La gelatina es un alimento natural y saludable con una larga tradición. Su alto valor proteico la ha convertido en un suplemento natural para los amantes del fitness. Debido a sus versátiles propiedades, esta proteína pura ofrece numerosos beneficios y juega un importante papel en la industria alimentaria actual.
La Gelatina: Un Alimento Natural y Versátil
La gelatina es una proteína pura, natural, procedente de materia prima de animales que contiene colágeno. Se obtiene, principalmente, del colágeno que se encuentra en la piel, los huesos y los cartílagos de animales como vacas o cerdos. Se origina al mezclar agua con una sustancia en polvo llamada grenetina, que se extrae del colágeno presente en pieles, cartílagos, huesos y tejidos animales. Más allá de su uso culinario, esta proteína se usa en farmacia para hacer cápsulas y en cosmética, entre otras aplicaciones.
Lo que hace única a la gelatina es su notable número de propiedades funcionales. Estas propiedades incluyen la capacidad de gelificar, espesar, estabilizar, formar espuma o aglutinar agua. Se puede utilizar como agente gelificante para espesar, estabilizar, emulsionar y dar una consistencia cremosa. No existe otro ingrediente natural en el mundo que combine, en un solo producto, todas las propiedades mencionadas y necesarias. Un gran número de aplicaciones necesitan varias de las propiedades de la gelatina para poder fabricar el producto final, y solo una combinación de varios ingredientes podría acercarse a las propiedades de la gelatina.
La gelatina se clasifica como un producto alimenticio y no es un aditivo alimentario con número E. Como alimento natural, cumple los requisitos de los productos con etiqueta limpia, cuya demanda está en constante crecimiento en la industria alimentaria. Esto se debe a que se está evitando en la medida de lo posible el uso de aditivos artificiales o modificados, que deben etiquetarse con un número E. La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos y está libre de grasas, colesterol y componentes de ácido úrico. Además, no contiene ninguna sustancia catalogada como alérgeno en las regulaciones oficiales, otra razón que la convierte en un ingrediente ideal de etiqueta limpia.
Perfil Nutricional de la Gelatina Pura
La gelatina pura es una valiosa fuente de proteínas para el organismo. Está compuesta en un 84 a 90 por ciento de proteína, en un 2 por ciento de sales minerales y el resto es agua. Lo que más destaca de ella es su contenido en aminoácidos y su alto grado en proteínas. Pocas personas lo saben, pero la gelatina pura contiene 84 gramos de proteínas por cada 100 gramos de producto.
Sin proteínas no habría vida humana, y aunque el metabolismo humano puede sustituir algunos nutrientes como los carbohidratos durante periodos prolongados, las proteínas son esenciales. Curiosamente, el cuerpo humano, al igual que otros mamíferos, está formado aproximadamente en un 30 por ciento de colágeno, sin tener en cuenta el agua y la sangre. La gelatina es colágeno puro y es, por lo tanto, ideal para el cuerpo humano.
Los aminoácidos son los componentes fundamentales de las proteínas. El cuerpo humano es capaz de sintetizar todas las proteínas que necesita a partir de los aminoácidos; sin embargo, hay nueve que no puede producir por sí mismo y que deben ser ingeridos regularmente a través de la dieta. Estos se denominan aminoácidos esenciales. La gelatina contiene un total de 18 aminoácidos, incluyendo ocho de los nueve aminoácidos esenciales.
La cantidad de calorías de la gelatina pura es de aproximadamente 338 Kcal por cada 100 gramos, lo que supone un 12% de la cantidad diaria para una persona de mediana edad. A pesar de su elevado aporte energético, hay que tener cuidado para no abusar de estas, ya que en elevadas cantidades y si no se combina con un estilo de vida sano, puede producir sobrepeso. No obstante, si la gelatina en su forma natural se encuentra sin que esté compuesta de azúcares, es ideal para dietas de adelgazamiento debido a su bajo contenido calórico. Esto, unido a su gran aporte de proteínas, hace de la gelatina un alimento ideal para deportistas que ayuda a la regeneración muscular después del entrenamiento.
Tipos y Formatos de Gelatina
Existen innumerables tipos de gelatina que se distinguen en base a diversos factores. Uno de los más importantes es el valor Bloom, que define la capacidad de la gelatina para gelificar. Aunque todas contienen proteínas, es importante distinguir los tipos existentes, ya que cada una de ellas tiene una composición diferente y no aportan los mismos valores nutricionales.
Gelatina de Origen Animal (Grenetina)
La gelatina de origen animal es la más rica en proteínas naturales, puesto que se obtiene del tejido conectivo o conjuntivo de los animales. El uso más común de la gelatina es la gelatina comestible, seguida de la gelatina para uso farmacéutico, fotográfico y técnico.
Gelatina de Hoja e Instantánea
Una forma especial de gelatina es la gelatina de hoja, utilizada en el hogar, en la cocina, en panaderías, tiendas de repostería y carnicerías, en restauración y para otros usos no industriales. Se corta en cuadrados y tiene un patrón reticular resultado del proceso de producción. Su gran ventaja es que se puede dividir fácilmente en porciones según las instrucciones de la receta, facilitando su uso en la cocina.
La gelatina instantánea se puede procesar directamente en frío y se desarrolló especialmente para productos finales sensibles a la temperatura y que no deben calentarse. Se utiliza a menudo para estabilizar alimentos como pasteles, postres y otros platos dulces y fríos.
Gelatina de Origen Vegetal (Agar-agar)
También existe gelatina de origen vegetal, obtenida principalmente de algunas algas marinas como el agar-agar. Esta última es admisible en dietas veganas y vegetarianas, musulmanes e hindúes. Proviene de distintas fuentes vegetales, aunque la más usada es la de agar-agar, que proviene de un alga del mismo nombre. Por eso tiene menos cantidad de proteínas que la de origen animal, pero es la más saludable de todas porque no tiene apenas calorías y cuenta con un alto contenido en fibra.
Gelatina Comercial Predominante (con Azúcares)
Por último, también podemos encontrar la gelatina proveniente de los azúcares, la más predominante en los alimentos que se venden comercialmente. Sin embargo, pese a que tiene menos cantidad de proteínas, es la más barata. Al tener un gran porcentaje de hidratos de carbono, su nivel calórico es más elevado, por eso es la que menos recomiendan los nutricionistas.
Beneficios de la Gelatina Pura para la Salud
Además de ser un alimento ideal en la dieta de los deportistas y ser bastante versátil en la cocina, la gelatina es muy utilizada por su alto nivel proteico, su bajo nivel calórico, y los beneficios que puede reportar a la salud.
Episodio #1649 Beneficios De La Gelatina
Protege Huesos y Articulaciones
Dentro de las proteínas que componen la gelatina, destaca el colágeno, que ayuda a mantener la elasticidad de la piel y fortalecer uñas y cabello. También contribuye a mejorar el estado de los huesos, tendones y articulaciones del cuerpo. Al aportar colágeno al organismo, «ayuda a cuidar la salud de los huesos, los cartílagos y la piel», apunta el especialista.
Ayuda a Crear Músculo y Estimula el Metabolismo
La gelatina también está compuesta por 18 aminoácidos, pero los que más importancia tienen son la glicina y la arginina, que favorecen la construcción muscular (de ahí que muchos aseguren que ayuda a aumentar músculo) y estimula el metabolismo, lo que ayuda a quemar grasas.
Facilita la Digestión e Hidratación
La propia glicina también es responsable de procesar ciertos alimentos como los lácteos o la carne, lo que facilita el proceso de digestión. La gelatina también «puede mejorar la salud digestiva y aliviar molestias gástricas por su bajo contenido en grasa». Tiene un alto contenido en agua, por lo que previene la retención de líquidos. Su ausencia de grasas y su gran aporte de agua la convierten en una buena opción para hidratar a personas mayores a las que les cuesta beber líquidos y a niños pequeños.
Favorece la Pérdida de Peso
Su bajo porcentaje en grasas y azúcar ayuda a reducir los niveles de colesterol. Por eso muchas personas que solo quieren adelgazar incluyen la gelatina en su dieta. Además, aporta pocas calorías.
La Realidad de la Gelatina Comercial: Mitos y Desafíos
En hospitales, residencias de ancianos y centros asistenciales se ha "tirado" mucho de la gelatina, considerándola un alimento saludable porque, en teoría, es agua y proteínas, sin grasas. Sin embargo, este producto ya no es lo que era. La industria de la alimentación ha colado entre sus ingredientes azúcar, edulcorantes artificiales, aditivos y espesantes para darle textura, sabor y color, convirtiéndola en una golosina, en un postre sin valor nutricional. Estas son las claves para identificar sus cualidades y riesgos.
Bajo Contenido Proteico y Exceso de Azúcar o Edulcorantes
Los vasitos de gelatina que se venden en los supermercados no contienen casi proteínas y esconden mucho azúcar y aditivos. Solo hace falta fijarse en la lista de ingredientes del etiquetado. La gelatina está presente en una cantidad mínima: entre un 1,7% y un 6%, según un estudio de Consumer. Incluso en algunos tarros especifican que se trata de 'postre gelificado' porque la gelatina no forma parte de su composición.
«Antes, la gelatina era colágeno, proteína animal de huesos y piel. Ahora se emplean, sobre todo, aditivos gelificantes, que son más baratos. Uno muy utilizado es la goma garrofín, que se obtiene de las semillas de un árbol llamado algarrobo», completa Enrique Ruiz, tecnólogo de los alimentos.
Estos vasitos de gelatina no se pueden recomendar ya como fuente de proteína. «Puede que antiguamente la gelatina sí cumpliera el principio de ser pura proteína, pero ha cambiado. El problema es que todavía muchas personas la ingieren pensando en que les va a aportar muchísimas proteínas, cuando ya, salvo excepciones, no es así», advierten desde la Fundación Española de Nutrición. Normalmente, se encuentra, en el mejor de los casos, en una proporción del 10%. En comparación, la carne o la soja contienen en torno a un 25% y 40% de proteínas, respectivamente.
La gelatina es insípida, así que para convertirla en un postre dulce las marcas le añaden azúcar: está presente en una proporción de entre un 18% y un 20% de sus componentes. Eso quiere decir que en cada envase hay unas cuatro cucharaditas y media de azúcar (20 gramos). La Organización Mundial de la Salud aconseja no superar los 25 gramos al día por la relación de su consumo con el desarrollo de la obesidad o la diabetes tipo 2.
En muchos casos, la industria alimentaria sustituye este ingrediente en la gelatina por edulcorantes artificiales. Pero esta tampoco es una solución para evitar los problemas de sobrepeso y obesidad que causa el exceso de consumo de azúcar, según ha advertido recientemente la OMS. Los últimos estudios científicos apuntan a que podrían alterar la microbiota intestinal.
Errores Nutricionales por Etiquetado y Marketing
La gelatina que se vende ahora en los supermercados también conduce a otros errores nutricionales. Los envases incluyen la imagen de frutas para anunciar un sabor determinado: fresa, limón, arándanos... Lo que podría llevar a pensar que esas frutas forman parte de los ingredientes, pero no es así en la inmensa mayoría de los casos. Para obtener esos sabores se suelen utilizar aditivos que aportan sabor y olor (además de color) sin que haya rastro de fruta en su composición. Y si la gelatina contiene zumo de frutas, es en cantidades muy pequeñas: del 2% al 12% como mucho, según un estudio realizado por Consumer. Esa es la razón por la que los tarritos indican en su etiqueta: 'gelatina sabor fresa' y no 'gelatina con fresas'. En el caso de que sea una gelatina 'de frutas' se obtiene principalmente de cocer las pieles y las semillas.