A la hora de comprar jamón de España, existen muchos factores a tener en cuenta. Se conoce como jamón blanco o jamón de capa blanca a aquellos jamones curados que no provienen de raza ibérica. Su producción es la que domina en el mercado y el producto va dirigido al consumo masivo, siendo generalmente más económico que el jamón ibérico.
Entendiendo el Jamón Blanco: Definición y Características
El Origen del Nombre y la Pata Blanca
Una de las preguntas más frecuentes al oír el término jamón blanco es por qué se le llama así. La respuesta es sencilla: se debe al color que adquiere la corteza al curarse y, principalmente, al color de la pezuña del animal. Los cerdos de capa blanca tienen una piel y una pezuña de color claro, lo cual contrasta con la pezuña negra característica de los cerdos ibéricos.
La Diferencia Crucial con el Jamón Ibérico
El jamón de capa blanca se obtiene a partir de cerdos "no ibéricos". En contraposición, el jamón ibérico es el producto que se elabora a partir de cerdos de raza ibérica, los cuales se han sometido al correspondiente proceso de salazón, secado y maduración. El cerdo ibérico es una raza autóctona cuyo hábitat natural abarca las regiones del sur y suroeste español, así como del sur de Portugal. La mayor calidad en la materia prima la determinan los llamados cerdos ibéricos 100%, es decir, aquellos que provienen de razas ibéricas puras y comprobadas.
El cerdo blanco no se alimenta con bellota, a diferencia de algunos cerdos ibéricos criados en montanera. Cuando se ofrece jamón cocido o de York en restaurantes, se sobrentiende que se trata de cerdo blanco, pues el jamón ibérico no se suele cocer.
Jamón Serrano: Un Nombre con Historia y Regulación
El jamón que es blanco es un jamón curado. Por lo general, se le suele llamar jamón serrano. El jamón serrano es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. El jamón serrano se contrapone al jamón cocido, también llamado jamón de York o "jamón dulce".
La denominación "jamón serrano" está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) por el Reglamento de la Unión Europea 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado. En el lenguaje ordinario, cuando se ofrece "jamón serrano" se sobreentiende que no se trata de jamón serrano de cerdo ibérico, sino de jamón serrano de cerdo blanco, que es más barato.
Las Razas de Cerdos Detrás del Jamón Blanco
Para la producción de jamón blanco se utilizan, por lo general, diferentes razas de cerdos. Estos cerdos suelen ser criados en granjas y alimentados con piensos de cereales.
Principales Razas de Capa Blanca
- Large White: Esta es una de las razas más comunes y se origina en Inglaterra. Son conocidos por su tamaño grande, piel blanca y orejas erectas.
- Landrace: Originaria de Dinamarca, esta raza se caracteriza por su cuerpo largo y orejas grandes que caen sobre la cara.
- Pietrain: Aunque no se detalla en el borrador, es una raza también común en la producción de jamón blanco, valorada por su alta proporción de carne magra.
La Importancia de la Raza Duroc
La Duroc es una raza de cerdo que se caracteriza por tener una piel de color rojo o rojo dorado. Es importante destacar que la raza de cerdo Duroc es aquella que se emplea para el cruce de la raza ibérica, siendo una de las pocas razas blancas permitidas en el cruce de cerdos ibéricos. Además, es la raza de cerdo empleada por algunas denominaciones de origen. El jamón y las paletas de cerdo Duroc son un tipo de jamón más infiltrado y con más grasa dorsal que el jamón de cerdo blanco de otras razas.
Variedades y Sellos de Calidad del Jamón Blanco
Existen diferentes tipos de jamón blanco, y su variedad depende de la región de España donde se produzcan y del tipo de cerdo utilizado. La producción de jamón blanco se puede subdividir en jamón curado y jamón serrano.
El Jamón Serrano como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)
Como ya se mencionó, la denominación "jamón serrano" representa una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), cuyo proceso tradicional de elaboración se encuentra protegido por parte de la Unión Europea. En el proceso se garantiza un mínimo de tiempo de curación de cada pieza de 30 semanas, contadas desde el inicio de la salazón.
Existe una acreditación superior en el llamado Jamón Serrano Español, controlada por el Consorcio del Jamón Serrano Español. Esta asociación acredita un tiempo de curación superior (45 semanas) en cada pieza que sale al mercado y exige que la materia prima empleada sea 100% de origen español, garantizando así el seguimiento de la calidad de la materia prima.
Jamones con Denominación de Origen Protegida (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP)
Ciertos jamones de capa blanca han logrado un reconocimiento de calidad superior a través de sellos como la Denominación de Origen Protegida (DOP) o la Indicación Geográfica Protegida (IGP), que garantizan su procedencia, raza y un proceso de elaboración específico.
Jamón de Teruel DOP
Comprar Jamón de Teruel DOP es adquirir un jamón blanco de alta calidad que ha obtenido la Denominación de Origen Protegida. Esto significa que se produce en una región geográfica específica. El jamón de Teruel se elabora a partir de las patas traseras de cerdos blancos cuya crianza, sacrificio y despiece, así como la curación, maduración y secado se realiza en la provincia de Teruel. Las razas de cerdos aptas para su elaboración son las procedentes de los cruces entre las razas Landrace y Large White, en lo que respecta a la línea materna; y cerdos Duroc, para la línea paterna. El jamón de Teruel se caracteriza por su alta calidad, bajos niveles de colesterol, con alto porcentaje de grasas insaturadas y bajos en grasas saturadas.
Jamón IGP Trevélez
El Jamón IGP Trevélez es un jamón de gran calidad que se elabora en el sureste de la provincia de Granada, bajo los estándares de calidad marcados por la Indicación Geográfica Protegida. Se obtiene de cerdos blancos (cruces de Landrace, Large White y Duroc) criados en granjas con una alimentación intensiva a base de piensos. A diferencia del jamón serrano tradicional, el jamón de Trevélez conserva la piel intacta.
El proceso de curación de este jamón puede extenderse hasta los 24 meses, logrando una carne dulce, ya que durante su elaboración no se emplean conservantes nítricos y el grado de salazón necesario es realmente escaso. Las condiciones climáticas propias del lugar, como la altitud, temperatura y humedad, garantizan inviernos muy fríos y secos y veranos muy calurosos, generando un producto delicado, algo salado y con presencia de grasa intermuscular, de consistencia untuosa y sabor agradable.
La Presencia Internacional del Jamón Curado
A nivel internacional, el jamón curado español tiene un gran reconocimiento. Italia ocupa posiciones de liderazgo entre los grandes exportadores de jamón del mundo. El prosciutto (jamón) italiano destaca por su dulzura, en comparación con algunos productos españoles. Un ejemplo es el jamón de Parma, que se elabora con cerdos italianos alimentados con castañas y otros productos naturales, utilizando únicamente sal marina y manteca recuperada del mismo cerdo como conservantes, con curaciones que pueden extenderse por 12 meses. Otros jamones europeos de calidad son los de Chaves y Lamego, conocidos en el mercado continental.
El Minucioso Proceso de Elaboración del Jamón Curado
El término “curado” refiere al jamón preservado empleando sal para deshidratar e inhibir la acción de microorganismos. Posterior a la salazón, la pieza se lava y se lleva a un secadero para favorecer los mecanismos naturales en el proceso de maduración que le dan al jamón la terneza, sabor y aroma característicos.
Así se hace el jamón serrano
Recepción y Salazón
La materia prima, las patas traseras del cerdo, puede recepcionarse congelada o refrigerada. Los jamones en sangre tendrán un peso mínimo de 9,5 kilos para aquellos que se presenten con pata y de 9,2 kilos para los jamones sin pata.
La salazón es quizás la parte más importante de todo el proceso, ya que la calidad de los jamones curados, serranos e ibéricos, se basa en la mayor o menor actuación de la sal. Las piezas se cubren con sal marina con el fin de que esta penetre homogéneamente en toda la masa muscular. Los jamones se apilan en el suelo o en contenedores, alternando capa de sal y capa de jamón. La primera y la última capa son siempre de sal. La cámara de salazón se encuentra a 3-4 °C y con una humedad relativa del 80-90%.
Postsalado o Equilibramiento
Cuando el jamón se saca de la pila de salazón, ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo, esta se encuentra concentrada en la superficie, mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado o equilibramiento, donde por un proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento es variable y va en función del contenido graso de cada pieza, ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Por lo general, este proceso suele tener una duración entre los 50 y 90 días. Durante esta etapa, también se produce un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente pérdida de humedad desde la superficie.
Lavado de las Piezas
Después del postsalado, se realiza el lavado para eliminar la sal superficial. Para ello, los jamones se introducen en un recipiente donde existen cepillos cuyas púas, por frotamiento, ayudan a este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas. Es importante que la sal esté limpia y que el lavado sea correcto para evitar que el depósito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora.
Secado y Maduración en Bodega
En esta etapa, los jamones se trasladan a un secadero natural en el que la humedad y la temperatura se controlan principalmente mediante mecanismos de ventilación. La temperatura oscila entre los 15 °C y los 30 °C durante los 6 a 9 meses que dura el secado, y la humedad relativa disminuye desde el 80% al 65% entre los 60 y 150 días (un posible "estufaje" posterior a 25-35 °C acelera el secado).
Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente. Permanecerán entre 6 y 18 meses, según la clasificación anterior. Un buen secadero natural y una buena bodega deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la práctica.
Aspectos Nutricionales y Claves para su Diferenciación
Perfil Nutricional del Jamón
Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus grasas durante su curación hace del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos grasas que el producto en fresco. Es un producto que no necesita colorantes, es muy digestivo y sano. Posee un buen equilibrio de ácidos grasos, de similar naturaleza que los del aceite de oliva. El jamón es una fuente rica en proteínas con un aporte calórico que ronda las 200 Kcal por cada 100 gramos.
El Impacto de la Crianza y la Alimentación
El tipo de crianza de los cerdos también influye en su diferenciación. Para que un jamón sea 100% ibérico de bellota, el cerdo deberá ser criado en libertad en dehesas, donde además de bellotas consumirá pastos naturales y hierbas aromáticas. El aspecto también será diferente; la pata de jamón 100% ibérica tiene un aspecto más desgastado debido a los paseos que realiza el cerdo al estar criado en libertad.
El jamón de Cebo, por ejemplo, se elabora a partir de cerdos de raza ibérica hasta un 50% en cruce con razas Duroc o Duroc Jersey. Estos cerdos en cautiverio bajo un régimen intensivo realizan menos ejercicio; la carne no presenta la misma fibrosidad ni aroma que caracteriza al jamón de los cerdos criados en libertad y alimentados con bellotas. En contraste, destaca la presencia de un alto grado de grasa infiltrada en los jamones ibéricos, la cual es monoinsaturada y beneficiosa para la salud.
Más Allá del Color: El Significado de "Pata Negra"
En España, la expresión “de pata negra” o “pata negra” se utiliza para referirse a la persona o cosa que representa el valor característico de un grupo o producto. En el caso del jamón, el término “de Pata Negra” es sinónimo de los productos cárnicos de la más alta calidad en la línea de jamones. Este término tiene su origen en la pezuña negra que caracteriza a los cerdos de raza ibérica criados en la dehesa, acostumbrados al ejercicio. Estos cerdos recorren kilómetros de campo diariamente, por esta razón presentan diferencias anatómicas en sus patas estilizadas y alargadas, con cañas más delgadas, en comparación con otros cerdos de capa blanca.
Origen Histórico y Proyección Mundial
Raíces Milenarias de la Curación del Jamón
La necesidad de preservar los alimentos es tan antigua como la historia de la humanidad. El cerdo, como descendiente directo del jabalí, fue uno de los primeros animales en criarse para el consumo y de los cuales se tiene conocimiento sobre su preservación. Se atribuye a los pueblos galos la invención del jamón, y los secretos en su producción fueron difundidos rápidamente por los antiguos pobladores europeos.
Los pueblos celtas y fenicios difundieron las salinas y secaderos hacia el sur de la península. El tratado de agricultura de Catón el Viejo (político, escritor y militar romano, siglo III a.C.) representa el primer documento donde se describe en detalle el proceso para conservar el jamón. En sus prosas destaca el tratamiento para el jamón curado o “Salsura pernarun”: salarlo durante doce días, untarlo con aceite, ahumarlo por un par de días y volverlo a untar con una mezcla de aceite y vinagre antes de colgarlo en la despensa. En este tratado se hablaba de la “perna”, del latín, para hacer referencia a las patas traseras de donde se producían los jamones; mientras que el “petaso” se empleaba para diferenciar las patas delanteras, correspondientes a las paletillas. La calidad de estas carnes ya se diferenciaba desde la antigüedad.
En la Edad Media, el jamón se convirtió en símbolo de abundancia y estatus, extendiendo su producción y consumo a todo el continente europeo. Las buenas prácticas de preservación fueron adoptadas por los pueblos antiguos y pasaron de generación en generación, mejorando en la técnica y las fórmulas.
España como Potencia Global en Jamones Curados
España es el primer productor mundial de jamones y paletas curados. En 2003, superó los 41,5 millones de piezas, de las cuales el 86,5% correspondía a jamones y el 13,5% restante a las paletas. La Unión Europea es la zona donde se desarrolla el mayor intercambio comercial de estos productos. España ocupa un segundo puesto en el ranking exportador europeo, solo por detrás de Italia. Los países de la Unión Europea son los principales destinos de las exportaciones españolas de jamón curado.
En España, la tradición en la producción del jamón ibérico y jamón serrano ha reforzado su presencia en el mercado internacional con el paso de los años. A pesar de leves descensos en años posteriores y la crisis económica mundial, en 2020 la facturación de las exportaciones españolas superó a la italiana, consolidando su posición como un actor clave en la gastronomía mundial.