Las algas, aunque su consumo es más popular en Asia Oriental, representan un ingrediente nutricional valioso a nuestro alcance. Su principal atractivo reside en su bajo aporte calórico y su riqueza en fibra y minerales esenciales como calcio, magnesio, potasio, fósforo, yodo, hierro, zinc, cobre, selenio, manganeso, cobalto y sodio.
Sin embargo, debido a su altísimo contenido en yodo, las algas no deben consumirse a diario, ya que pueden ocasionar problemas de tiroides, tanto de hipo como de hipertiroidismo. Por ello, es importante informarse sobre su consumo, respondiendo a preguntas como "¿es conveniente tomar algas?".
Variedades y Preparación de Algas Desecadas
Podemos encontrar una amplia variedad de algas en herbolarios, tiendas de dietética, tiendas veganas y supermercados orientales, generalmente en formato desecado. Antes de su consumo o incorporación a cualquier plato, estas algas secas requieren un proceso de rehidratación. La hidratación puede realizarse en agua fría, templada o caliente, variando según el tipo de alga y el uso previsto.
Agar-agar: Gelatina Vegetal Versátil
El agar-agar se obtiene de algas rojas y se utiliza principalmente como gelatina vegetal. También se encuentra como ingrediente en ensaladas chinas. Este producto es rico en fibra, insípido y, hervido, incoloro. Su composición, a base de agaropectina y agarosa, lo convierte en un excelente gelificante, apreciado en postres y como estabilizante. Para su uso como gelatina, se prefiere el agar en polvo o en copos, aunque también es efectivo en tiras. Para utilizar las tiras, basta con cortarlas en trozos pequeños y hervirlas en agua hasta su completa disolución. Es crucial que el agar alcance los 90ºC para que forme gelatina. La cantidad necesaria dependerá de la receta; se recomienda seguir las indicaciones o calcular la equivalencia si se sustituye por gelatina animal.
Algas Kombu y su Preparación
El kombu es una especie de alga kelp muy utilizada en la cocina japonesa y coreana. Se presenta en tiras finas y largas de color marrón, rojizo y verde oscuro. Es una fuente de calcio, yodo, magnesio, hierro y vitamina A. Para su preparación, es conveniente lavarla bajo agua corriente y luego dejarla en remojo entre 5 y 10 minutos en agua templada o caliente (el agua fría también es válida, pero el proceso será más lento). Tras la hidratación, se puede cocinar directamente, aunque se recomienda escaldarla previamente. Para escaldarla, se sumergen las algas hidratadas en abundante agua hirviendo durante 1 minuto. Su textura resulta agradable y crujiente, sin deshacerse. Posee un sabor y aroma intensos, reminiscentes del mar o el pescado. Una forma sencilla de consumirla es como acompañamiento.
Otro tipo de kelp (Laminaria japonica) es el que se cultiva en Japón y Corea y se usa principalmente para sopas y caldos, como el kombu dashi. Se comercializa en láminas grandes, gruesas y duras. Su uso principal es en sopas, caldos y legumbres cocidas. Para ello, se recorta un trozo de alga, se lava y se añade directamente al líquido de cocción al inicio para que aromatice todo el caldo. También se utiliza para hacer las legumbres más digestivas. Una vez finalizada la cocción, el alga puede retirarse o servirse junto con el plato.
Alga Nori: Procesamiento y Usos
El alga nori se obtiene de algas rojas del género Porphyra y se presenta comúnmente en láminas flexibles apiladas. Para su uso en la mayoría de los casos, el alga nori no requiere hidratación, remojo ni cocción previa.
Preparación del Nori en Polvo y para Platos Fríos
Para obtener nori en polvo con el que dar sabor a arroces y otras preparaciones, se tuesta a fuego medio-alto en una sartén sin aceite hasta que esté seco y crujiente. Posteriormente, se pica o tritura hasta obtener el polvo deseado. Para utilizar las láminas de nori en ensaladas y platos fríos, basta con dejarlas en remojo en agua fría unos 20 minutos, o en agua templada durante 5-10 minutos. Después, se cortan en trozos más pequeños y se añaden directamente. Pueden servirse acompañadas de pepino y tofu fresco.
Nori en Sopas y Caldos
Al añadir nori a sopas y caldos, no es necesario hidratarlo previamente. Simplemente se parte en trozos pequeños, teniendo en cuenta que se expandirán considerablemente una vez hidratados en el líquido caliente.
Elaboración Tradicional y Moderna del Alga Nori
La elaboración del alga nori es un proceso complejo que combina conocimiento tradicional, observación de la naturaleza y tecnología moderna. Actualmente, el nori que consumimos procede casi en su totalidad de la acuicultura marina.
Ciclo de Cultivo del Nori
En primavera, el alga nori adulta libera esporas sexuales al mar, que al unirse forman carposporas. Estas carposporas penetran en estructuras calcáreas de conchas y se transforman en filamentos microscópicos que permanecen durante el verano. En otoño, los filamentos liberan conchosporas que se fijan a redes suspendidas en el mar, iniciando el crecimiento de los brotes. Las condiciones naturales, como la temperatura del agua y las mareas, influyen directamente en la calidad del alga. Tras aproximadamente dos semanas, los brotes alcanzan un tamaño óptimo para la recolección, pudiendo cosecharse varias veces.
Procesamiento Post-Cosecha
Antiguamente, la recolección se realizaba a mano. Una vez en tierra, el nori se limpia, se pica y se mezcla hasta obtener una pasta homogénea. Esta pasta se lava para eliminar la sal y se extiende sobre esteras para su secado lento y deshidratación. Las hojas resultantes se inspeccionan para evaluar su color, brillo, aroma y sabor, determinando su calidad y precio.
Aunque la producción se ha modernizado, sigue dependiendo de condiciones marinas específicas, como mares poco profundos y un buen intercambio de mareas.
Características y Calidades del Alga Nori
El alga nori, científicamente conocida como Porphyra, pertenece a la familia de las algas rojas y se cultiva principalmente en Asia. Se presenta en láminas finas y secas, obtenidas tras la deshidratación de las algas recolectadas y trituradas. Destaca por su color verde oscuro y su distintivo sabor umami, siendo un ingrediente fundamental en platos japoneses como el sushi (maki, onigiri) y también en sopas de fideos y ensaladas.
Las hojas de nori son tiernas pero crujientes y pueden absorber gran cantidad de agua, aumentando su volumen y haciéndolas económicas. El sabor de las algas recuerda al de los crustáceos.
Tipos de Calidad del Nori
Las hojas de nori se dividen en tres calidades:
- Verde: Son las más delgadas y con menos sabor propio.
- Plateada: Calidad intermedia.
- Dorada: Poseen el sabor más intenso y suelen ser de color más oscuro.
Tradicionalmente, el nori se recolectaba de forma silvestre de las rocas costeras y se consideraba un bien de lujo. El cultivo moderno se realiza en el mar, en redes suspendidas, donde las esporas se adhieren y crecen. Tras la cosecha, las algas se lavan, trituran, extienden en esteras para formar láminas delgadas y uniformes, y se secan. Finalmente, se tuestan ligeramente para realzar su sabor y aroma.
Usos Culinarios del Alga Nori
El alga nori es un ingrediente versátil que puede realzar una gran variedad de platos. Una de las formas más sencillas y deliciosas de consumirla es como snack. Las láminas tostadas se vuelven crujientes y son una alternativa a las patatas fritas. Para ello, se cortan en trozos pequeños, se rocían con aceite de sésamo y sal, y se tuestan en sartén u horno hasta que estén crujientes.
También se utiliza como condimento. Triturando o rompiendo las láminas secas se obtienen copos o escamas, ideales para añadir un toque salado y sabor a mar a cualquier plato. Otra opción es sustituir tortillas de trigo o hojas de lechuga por nori para crear rollos y wraps ligeros, envolviendo arroz, verduras, pescado o tofu. Esta técnica, popular en la cocina coreana con platos como el gimbap, es una forma creativa y nutritiva de preparar una comida completa.
Preparación de Sushi con Alga Nori
Para preparar sushi maki, el tipo de sushi más común en Japón, se utiliza el alga nori. Se coloca la lámina de nori sobre una esterilla de bambú (makisu) con el lado rugoso hacia arriba. Posteriormente, se extiende el arroz de sushi y los ingredientes del relleno (vegetales, pescado, etc.). Finalmente, se enrolla la lámina de nori con la ayuda de la esterilla para formar un cilindro, que luego se corta en lonchas.
Existen diferentes tipos de maki según el relleno, como el tekka-maki (de atún), kappa-maki (de pepino) y kampyo-maki (de calabaza seca). Es fundamental utilizar arroz específico para sushi y el vinagre de arroz (su) para prepararlo.
Otras Preparaciones con Nori
El alga nori también se utiliza en la preparación de onigirazu (sushi sandwich). En este caso, se coloca el arroz y los ingredientes sobre la lámina de nori, se dobla el alga para cubrir el relleno, se envuelve en film transparente y se deja reposar para que el alga se hidrate y adquiera una textura suave.
En la cocina coreana, el gimbap es un plato similar al maki, donde el nori se rellena con arroz y diversos ingredientes cocinados previamente, como espinacas, tortilla francesa, zanahorias, atún y pepinillos, formando un cilindro que se corta en rodajas.
Además, se pueden preparar tartaletas de nori, cortando las láminas en cuadrados y colocándolas en moldes para magdalenas, rellenándolas con pescado marinado y acompañándolas con salsas.
Beneficios y Consideraciones Nutricionales
El alga nori es naturalmente rica en yodo, constituyendo una fuente importante de este mineral en una dieta equilibrada. Sin embargo, personas con problemas de tiroides deben moderar su consumo y consultar a un médico. Las hojas de nori también contienen vitaminas B12, A, C y B2, aunque la cantidad total de nutrientes ingeridos suele ser baja debido a las porciones habituales de consumo (2-4 g por plato de sushi).
Las algas, en general, son bajas en calorías y muy nutritivas, con un contenido proteínico del 30 al 50%. No obstante, algunas algas pueden contener metales pesados como aluminio, arsénico y plomo. Para reducir su contenido, se recomienda dejar las algas en remojo durante varias horas antes de su preparación y desechar el agua.
Almacenamiento Óptimo del Alga Nori
Para conservar el alga nori seco y mantener su textura crujiente, es esencial seguir ciertas pautas:
- Guardar el alga en un envase hermético para preservar su color y aroma.
- Almacenar en un lugar oscuro y seco.
- Evitar guardarla en el refrigerador, ya que la humedad del aire la ablandaría y deformaría. Las algas secas tienen una larga vida útil, por lo que la congelación no es una mejor alternativa.