El queso cheddar es originario del pueblo de Cheddar en Somerset, en el suroeste de Inglaterra. La Garganta de Cheddar, en las afueras del pueblo, contiene varias cuevas que históricamente proporcionaban la humedad ideal y una temperatura constante para la maduración del queso. Se trata de un queso duro prensado, de forma cilíndrica o bloque (en forma de cubo), cuya corteza tiene una consistencia dura y un aspecto liso, pudiendo recubrirse de cera o envolverse en tela.
Historia y Evolución de la Producción
Joseph Harding, lechero de Somerset del siglo XIX, fue fundamental para la modernización y estandarización del queso cheddar. Por sus innovaciones técnicas, la promoción de la higiene de los lácteos y la difusión voluntaria de técnicas modernas de elaboración de queso, Harding ha sido apodado "el padre del queso cheddar". Harding introdujo nuevos equipos en el proceso, incluido su "triturador giratorio" para cortar la cuajada, lo que ahorró mucho esfuerzo manual.
El "método Joseph Harding" fue el primer sistema moderno para la producción de queso cheddar basado en principios científicos. Sin embargo, la historia del queso también pasó por periodos de crisis; durante la Segunda Guerra Mundial y durante casi una década después, la mayor parte de la leche en Gran Bretaña se utilizó para hacer un solo tipo de queso apodado "cheddar del gobierno" como parte de la economía de guerra. Como resultado, casi toda la producción artesanal del país desapareció por un tiempo.
El Proceso de Chedarización
La chedarización es un proceso adicional en la producción de quesos tipo cheddar. Después de la cocción de la masa en la tina, se baja a la máquina para separar el suero; para eliminar el suero se prensa, o si se elabora en tina chica se pesca con la tela, se corta en cubos de 30 cm de lado y se apilan de 2 o 3 cubos de alto. A los bloques cortados se les da varios volteos y se apilan pasando los cubos de la parte superior a la inferior y viceversa en cada volteo.
Durante este proceso pierde el suero contenido en la masa, lo que, unido al desarrollo de la acidez, hace que la cuajada se haga más compacta. Cuando se obtiene una acidez substancial, que puede llegar hasta el 0,9 % de ácido láctico, se procede a la fragmentación de la cuajada en trozos más pequeños y se añade alrededor de un 2,0 a 2,5 % de sal para obtener en el queso final de 1,5 a 1,8 %.
Características Sensoriales y Maduración
La pasta del cheddar presenta una textura firme, lisa y cerosa. Su sabor se va haciendo más intenso a medida que transcurre el tiempo de curación, etiquetándose los envases según el grado de maduración:
- Suave: Normalmente se consume con una edad de tres meses.
- Medio
- Maduro / Fuerte: Se deja madurar hasta doce meses.
- Extramaduro / Añejo o Seco: Maduraciones de doce meses o más.
El color es uniforme, de paja pálida a paja oscuro llegando hasta el amarillo. Al igual que muchos quesos, el color del cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote (extraído del árbol tropical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja. Esta práctica busca que el queso tenga un color consistente y ayudar al comprador a identificar el producto.
Producción Global y Denominaciones de Origen
El nombre «queso cheddar» se usa ampliamente en todo el mundo y no tiene una denominación de origen protegida (PDO) general. Sin embargo, la Unión Europea reconoce el West Country Farmhouse Cheddar Cheese como un queso PDO, el cual solo puede producirse en Somerset, Devon, Dorset y Cornualles, con leche procedente de esos condados.
La denominación «queso cheddar» se utiliza a nivel internacional en países como Alemania, Argentina, Australia, Bélgica, Canadá, Colombia, Estados Unidos, Finlandia, Irlanda, Nueva Zelanda, Países Bajos, Sudáfrica, Suecia y Uruguay. Los cheddars pueden ser quesos industriales o artesanales.
Producción por Regiones
| Región | Características de la Producción |
|---|---|
| Canadá | A finales del siglo XX, el cheddar era la segunda mayor exportación después de la madera. La mayor parte se produce en Quebec (40,8 %) y Ontario (36 %). |
| Estados Unidos | Wisconsin es el principal productor. Existen variedades como el estilo "Nueva York" (agudo o ácido) y el "Cheddar de Vermont" (blanco, sin achiote). |
| Nueva Zelanda | La mayor parte es de elaboración industrial, aunque existen queseros artesanos. |
| Reino Unido | En la actualidad, sólo un productor tiene su sede en el pueblo de origen: la Cheddar Gorge Cheese Co. |
Uso Culinario y Marcas Disponibles
El cheddar es una buena fuente de vitamina B12, por lo tanto recomendable para vegetarianos. Su uso más habitual es como acompañamiento para sándwiches y hamburguesas. Cabe destacar que algunos productos en el mercado son quesos procesados o “alimentos con queso” que se denominan «con sabor a cheddar».
Degustacion y análisis sensorial de Queso Tipo Cheddar por el Doctor Quesero
En el mercado actual, especialmente en supermercados, se pueden encontrar diversas marcas y tipos, tanto en barra como laminados. Entre las opciones disponibles para probar y comparar su sabor (tanto en frío como derretidos) se encuentran:
- Sabor Cheddar: Colún, Adler (normal y reducido en calorías), Cuisine & Co, Président.
- Tradicionales y de Guarda: Santa Rosa de guarda, Crystal Farms Mild (en barra y laminado).
- Estilo Americano: Kraft, Polenghi, Schreiber.
- Alternativas: Quillayes Vegano.