introduzca la langosta en el agua cuando esta esté hirviendo. Sin embargo, no se recomienda esta práctica porque cuando se ha intentado, tanto con langosta como con centollo o bogavante, han soltado varias patas y el resultado ha sido desastroso. Por ello, una vez el agua con sal en la cazuela, mete la langosta y colócala en el fuego a máxima potencia. Tapa la cazuela para que alcance el hervor más rápido.
Hierve el agua hasta el punto de ebullición. Llevar el agua a ebullición es cuando el agua no deja de hervir cuando la revuelves. Coloca la olla sobre un elemento y configura la hornilla en el fuego más alto posible. Siempre mantén el agua en ebullición. Cuando comience a hervir, introducimos la langosta. Sumérgelas cuidadosamente en el agua, una a la vez, siempre colocándolas primero por la cabeza. Sumérgelas tan rápido como sea posible, pero ten cuidado de no salpicar el agua. No atestes la olla demasiado.
Tiempos de Cocción
El tiempo de cocción dependerá del peso de la langosta:
- Para una langosta de ½ kilogramo (o 1 libra), el tiempo es de 10 minutos, agregando 3 minutos por cada ½ kilogramo (o 1 libra) adicional.
- Generalmente, se calcula 10 minutos por cada kilo de langosta.
- Para un ejemplar de 1 kg 200 gramos, un tiempo de 22 minutos exactos es adecuado.
Cuando el agua vuelva a romper a hervir, empieza a contar el tiempo de cocción de las langostas. Por el sonido sabremos cuando empieza a hervir, destapamos para comprobar que es así y empezamos a contar el tiempo de cocción. Las langostas deben cocerse a fuego medio y, dejarlas un minuto, a baja temperatura para reposar.
Verificación de la Cocción
Notarás que las corazas se volverán de color rojo brillante (la langosta cruda luce de color carbón). Para verificar si las langostas están adecuadamente cocidas por dentro, rompe la zona en la que el caparazón se une con la cola usando unas tijeras. Jala una de las antenas de la langosta. Si notas que la carne luce floja y translúcida, la langosta no estará cocida. Hiérvela durante otros 3 a 5 minutos y luego verifícala nuevamente.
Preparación Post-Cocción y Servido
Retíralas del agua usando pinzas y colócalas en un colador colocado con la parte inferior hacia arriba sobre una superficie de trabajo limpia. Llegados a este punto, la langosta ya se habrá atemperado, lo que nos permitirá cortarla por la mitad sin quemarnos y retirar toda su carne.
Para dos comensales la forma de presentación más habitual es cortada en dos a lo largo. Toma la langosta firmemente y divide la cola a lo largo usando un cuchillo. Hazlo usando unas tijeras o un cuchillo de cocina y ten cuidado de no cortarte apuntando el borde puntiagudo de la herramienta lejos de ti. Sin pensar tanto en la presentación y pensando más en la comodidad, se puede servir con toda la carne de sus patas sacada, la cola cortada en rodajas y la cabeza en tres o cuatro trozos.
Vigila la mantequilla y espera que comience a derretirse. También puedes cortar la mantequilla en pedazos pequeños de 3 cm (1 pulgada) y derretirla en un microondas a fuego medio bajo o descongelarla. Revísala cada 10 a 15 segundos hasta que se haya derretido casi por completo. Vierte la mantequilla derretida sobre la langosta y disfrútala con las guarniciones que escojas. Corta el limón por la mitad y exprime el jugo en un tazón; un limón mediano rinde aproximadamente ¼ de taza (60 ml) de jugo de limón. Usa unas pinzas para romper langostas para atravesar la coraza de la langosta y tener acceso a la carne.
Conservación de la Langosta Cocida
La langosta cocida se puede conservar de varias maneras. Guarda la langosta en el refrigerador durante 3 a 4 días como máximo. La langosta durará en el congelador durante 2 a 3 meses. Debes deshacerte de la langosta si ha permanecido a temperatura ambiente más de dos horas. Los signos de una langosta en mal estado incluyen una textura limosa y un olor agrio.
Podemos cocinarla el día antes. Para que no se estropee, una vez fría a temperatura ambiente, la tapamos bien con un paño de algodón que habremos mojado en el agua de su cocción y escurrido muy bien. Así podemos dejarla en el frigorífico.
Una Variante: Langosta Thermidor
Una forma de aprovechar la langosta hervida es prepararla al estilo Thermidor. Con el resultado de la cocción, se retira la carne de la langosta para después mezclarla con una cremosísima salsa Thermidor. Con esta mezcla, se rellenan las carcasas, se espolvorean generosamente con queso y se gratinan en el horno.
Para la salsa, pica 1 chalota en brunoise y póchala en una sartén con 10 g de aceite de oliva suave y 30 g de mantequilla hasta que esté transparente. Regamos con 200 ml de leche y 100 ml de nata líquida para cocinar. Esto lo haremos poco a poco y removiendo sin parar para que no se formen grumos. Prueba el punto y salpimienta al gusto.
Hay quienes le añaden un chorro de brandy al sofrito para aportar sabor, una decisión de lo más acertada, sobre todo si eres amante del toque que aporta el alcohol a salsas y otros cocinados. También se le puede agregar un huevo justo al final, una vez fuera del fuego para que no cuaje, lo que la hará más cremosa, pero también más pesada.