Hay platos que crecen cuando les acompañamos con una salsa. Los guisos de pescado son reconfortantes en cualquier momento del año. Sientan bien en invierno, y también cuando aprietan las temperaturas, un plato con sabor casero para mojar pan siempre es bienvenido, aunque haya que dejar que se temple un poco más. Nunca había cocinado congrio, pero me apetecía probar este pescado.
El Congrio: Un Pescado Versátil y Asequible
El congrio es un pescado semigraso pero suave y suele estar bien de precio. Es una exquisitez, capaz de sorprendernos hasta el último bocado con alguna espina mal puesta. Aún así, es casi inevitable que alguna espina aterrice en la boca y tengamos que retirarla con la mano, por lo que recomendamos tener servilletas de papel en abundancia. Es un pescado algo recio, ideal para comer bien mezclado con la salsa. Dámaso Freire lo describía como: “Es como una culebra, pero también como si a una langosta o un lubrigante le quitaras la coraza y le pusieras muchas espinas. Es un producto tan delicado que muy pocos saben prepararlo como es debido”.
Cómo Elegir y Preparar el Congrio
Para aliviar el asunto de las espinas, es mejor hacerse con el trozo que va desde la cabeza hasta la mitad del cuerpo, ya que así nos llevaremos menos sustos. Una vez en casa, lavamos el congrio y limpiamos las partes sanguinolentas que quedan junto a la espina central. Al comprar congrio en la pescadería, podemos pedir que lo hagan en rodajas un poco gordas.
Caldo de Pescado de Congrio (Opcional)
Si disponemos de la cabeza y las espinas del congrio, podemos preparar un caldo rápido cociéndolos en agua unos 20 minutos. Este caldo realzará el sabor de nuestro guiso.
Receta Principal: Congrio Guisado con Tomate y Pimentón
Ingredientes
- Congrio en rodajas
- Tomate triturado
- Cebolleta
- Perejil
- Pimienta en grano
- Cayena (opcional)
- Harina (para rebozar los trozos de congrio)
- Vino blanco
- Agua
- Sal
- Pimentón dulce de la Vera
Preparación
Paso 1: Preparación del Sofrito y el Pescado
Cubrimos de aceite el fondo de una cazuela o sartén grande, y echamos el laurel, la cebolleta picada muy fina y la pimienta en grano. Una vez que empieza a dorarse, vamos enharinando las rodajas de congrio limpio. Las ponemos sobre el aceite para que se frían y se dore un poco la harina, como si fuera a preparar una salsa rubia. Todo esto a fuego medio, le damos una vuelta a las rodajas para que se hagan por los dos lados.
Paso 2: Integración del Tomate y Hierbas
Enseguida vamos añadiendo el tomate triturado para hacer la base de la salsa. Lo hacemos con cuchara para asegurar que el tomate entra en contacto directo con el aceite. En cuanto la fritura del tomate alcanza un poco de fuerza, ponemos el perejil.
Paso 3: Cocción Lenta y Sabor
Tapamos un rato a fuego un poco más bajo para que se haga en su propio jugo. Hay que estar atentos a que no se seque, así que más o menos a los 5 o 10 minutos, destapamos y añadimos un vaso de vino blanco y agua hasta cubrir bien el pescado. Añadimos un poco de sal y lo dejamos a fuego medio hasta que la salsa reduce y la burbuja empieza a hacer un suave borboteo. Un poco antes de que la salsa anuncie que está casi en su punto de viscosidad, añadimos el pimentón dulce, bien espolvoreado para que se integre uniformemente. Algunos aficionados al congrio recomiendan añadir también pimentón picante. Lo admite muy bien, a condición de que los comensales sean de esa cuerda. ¡Ya está listo para servir!
Congrio con Tomate
Variación: Congrio Guisado con Patatas y Tomate Seco
Preparación
Picamos la cebolleta muy fina y la ponemos a pochar en una cazuela con un poco de buen aceite de oliva. Cuando empiece a coger color, añadimos el pimiento en trozos pequeños y dejamos cocinar hasta que estén blandos. Pelamos mientras tanto la patata y la chascamos en trozos de mediano tamaño. Regamos con el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol. Salpimentamos ligeramente y añadimos el tomate seco. Cubrimos con caldo o agua, llevamos a ebullición, bajamos el fuego y dejamos cocer hasta que las patatas estén blandas. Por último, salpimentamos el pescado e incorporamos el congrio a la cazuela.
Consejos para Disfrutar del Congrio
Manejo de las Espinas
Para disfrutar plenamente de este excelente pescado, es imprescindible no tener prisa. Si lo vamos desmenuzando antes de cada bocado, es un buen método para resolver el espinoso asunto y así reducir riesgos, al mismo tiempo que nos aseguramos de que lo impregnamos bien en la salsa. A la hora de servir este plato de congrio guisado con patatas y tomate seco, es recomendable retirar las espinas que suele llevar el pescado, ya que son grandes y se extraen con facilidad.
Presentación
Podemos cortar el tomate antes de repartir las raciones o servirlo entero, ya que casi estará deshecho. Presentamos los platos con un poco de salsa de tomate y una rodaja de congrio.
El Congrio en la Tradición Culinaria
Que la Ruta de la Plata tuviera su objetivo en Astorga, y que en consecuencia León haya tenido siempre tan intensa conexión con Galicia, seguramente explica esa amplia variedad de platos de pescado que han abundado siempre en las casas y restaurantes de la región. El congrio es uno de ellos, imaginamos que también abundante por el buen precio al que se podía adquirir. Desde luego, el congrio era un asiduo visitante en la cocina de casa de mis padres.