Las cocochas de merluza son una pieza muy delicada que actualmente es uno de los cortes más valorados y apreciados de este pescado blanco. La cococha es la parte carnosa que se encuentra en la zona inferior de la barbilla de la merluza.
Nuestras cocochas son grandes y tienen mucha cantidad de gelatina en su parte central, un bulto oscuro denominado «lengua». Es una parte con mucho sabor y es la que le aporta personalidad, aparte de ayudar a que emulsione la salsa en seguida. Además, vienen limpias, sin las «colas», listas para cocinar.
Origen y Producción
El nombre científico de la especie es Merluccius merluccius. Su origen se localiza en FAO 27 Subzona IXa Aguas portuguesas y gallegas. El método de producción es capturado, utilizando como arte de pesca las redes de enmalle. Una pequeña parte de la merluza se captura utilizando diversas artes de pesca, como son arrastre, volanta y con anzuelo. La merluza pescada con anzuelo es la denominada Merluza del Pincho, y es considerada la mejor merluza que existe debido a que es capturada una a una.
Denominaciones Comerciales
Las cocochas de merluza son conocidas bajo diversas denominaciones comerciales, entre ellas: cocochas de merluza, cua de lluç, cocotes, coques, txitxarroa, merluzcha, joues de merlu, joues de colin, hake cheeks, guance di merluzzo, seezungenbacke.
Historia y Tradición
Antiguamente las cocochas pertenecían a los marineros, no al dueño del barco. Mientras volvían de faenar, le iban quitando la cococha a cada merluza. Hoy, sobre todo en las aguas frías de Chile, las cocochas se siguen retirando manualmente en el barco de pesca. Pero además se ultracongelan a bordo, conservando de esta manera sus propiedades intactas.
Presentación y Conservación
Las cocochas se presentan limpias y ultracongeladas, envasadas en bandejas. Cada bandeja contiene aproximadamente 20-25 unidades, con una cantidad neta aproximada de 250 gramos. Es importante tener en cuenta que el producto ultracongelado se recibe descongelado debido al transporte refrigerado. Por esta razón, no debe volver a congelarse.
Propiedades Nutricionales de la Merluza
La merluza es un pescado blanco con un contenido graso y calórico bajo. Posee nutrientes importantes como potasio, magnesio y fósforo.
Características Físicas de la Merluza
La mandíbula inferior de la merluza es algo más pronunciada que la superior, y su boca grande, sin barbilla en el mentón, está provista de numerosos y fuertes dientes en forma de gancho. Posee dos aletas dorsales: la primera es corta y triangular, y la segunda tiene una forma ensanchada o prominente y es alargada hasta la cola. Es un animal oceánico que habita normalmente en profundidades, no suele acercarse a la costa en invierno. Es voraz, dinámico y agresivo, se alimenta y vive especialmente en el fondo, aunque durante la noche puede subir a la superficie a cazar.
Preparación Culinaria
Las cocochas de merluza son muy polivalentes, riquísimas y de un valor gastronómico superior. Un pequeño pero delicioso bocado. La cococha de merluza precisa menos tiempo de cocción que la de bacalao, en un par de minutos está hecha.
Se pueden preparar de diversas maneras:
- Al pil-pil
- En salsa con un poquito de perejil y ajo
- Rebozadas con un poquito de harina y huevo
- Fritas
- En salsa verde
- Con almejas
- A la parrilla
Kokotxas de merluza al pil pil ,por Josemi Olazabalaga del restaurante Aizian
Información sobre Alérgenos y Envío
Las cocochas de merluza contienen pescado. Pueden contener trazas de moluscos.
Gastos de Envío
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