Introducción a las Empanadas Sureñas
Las empanadas sureñas son un plato tradicional argentino, apreciado por su sabor especiado, la combinación de aceitunas negras y huevo duro, y su masa crujiente. Existe una histórica competencia entre las empanadas de distintas provincias argentinas, como las Salteñas, Tucumanas o Jujeñas, cada una defendiendo su receta propia y atrayendo miles de fanáticos. Las empanadas sureñas, en particular las salteñas, se preparan de manera similar a como se hacían hace doscientos años, utilizando carne magra, cebolla de verdeo, comino, pimentón y ají, lo que las convierte en un plato tan ancestral como el pan y una parte fundamental de muchas tradiciones argentinas.
La preparación de estas empanadas tiene secretos que las hacen únicas, como el relleno de papa y huevo, y la cebolla de verdeo que aportan jugosidad. La carne cortada a cuchillo, cocinada junto con morrones y cebollas, y una masa crocante que "huele a mañana y sol", son características distintivas. Su tamaño pequeño las hace más fáciles de comer, y el toque picante del pimentón diluido en aceite les suma un sabor especial.
Historia y Técnica Ancestral de las Empanadas Salteñas
La técnica ancestral para cerrar las empanadas salteñas surgió como un método para prevenir la intoxicación de los trabajadores de las minas. Además de ser una medida de higiene, facilitaba la forma en que los trabajadores podían manipular el alimento, especialmente cuando no tenían la posibilidad de lavarse las manos. Aunque es una técnica que a muchos les cuesta aprender, existen diversas maneras de realizarla.
Tradicionalmente, las empanadas salteñas y las de otras provincias del Norte Argentino se sirven bien calientes, acompañadas de una salsa de tomate picante. Los comensales pueden agregar esta salsa a sus empanadas con una cucharita, realzando aún más el sabor. Se recomienda preparar una salsa de tomate y ají picante casera para complementar perfectamente el plato.
Ingredientes y Preparación del Relleno
Para el relleno de las empanadas sureñas, se requieren los siguientes ingredientes:
- 500 gr. de carne (preferiblemente para milanesa, cortada bien fina)
- 1 cebolla picada finamente
- Pimientos picados finamente (morrones)
- Papas cortadas en cubos pequeños
- 1 cucharada de pimentón rojo molido
- 1 cucharada de comino
- Pimienta blanca al gusto
- Sal al gusto
- Un puñado de perejil fresco picado
- Opcional: Cebollín (o cebolla de verdeo si no se consigue cebollín)
- Opcional: Agua de la cocción de la papa
El proceso de preparación del relleno es el siguiente:
- Sofreír la cebolla picada en grasa caliente hasta que comience a dorarse.
- Añadir el pimentón picado y mezclar durante 5 minutos.
- Cuando la cebolla esté cristalizada, agregar las especias: comino, pimentón rojo molido y pimienta blanca.
- Cocinar las papas cortadas en cubos pequeños en agua hirviendo durante solo 5 minutos.
- Incorporar la carne cortada finamente al sofrito de cebolla y especias.
- Mezclar todo y cocinar a fuego bajo durante 15 minutos.
- Agregar las papas cocidas y continuar la cocción.
- Una vez que el relleno esté listo, añadir el perejil fresco picado y, si se desea, el cebollín o cebolla de verdeo.
- Probar y ajustar la sal y pimienta si es necesario. Si el relleno parece seco, se puede añadir un poco del agua de la cocción de la papa para hacerlo más jugoso.
Preparación de la Masa para Empanadas
La masa de las empanadas sureñas se caracteriza por ser sencilla de preparar. Los ingredientes básicos son:
- Harina
- Grasa (a temperatura ambiente)
- Agua caliente con sal
El proceso de elaboración de la masa es el siguiente:
- En un recipiente grande, mezclar la harina con la sal.
- Agregar la grasa y desmenuzarla con las manos o un tenedor hasta obtener una textura arenosa. Este paso también se puede realizar en un procesador de alimentos.
- Incorporar el agua caliente y amasar hasta obtener una masa firme. Es importante no amasar en exceso para evitar que las empanadas queden duras. Si la masa está muy seca, añadir un poco más de agua.
- Amasar durante unos cuantos minutos hasta que la masa esté homogénea y suave.
- Formar la masa en una bola, envolverla con papel film o plástico de cocina y dejarla reposar en la nevera durante 30 minutos a 1 hora.
Una vez que la masa ha reposado, se aplana con un rodillo sobre una superficie enharinada hasta que esté bien delgada. Luego, se cortan círculos medianos (aproximadamente de 10-13 cm de diámetro) utilizando un cortador de galletas grande o la boca de un vaso o taza. Estos círculos formarán las tapas de las empanadas.
Armado y Cierre de las Empanadas (Repulgue)
Para armar las empanadas, se sigue este procedimiento:
- Colocar una porción del relleno preparado en el centro de cada disco de masa.
- Si se desea, añadir huevo duro picado sobre el relleno.
- Humedecer ligeramente el borde de la masa con un poco de agua.
- Doblar la masa por la mitad, cubriendo el relleno, y sellar los bordes presionando con los dedos.
- Para formar el repulgue (el característico borde trenzado de las empanadas), se dobla una de las esquinas del borde hacia adentro y se presiona. Luego, se repite el proceso con la nueva esquina que se forma, continuando hasta llegar al otro extremo de la empanada. Existen diversas técnicas para el repulgue, y se puede elegir la que resulte más cómoda.
Horneado de las Empanadas
Para hornear las empanadas:
- Precalentar el horno a 200°C (400°F).
- Untar la superficie de las empanadas con huevo batido para darles un acabado dorado y brillante.
- Colocar las empanadas en una bandeja para hornear.
- Hornear durante 35-40 minutos, o hasta que las empanadas estén doradas y la masa bien cocida.
Las empanadas sureñas se sirven tradicionalmente bien calientes.
Salsa Complementaria para Empanadas
Una salsa de tomate picante es el acompañamiento ideal para las empanadas sureñas. Para prepararla:
- Tomate rallado
- Picante (locoto o el ají que se tenga disponible)
- Sal
- Aceite neutro
Simplemente se mezclan los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea. Esta salsa se sirve aparte para que cada comensal pueda añadirla a su gusto.