El Bonito y la Diversidad del Pescado en la Cocina Japonesa

En la gastronomía japonesa, el pescado ocupa un lugar central y se presenta en una miríada de formas, abarcando desde el renombrado sushi y sashimi hasta elaboraciones cocidas y fritas. Su versatilidad se manifiesta en preparaciones simples, como asado a la parrilla con sal y salsa de soja, o marinado en salsas dulces antes de su cocción. El pescado no es solo un componente principal, sino que se integra en casi todos los platillos japoneses, incluso en el dashi, un caldo base preparado a partir de copos de pescado seco.

La Esencia del Pescado en la Gastronomía Japonesa

Papel Fundamental y Calidad Superior

El pescado crudo es una delicia segura en Japón, gracias a los elevadísimos estándares de calidad que mantienen los comerciantes. Esta particularidad contrasta con otros países, donde es imperativo buscar pescado de "calidad sashimi" para su consumo en crudo. La gente lo come sin dudarlo en la mayoría de los casos, pues los comerciantes saben que sus capturas a veces se consumen sin cocinar, poniendo un gran énfasis en una calidad muy alta.

Métodos de Preparación Tradicionales

El pescado se sirve en innumerables variaciones. Es común asarlo a la parrilla y sazonarlo con sal y salsa de soja, o envolverlo en papel de aluminio antes de asar para lograr una textura increíblemente tierna y jugosa. Alternativamente, el pescado se marina a menudo en salsa de soja dulce antes de ser cocinado. También se cuecen al vapor diversos pescados, frecuentemente en combinación con verduras de raíz o arroz.

Variedades Populares de Pescado en Japón

Pescados Estándar y Especialidades Regionales

Existen algunos pescados estándar que se encuentran en muchos platos en Japón, entre los más populares destacan la caballa, el atún y el salmón. Sin embargo, cada región del país cuenta con sus propias especialidades pesqueras. A continuación, se detallan algunas de las variedades más apreciadas:

• Aji (Caballa japonesa): Es una caballa económicamente y culinariamente significativa en Japón.
• Buri (Cola amarilla japonesa): Pez de la familia de las jureles, siendo el término Buri para el pez adulto. Es un depredador que forma bancos y, debido a su creciente cultivo, está disponible durante todo el año con calidad constante. Su carne firme posee un sabor ligeramente mineral y un olor fresco y salado.
• Fugu (Pez globo): Altamente tóxico y su consumo plantea interrogantes en muchos lugares, en Japón forma parte del patrimonio cultural y es considerado una delicia.
• Hirame (Platija de dientes grandes del Pacífico): Pertenece a la familia de las platijas falsas. Debido a la alta demanda y el peligro de las poblaciones silvestres, la mayoría de las capturas provienen de la acuicultura en Japón o Corea. El músculo de la espalda, conocido como Engawa, es graso y más firme.
• Iwashi (Sardina japonesa): Vive cerca de la superficie del agua y su piel iridiscente presenta tonos azules. Con una vida corta y una rápida capacidad de reproducción, es una fuente de alimento sostenible. Es rica en grasas, ácidos grasos omega-3 y vitamina D, con un bajo o nulo contenido de mercurio.
• Kasago (Cabracho): Se encuentra comúnmente en fondos rocosos cubiertos de algas. Posee espinas venenosas en las aletas dorsal y anal, las cuales eleva al sentirse amenazado, y su veneno puede ser fatal para los humanos. No obstante, el cabracho es un buen pescado para el consumo, y los ejemplares grandes se cuecen al vapor enteros o se asan en el horno, previa remoción de la piel.
• Madai (Pargo rojo japonés): Desde hace mucho tiempo, es un pez famoso y muy apreciado en Japón, utilizado tanto como ofrenda a los dioses como plato festivo. La demanda anual alcanza su punto máximo durante el Sakura (festival de los cerezos en flor), cuando tradicionalmente se sirve el Sakuramada.
• Maguro (Atún): Es un término genérico para varios tipos de atún. Comúnmente, en los menús, se refiere a Akami (la carne del lomo del Hon-Maguro o atún de aleta azul) o a Kihada (el atún de aleta amarilla, más económico). El Hon-Maguro no congelado es especialmente valorado.
• Saba (Caballa): No solo es un alimento práctico en raciones de emergencia, sino que es nutritivo y saludable gracias a sus ácidos grasos insaturados y su alto contenido de vitamina B2. Es parte de la tendencia de salud de los últimos años.
• Salmón: Aunque en el pasado se consideraba impuro para el sushi, el salmón crudo es hoy uno de sus ingredientes más populares. En Japón, el salmón real es el más utilizado y, junto con el atún, es una de las variaciones de sushi preferidas.
• Trucha arcoíris: Este salmónido de rápido crecimiento, originario de América del Norte, fue introducido como pez comestible en la segunda mitad del siglo XIX.
• Pez sable de cabeza grande: Con un color azul acero plateado que se torna gris plateado tras la muerte, este pez de forma alargada y cola delgada y puntiaguda es una especie comercial importante. En 2009, fue la sexta especie de pescado más capturada mundialmente.

El Bonito (Katsuo): Del Océano a la Mesa Japonesa

Estacionalidad y Significado Cultural

El bonito, conocido como katsuo en japonés, ha sido parte fundamental de la dieta nipona desde tiempos remotos. En el período Edo (1603-1868), se asociaba con la buena suerte porque su pronunciación evocaba la frase "hombre ganador". Los primeros ejemplares de la temporada eran tan codiciados que existía un dicho popular que ilustraba su popularidad: "Hay que comerlo aunque eso implique empeñar a la mujer y los hijos".

Tipos de Bonito según la Temporada

La temporada de pesca del bonito en Japón abarca de junio a septiembre, aunque los bancos de bonito se acercan a aguas japonesas desde febrero, atravesando el océano Pacífico en dirección norte desde las islas Nansei.

Hatsugatsuo: El Bonito de Primavera

Los ejemplares que se empiezan a faenar en torno a febrero en Kyūshū, Shikoku y Chiba, entre otros lugares, reciben el nombre de "hatsugatsuo". Estos bonitos, que se consumen en primavera, son menos grasos y tienen un sabor más ligero.

Modorigatsuo: El Bonito de Otoño

Durante su crecimiento en el océano Pacífico, a medida que se desplaza hacia el norte, el bonito acumula grasa. En otoño, cambia de dirección y comienza a descender hacia el sur. Los ejemplares capturados en esta temporada en zonas como Sanriku y Chiba reciben el nombre de "modorigatsuo" (literalmente, los bonitos que regresan). Aunque no hay una diferencia clara con los bonitos anteriores, este término hace referencia a los ejemplares más grasos y sabrosos que se capturan en otoño.

Mayoigatsuo: El Bonito de Invierno del Mar de Japón

El mayoigatsuo se pesca con red fija a partir de mediados de noviembre en el mar de Japón. La cantidad de ejemplares capturados es mínima, a menudo escasa, lo que eleva su precio a niveles muy altos, superando incluso al del renombrado atún de Ōma. Su sabrosura es excepcional, convirtiéndolo en un producto de lujo muy codiciado por los restaurantes de sushi de alta gama y pescaderías especializadas en Tokio. El mayoigatsuo termina de crecer en invierno en las aguas frías del mar de Japón.

Pesca y Comercialización del Bonito

Según datos del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón de 2018, se capturan unas 250.000 toneladas de bonito al año, siendo el cuarto mayor dato de capturas marítimas del archipiélago nipón. Además de la pesca con caña y sedal, la técnica más común es el lanzamiento de redes para atrapar grandes bancos. En ambos casos, la captura se congela rápidamente en barcos de alto bordo y se conserva en cámaras frigoríficas tras el desembarco.

El Bonito del Atlántico (Listado) y su Distinción

Es importante destacar que, aunque el bonito en conserva que se consume globalmente suele ser atún, existen otras especies. El bonito del Atlántico (listado), por ejemplo, habita en mares tropicales y subtropicales, y es una de las especies comercialmente más relevantes que se venden como "atún", ofreciéndose fresco, congelado o enlatado. Se distingue del "bonito falso" (Auxis thazard), cuya carne se considera menos valiosa.

Katsuobushi: La Transformación del Bonito y el Sabor Umami

¿Qué es el Katsuobushi?

El Katsuobushi (鰹節? o かつおぶし) es el nombre japonés para un alimento preparado a partir de atún listado o bonito de altura (Katsuwonus pelamis) seco, fermentado y ahumado. Es rico en proteínas, alcanzando hasta el 77% de su contenido una vez procesado, frente al 25% del pescado fresco.

El Laborioso Proceso de Elaboración Tradicional

La creación del katsuobushi es una tradición que se ha transmitido por más de 400 años y es un proceso laborioso e intrincado, que transforma el bonito fresco en un bloque compacto, duro y rico en sabor. Este proceso lleva muchos meses e implica ahumar, secar y fermentar el pescado con moho beneficioso para intensificar su sabor y aroma. Aunque tradicionalmente se rallaba el katsuobushi a medida con un instrumento llamado katsuobushi kezuriki (parecido a un cepillo de carpintero), hoy en día se vende en escamas.

El proceso de creación del katsuobushi implica los siguientes pasos detallados:

1. Fileteado: El bonito fresco (atún listado) se filetea en tres piezas, denominadas kame bushi ("bloque de tortuga"). La pieza grande se divide en dos mitades, llamadas mebushi (vientre) y obushi (espalda), que forman el honbushi ("bloque principal").
2. Cocción (Shajuku): Los bloques se colocan en una bandeja tejida en agua caliente y se cuecen a fuego lento durante 60 a 90 minutos. Este paso sella el inosinato. Luego, se extraen la piel y los huesos, y en este punto, los bloques se denominan namaribushi.
3. Ahumado (Baikan): Los namaribushi se someten a un prolongado proceso de ahumado para eliminar el contenido de agua y prevenir su deterioro. Después de la primera ronda de ahumado, las grietas y cavidades se reparan con una pasta hecha con la cabeza y nakaochi (raspado de atún), seguida de más de una docena de rondas adicionales de baikan para una mayor deshidratación, eliminación de bacterias y prevención de la oxidación.
4. Aplicación de Moho (Kabitsuke): El honkarebushi, un grado superior de katsuobushi, se obtiene sometiendo el arabushi al proceso de kabitsuke. Una capa de moho beneficioso impregna el aroma, extrae la humedad residual del interior del bloque y descompone los triglicéridos, aportando claridad al caldo de sopa que se elaborará con él. Estos bloques se retiran periódicamente para secarse al sol y se cepillan para eliminar el moho superficial, repitiendo estos pasos durante unos 4 meses.

Tipos de Virutas y Usos Culinarios

El katsuobushi es un ingrediente esencial en la cocina japonesa y se encuentra en diversas formas de virutas:

• Kezurikatsuo (削り鰹): Virutas mayores y más gruesas, usadas para elaborar el omnipresente caldo dashi.
• Hanakatsuo (花鰹): Virutas más pequeñas y delgadas, utilizadas como condimento y aderezo para muchos platos japoneses, como el okonomiyaki.
• Okaka (おかか): Katsuobushi finamente cortado y sazonado con salsa de soja, utilizado como relleno para bolas de arroz (onigiri) y como aderezo para el arroz, siendo popular en los bentō, a menudo cubierto con nori.

Katsuobushi y el Sabor Umami

El katsuobushi posee niveles extremadamente altos del sabor umami, debido a su alto contenido en ácido inosínico. De hecho, los procesos de ahumado (baikan) y aplicación de moho (kabitsuke) aumentan el nivel de inosinato en comparación con el bonito fresco. El umami, que significa "sabroso", es considerado el quinto sabor básico junto con el dulce, ácido, amargo y salado. Es un sabor sutil, de gusto prolongado y difícil de describir, que resalta los sabores de los ingredientes de temporada en la cocina japonesa (Washoku).

Recetas y Platos Emblemáticos con Bonito Japonés

Tataki de Bonito: Una Técnica Culinaria Distintiva

El tataki, también conocido como tosa-mi, es una técnica culinaria japonesa que consiste en marcar o sellar rápidamente el exterior de una pieza de pescado o carne con un soplete de cocina, una plancha o una sartén, dejando el interior crudo. La temporada de bonito para esta preparación abarca de junio a septiembre, y es crucial conseguir piezas de buen tamaño para extraer lomos adecuados. Para el correcto disfrute del tataki, la calidad del pescado es primordial, y al consumir pescado crudo, es indispensable mantenerlo congelado previamente durante un mínimo de cinco días para evitar el riesgo de anisakis.

Preparación del Tataki de Bonito

1. Preparación Inicial y Marinada: Coloque el lomo de bonito (aproximadamente 500 g) en un plato hondo y cúbralo con 200 ml de salsa de soja.
2. Marcado del Pescado: Unte una sartén o plancha con unos 20 ml de aceite de sésamo y asegúrese de que esté bien caliente, ya que este paso es muy rápido. Escurra el bonito de la salsa de soja, reservando un poco para servir. Coloque el lomo en la sartén caliente y, tras unos segundos, voltéelo hasta marcar toda la superficie exterior.
3. Reposo y Corte: Una vez marcado, retire el bonito de la sartén y déjelo reposar entre 10 y 15 minutos antes de cortarlo, para asegurar que el plato no se arruine. La parte exterior cambiará de color, pero el interior permanecerá crudo.
4. Presentación: Filetee y sirva el lomo de bonito en un plato, respetando su forma. Acompañe con una ensalada de algas wakame al gusto y espolvoree con sésamo tostado.

Otros Platos Japoneses con Katsuobushi

El katsuobushi, junto con el alga kombu, es el ingrediente principal del caldo dashi, la base de muchos platos tradicionales japoneses. También se utiliza como aderezo, creando un efecto visual llamativo con sus "escamas" móviles sobre algunos platillos. Entre los platos más conocidos que incorporan katsuobushi o dashi, se encuentran:

• Dashi: Caldo fundamental que forma la base de muchas sopas (como la sopa de miso) y salsas (por ejemplo, soba no tsukejiru).
• Onigiri: Bolas de arroz que a menudo llevan okaka como relleno.
• Okonomiyaki: Conocida como la "pizza japonesa", aunque más parecida a una tortilla, se adereza frecuentemente con hanakatsuo.
• Takoyaki: Bolas de masa rellenas de pulpo, jengibre encurtido y migas de tempura, también se suelen espolvorear con hanakatsuo.
• Yakisoba: Tallarines fritos de origen chino, que forman parte de la gastronomía japonesa y pueden llevar katsuobushi.
• Sopa Miso: Un plato japonés característico, cuya base es el caldo dashi.

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