El Manjar Blanco del Valle, originario de la región del Valle del Cauca en Colombia, es considerado un símbolo gastronómico y cultural. Es un tipo de dulce de leche que incluye la adición de almidón.
El dulce de leche, conocido como “arequipe” en Colombia, “manjar” en Chile y “doce de leite” en Brasil, es una especialidad típica de toda Sudamérica. Se puede definir como una leche azucarada y concentrada. El paladar rioplatense está acostumbrado a un dulce de leche cremoso, consistente y de dulzor balanceado.
Nuestra leyenda cuenta que el dulce de leche nació en Argentina en el año 1829, en Cañuelas. Una de las criadas de Juan Manuel de Rosas estaba preparando la “lechada”, leche con azúcar que usaban para tomar mate. Rosas llegó tarde a tomar el mate, y la lechada se siguió calentando, concentrando y se quemó. Así se formó un jarabe espeso de color marrón, dando origen al dulce de leche.
Elaboración y Composición del Dulce de Leche
Para preparar el dulce cremoso, se parte de leche pasteurizada, a la que se le agrega hasta un 30% de azúcar (sacarosa), lo que le aporta consistencia. Un porcentaje de sacarosa puede ser sustituido por jarabe de glucosa (obtenido del almidón de maíz), el cual es espeso como la miel. Un aditivo fundamental que se debe agregar es el bicarbonato de sodio, ya que actúa como regulador de la acidez. Se usa para que la acidez normal de la leche (que se incrementa durante la concentración) no "corte" el dulce, un proceso químico llamado sinéresis. Sin el bicarbonato, el uso de leche concentrada con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa y áspera.
La elaboración implica mezclar todos los ingredientes y colocarlos en un recipiente a baño maría (agua a 100°C) para regular la temperatura interna de la mezcla. Se mezcla continuamente hasta que se concentra aproximadamente la mitad del volumen inicial. Inicialmente, la mezcla tiene un 30% de componentes sólidos, pero la humedad se evapora hasta alcanzar un 62% de componentes sólidos o azúcar, lo que se visualiza cuando la temperatura llega a 93°C en el centro del producto. En el caso del Manjar Blanco del Valle, se elabora a partir de la concentración de una mezcla de azúcar blanca de caña y leche de vaca, con adición de harina, principalmente de arroz o almidón de maíz.
Según el Código Alimentario Argentino, el Dulce de Leche se entiende como el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias. La leche pasteurizada es concentrada mediante un proceso de evaporación, donde se le extrae parte del agua. Desde hace algunos años, se le agrega la enzima beta-galactosidasa, que desdobla la lactosa para evitar su cristalización, permitiendo así aumentar la temperatura del punto final del dulce. La cocción del dulce finaliza cuando se ha alcanzado el color y la humedad deseada (67 a 70% de sólidos).
Características Físico-Químicas del Manjar Blanco
En el estudio de caracterización del Manjar Blanco del Valle, se realizaron análisis físicos a las muestras, encontrando valores de pH entre 5,73 y 6,02 y grados Brix entre 65,16 y 76,47. En cuanto a la comparación entre marcas, los valores de pH son muy cercanos, siendo las muestras de Manjar del Valle las más ácidas. El pH varía entre las marcas, ya que cada fabricante utiliza distintas cantidades de bicarbonato de sodio, almidón u otros aditivos que lo afectan. El contenido de grados Brix en las muestras evaluadas es superior a 65°Brix, valor recomendado para el proceso de elaboración. El manjar blanco de Dulces del Valle alcanzó un valor de 76,47°Brix y el manjar blanco de Uno A un valor de 65,16°Brix, siendo respectivamente los valores mayores y menores reportados.
Aunque la normatividad colombiana no establece ningún valor acerca del pH y grados Brix para el manjar blanco, estos parámetros son indicadores de calidad del producto terminado. La formulación del manjar blanco presenta diferencias respecto a los dulces de leche argentinos, sin embargo, los valores de pH son similares a los reportados en la literatura para el dulce de leche casero (6,1) y dulce de leche argentino industrial (oscila entre 5,6 y 6,3 con un promedio de 5,97). En cuanto a la concentración, el promedio para dulces de leche argentinos está en 70,59 °Brix, lo que indica que por lo menos tres marcas comerciales de manjar blanco presentan mayor consistencia que el producto argentino, debido al agregado de harina que se realiza en el manjar blanco para modificar su textura.
Para la producción a pequeña escala, se puede evaluar si el dulce está listo dejando caer una gota en un vaso con agua para ver si llega al fondo sin disolverse. No obstante, es necesario complementar la experiencia con la exactitud, controlando el dulce con un refractómetro en las cercanías del punto final. Cuando la elaboración está próxima a terminar, se agregan la glucosa y la esencia de vainilla (aproximadamente a los 62° Brix). Si se excede el punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las características del dulce; por el contrario, la falta de concentración o una cocción escasa produce un dulce fluido, sin la consistencia esperada. En general, un dulce de leche puede tener un máximo de 30% de humedad.
Importancia y Caracterización Colorimétrica
El color es un criterio básico de la calidad del manjar blanco, un atributo fundamental en la valoración organoléptica y el primer atributo de juicio sobre la calidad y preferencias del consumidor. Sin embargo, la normatividad colombiana no establece ningún valor acerca de su color. El color del manjar blanco puede verse afectado por variaciones de los ingredientes, aditivos, métodos de procesamiento y almacenamiento.
La medición del color puede ser evaluada subjetivamente (visual, mediante panel de consumidores o sensorial entrenado) o medido objetivamente (instrumental, con un espectrocolorímetro que mide la luz reflejada). La medición instrumental se utiliza para monitorear y optimizar la producción, indicando, por ejemplo, qué tan cerca se está de la concentración óptima del producto.
Estudio de Color del Manjar Blanco del Valle (CIE-L*a*b*)
El objetivo de un estudio reciente fue caracterizar instrumentalmente el color (CIE-L*a*b*) del Manjar Blanco del Valle de muestras comerciales, de empresas representativas de la región, mediante el empleo de un espectrocolorímetro. Se seleccionaron cuatro marcas comerciales tradicionales y representativas, analizando tres muestras de tres lotes diferentes para cada marca. Las muestras se adquirieron en supermercados o directamente en las plantas productoras, con una fecha de elaboración menor a 30 días.
La determinación de los parámetros de color se realizó empleando un espectrocolorímetro HunterLab, modelo LabScan XE, eligiendo como iluminante CIE D65 (luz del medio día). Los valores promedio de los parámetros de color determinados experimentalmente para el manjar blanco fueron: L* 43,60 (luminosidad), a* 14,58 (tendencia al rojo) y b* 34,67 (tendencia al amarillo).
Los valores promedio de luminosidad (L*) entre marcas no presentan diferencias significativas, sin embargo, analizando la desviación estándar, es posible observar variabilidad entre lotes de cada una de las marcas, excepto en las muestras de El Cortijo, que presentan mínima variación para este parámetro. Los valores de a*, con tendencia al rojo, no presentan variabilidad significativa entre lotes, pero existen diferencias significativas entre El Cortijo y las demás marcas. Los valores de b*, con tendencia al amarillo, presentan mínima variación entre lotes, pero entre todas las marcas existen diferencias significativas.
La diferencia de color (ΔE) se determinó para muestras comerciales de manjar blanco. Se observa que la diferencia de color entre los lotes (L1, L2 y L3) de la marca El Cortijo son inferiores a 2,7, indicando que esta diferencia no puede ser percibida por el ojo humano. Situación similar ocurre con algunos lotes de Uno A y Manjar del Valle. Por otra parte, todas las muestras de Dulces del Valle presentan valores de diferencia de color superiores a 2,7, lo que indica que existe variación en el color de todos los lotes de esta marca. Al comparar los valores promedio de los parámetros de color entre marcas, se observa que únicamente Dulces del Valle y El Cortijo presentan un valor de diferencia de color inferior a 2,7, por lo cual se deduce que entre estas marcas las diferencias de color no son apreciables.
De los datos reportados en este trabajo se concluye que existe una variabilidad considerable en el color entre lotes y marcas comerciales, lo que evidencia la necesidad de establecer procedimientos de estandarización en la producción y en la materia prima, con el fin de lograr un producto con características similares.
Cómo se HACE el DULCE de LECHE 🍮 Proceso COMPLETO en FÁBRICA
Envasado y Conservación
El dulce de leche obtenido se enfría a 60ºC para realizar el envasado, que generalmente se efectúa con el dulce todavía a unos 50-55ºC para permitir un fácil flujo y deslizamiento. Envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente de que continuarían produciéndose vapores dentro del envase que, condensando en la tapa, podrían facilitar la aparición de hongos. Inmediatamente después del llenado y tapado, el envase se da vuelta, de modo que queda una burbuja de aire en la parte superior, lo que ayuda a evitar la condensación del vapor.
El periodo de vida útil para el Manjar Blanco del Valle presentado en envase no hermético es de 60 días y 90 días si es presentado en envase hermético. Para el producto industrial, tiene una vida útil de aproximadamente 120 días en envase cerrado. Está permitido el agregado de conservantes antihongos como el ácido sórbico. En el caso de los dulces repostero y heladero, se puede reforzar el color con colorante caramelo y se estabiliza con un máximo de 2% de almidón, goma xántica, agar, caragenato, alginato, gelatina, carboximetilcelulosa, gellan y/o garrofín, que aportan estructura.
En el rótulo del dulce de leche debe figurar, además de la fecha de vencimiento, la identificación del lote y la lista de ingredientes y aditivos, así como los registros sanitarios correspondientes (RNE y RNPA en Argentina).