El proceso de sacrificio de pollos es una cadena de operaciones cuidadosamente orquestada, diseñada para garantizar la eficiencia, la higiene y el bienestar animal en la medida de lo posible. Desde la llegada de los animales hasta su empaque final, cada etapa está optimizada para cumplir con los estándares de la industria y las regulaciones sanitarias.
Recepción y descarga de aves
Los vehículos cargados con los animales entran en el recinto y se dirigen a la zona correspondiente de descarga. Es fundamental que las partidas de aves lleguen correctamente identificadas con su correspondiente documentación. Durante todo el proceso de conducción de las aves, se respeta el bienestar animal, asegurando que en ningún caso se las golpee de tal modo que se les cause dolor. A los animales no se les debe asustar, ni causar agitación, ni malestar. En el caso de animales que hayan sufrido dolor o sufrimiento durante el transporte, el sacrificio se realiza de inmediato.
Una vez finalizada la descarga de los animales, los propietarios de los vehículos realizan la limpieza de los mismos en las zonas habilitadas para ello y utilizando los productos de limpieza desinfectantes disponibles en la zona.
Manejo y alimentación en el matadero
Las aves se mantienen en sus jaulas. A aquellas que no hayan sido sacrificadas dentro de las 12 horas siguientes a su llegada se les administra alimento en cantidades moderadas (siempre en comederos limpios) y a intervalos adecuados no superiores a 12 horas. También se les proporciona comodidad según el número de animales.
El proceso de sacrificio y procesamiento
El sacrificio de pollos es un proceso que puede variar en su complejidad, desde métodos domésticos hasta operaciones industriales a gran escala. A continuación, se detalla el proceso industrial, que consta de varios pasos clave:
1. Recepción de aves y colgado
Los pollos son colgados de ganchos de acero inoxidable en la línea de sacrificio. La línea de transporte, compuesta por ruedas colgantes y ganchos de acero inoxidable SUS304, utiliza productos de nailon con buenas propiedades mecánicas, resistentes al calor y al desgaste, para una transmisión más suave y una larga vida útil. El grillete de acero inoxidable se utiliza para colgar las aves de corral.
2. Aturdimiento
El aturdimiento es un paso esencial para garantizar que los animales no perciban dolor antes del sacrificio. El método más común en mataderos comerciales es el aturdimiento por baño de agua eléctrico. Tras el enganche, las cabezas de las aves se sumergen en un baño de agua electrificado, lo que provoca la pérdida de conocimiento. En la Unión Europea, los animales deben quedar inconscientes antes del sacrificio. Es importante destacar que este paso no se aplica en el sacrificio Halal.
3. Corte de cabeza
Tras el aturdimiento, los pollos han perdido el conocimiento y no se resisten al descabezado. En el caso del sacrificio Halal, se requiere que un matadero profesional sacrifique a los pollos lo más rápido posible con equipo profesional.
4. Sangría
Inmediatamente después del aturdimiento y el corte de cabeza, comienza el sangrado. El sangrado se realiza a medida que avanza la línea de transferencia para eliminar la sangre de forma eficiente, lo cual afecta el sabor del producto final. El sangrado debe completarse antes del escaldado para asegurar que el animal esté completamente muerto.
5. Escaldado
El escaldado es un paso crucial para facilitar el desplumado. Requiere la temperatura y el tiempo adecuados del agua para no dañar la piel del ave. Las escaldadoras modernas están diseñadas para un calentamiento eficiente y un control automático de la temperatura y el nivel del agua, ofreciendo métodos de calentamiento eléctrico o por vapor. Un escaldado correcto asegura que las plumas se puedan arrancar fácilmente sin dañar la piel.
Para comprobar que la temperatura de escaldado es la adecuada, se despluma una pequeña zona de la cabeza, cuello o pecho, que son las partes con las plumas más difíciles de eliminar. Si la temperatura del agua es demasiado alta, la piel del pollo se dañará; si es demasiado baja, las plumas se arrancarán con dificultad. Los escaldadores modernos utilizan temperaturas y tiempos científicamente probados para un escaldado óptimo.
6. Desplumado
Tras el escaldado, el desplumado se realiza de forma más accesible con máquinas desplumadoras automáticas o semiautomáticas. Estas máquinas ahorran tiempo y están diseñadas para desplumar diversas aves. Existen diferentes tipos de desplumadoras, como las de forma de A, las convencionales en forma de compartimento y las de placa plana, adaptándose a diversas capacidades de procesamiento.
7. Evisceración
La evisceración consiste en la extracción de las vísceras. Se utilizan herramientas especiales para facilitar este proceso. Algunas partes, como las mollejas, pueden ser recolectadas en esta etapa.
Durante esta fase de eviscerado, se realiza un duchado de la canal de las aves y, de forma mecánica, una vez que se han cortado las patas, se lleva a cabo la transferencia a otra cadena en la que el animal queda colgado por la cabeza. El operario del matadero realiza una incisión diagonal por la parte interna de la pechuga y procede a la extracción manual de las vísceras que quedan colgando por el exterior del animal.
8. Corte de cabeza y patas
Si no se requieren las cabezas de pollo, se utilizan cortadores automáticos hechos de SUS304 con cuchillas afiladas para retirarlas eficientemente. De manera similar, si se desea, los cortadores de patas de pollo, también de acero inoxidable SUS304, eliminan las patas, dejando un corte limpio para su posterior venta.
9. Preenfriado
La máquina de preenfriado enfría y limpia la canal tras el sacrificio. Este proceso es esencial para evitar el deterioro del producto y facilitar su conservación. El tiempo de preenfriado es de aproximadamente 30 minutos, con una temperatura del agua entre 0 y 4 grados Celsius. El tamaño de la máquina se puede personalizar según el volumen de sacrificios.
10. Despiece y empaquetado
Una vez enfriadas, las canales pueden ser vendidas enteras o troceadas. Las máquinas cortadoras permiten despiezar el pollo en partes como alas o muslos de forma rápida y sencilla. Finalmente, los pollos son empaquetados para su envío a diferentes destinos.
Las canales, clasificadas por tamaño y proveedor, se colocan en cestas plásticas. Si se almacenan hígados, se introducen en la cámara de refrigeración en canecones de acero inoxidable. Tras finalizar la jornada, se sacan de los canecones y se introducen en bolsas plásticas de 5 kg. Las cestas con las canales se almacenan en la cámara durante un mínimo de 24 horas o hasta que alcancen una temperatura de 4ºC. En la cámara de refrigeración, se realiza el sellado o marcado sanitario de las canales aptas para el consumo.
Distribución y control de temperatura
La distribución se realiza con vehículos del matadero equipados con termómetro, controlando en todo momento que la temperatura sea ≤ 4ºC. El motor de frío de los vehículos se mantiene en funcionamiento siempre que haya mercancía en su interior.
Sacrificio doméstico de animales
El sacrificio doméstico de animales permite el aprovisionamiento familiar para un consumo de carnes directo o diferido. Los pollos son animales relativamente fáciles de sacrificar, y el proceso puede simplificarse considerablemente:
- Inmovilización: El animal se cuelga, con las patas ligadas y sujetando la cabeza, para facilitar un sangrado correcto.
- Sangrado: Se realiza un corte lateral en el cuello, recogiendo la sangre para consumo o no. El animal se introduce en un cono de sangrado para eliminar el resto de sangre.
- Escaldado: Se prepara agua hirviendo (aproximadamente 16 litros) a la que se añade 1 litro de agua fría para alcanzar la temperatura adecuada. Se introduce un gancho por el orificio de sangrado, saliendo por la boca, y se sumerge el animal en el agua caliente removiéndolo durante 20-30 segundos. Se comprueba la temperatura desplumando una pequeña zona.
- Desplumado: Con el animal colgado, se retiran las plumas, el plumón y los cañones, incluyendo la piel de las patas.
- Flameado: Se utiliza un soplete de gas butano para eliminar los restos de plumas y vellosidades.
- Eviscerado: Se levanta el obispillo y se realiza un corte transversal para abrir la cavidad abdominal. Se introducen los intestinos y se retiran estirando a mano.
- Lavado (opcional): Si la canal no está perfectamente limpia, se lava externa e internamente para eliminar restos de sangre, plumón o posibles roturas de intestinos.
En el sacrificio doméstico, la presentación habitual de la canal es "parcialmente eviscerada", ya que permanecen los menudillos (pulmón, corazón, molleja, hígado, etc.) que se aprovecharán al despiezar el ave.
Cómo hacer un cono de sacrificio para procesar pollo o pavo | Carnicería casera @HeartwayFarms
Características de las canales
Las canales corresponden a pollos de tipo antiguo, con aproximadamente 4,5 meses de vida, 1-1,2 kg de peso corporal, escasa conformación, poco engrasamiento y terneza correcta. La presentación final de las canales puede variar, y el hígado se considera una delicatessen.