La producción de productos derivados del tomate, Lycopersicon esculentum L., ha experimentado un notable incremento en los últimos años, con una demanda creciente de productos enlatados en todas sus formas. Esto subraya la importancia de desarrollar nuevos cultivares de tomate y determinar su valor para el procesamiento, ya sea en forma de jugo, productos enlatados, deshidratados o congelados.
Los criterios fundamentales para la producción de nuevas variedades incluyen elevadas producciones, resistencia a plagas y enfermedades, facilidad de cultivo, precocidad, aspecto externo (forma, color, homogeneidad), resistencia a la manipulación y transporte, y cualidades gustativas. Otros factores de interés son el rendimiento del jugo, los sólidos totales, la viscosidad y el pH.
En el caso específico de la elaboración de kétchup, que según la norma COVENIN (1990) No 75 no permite el uso de colorantes ni preservativos artificiales, y al cual no se le puede añadir ningún tipo de espesante, es esencial investigar con cultivares de tomate para obtener características que garanticen la producción de procesados de óptima calidad.
Evaluación de la Calidad de Pastas de Tomate para Kétchup
Con el fin de obtener salsa tipo kétchup, se realizó una investigación para evaluar la calidad física y química de siete pastas de tomate. El estudio tuvo como fin definir cuál pasta aportaría mejor consistencia al kétchup, considerando la cantidad de pasta a procesar (rendimiento) y la calidad total del producto final. El estudio incluyó la evaluación física, química y sensorial de la salsa.
Metodología del Estudio
Se evaluaron y procesaron un total de siete pastas (Hot Break): dos pastas de tomate elaboradas por la empresa Heinz (cultivares Brigade y H8893), dos importadas de Chile (Agrozzi) y Portugal (S-23), y tres más producidas por la misma empresa mediante mezcla de cultivares, con control del contenido de sólidos solubles (SS) y finales, denominadas HB-21 ºB, HB-23 ºB y HB-25 ºB, según sus grados Brix finales.
La metodología midió diversos parámetros tanto en las pastas como en las salsas de kétchup:
- Sólidos solubles (SS): Determinados con refractómetro ABBÉ, expresando los resultados como °Brix (COVENIN, 1983 No 924). El grado de concentración (grados Brix) es un indicador directo del contenido de sólidos y, por ende, inversamente relacionado con el contenido de humedad.
- Color: Medido con un colorímetro Hunter Lab-color Quest y un colorímetro Agtron modelo E-5W.
- Presencia de partículas negras: Conforme a la Comisión Panamericana de Normas Técnicas (COPANT, 1976).
- pH: Empleando un pHmetro marca Orión (COVENIN, 1979 No 1315).
- Consistencia: Medida con el consistómetro Quantifier, expresando los resultados en cm/10 s.
- Acidez: Porcentaje de ácido acético (A.O.A.C., 1990).
- Contenido de sal (%): Mediante el método N° 1193 (COVENIN, 1981).
El análisis sensorial se realizó en las salsas de kétchup comparándolas con el producto estándar de Alimentos Heinz, C.A., utilizando un panel entrenado y no entrenado para evaluar apariencia, sabor, textura y color.
Resultados de la Caracterización de Pastas de Tomate
Los análisis estadísticos revelaron diferencias significativas al 5% en todas las características evaluadas. Los valores de SS (°Brix) en las pastas oscilaron entre 20,48 y 32,57 °Brix. De acuerdo con la norma establecida por la empresa (>= 28 ºBrix), solo las pastas H8893 (28,10 ºBrix) y Agrozzi (32,57 ºBrix) cumplieron con esta especificación.
En la medición del color Hunter (a/b), los valores variaron de 1,65 a 2,01, siendo solo la pasta importada S-23 (a/b=2,01) conforme a la norma de la empresa (a/b >= 2). Para el color Agtron, los valores estuvieron entre 43,8 y 58,20, con las pastas S-23 (45) y Agrozzi (43,8) cumpliendo la norma (<45).
La mayoría de las pastas de tomate cumplieron con la especificación de partículas negras (No partículas negras/100 g <2), a excepción de H8893 (41,70), S-23 (2,9) y Brigade (2,9).
| Pasta de tomate | °Brix (>28) | Color Hunter a/b (>2) | Color Agtron (<45) | N° Partículas negras/100g (<2) |
|---|---|---|---|---|
| H8893 | 28,10 b | 1,65 d | 58,20 a | 41,70 a |
| S-23 | 23,81 d | 2,01 a | 45 e | 2,9 b |
| Brigade | 23,96 d | 1,78 cd | 51,2 b | 2,9 b |
| Agrozzi | 32,57 a | 1,95 b | 43,8 f | 1,7 c |
| HB-21 °B | 20,48 e | 1,81 c | 49,7 c | 0,5 d |
| HB-23 °B | 23,48 d | 1,87 c | 46,5 d | 1,8 c |
| HB-25 °B | 25,76 c | 1,82 c | 48,8 c | 1,8 c |
Nota: Los valores entre paréntesis en la primera fila son las normas de la empresa. Las letras iguales por parámetro indican pertenencia al mismo grupo según prueba de medias.
Resultados de la Caracterización de Salsas de Tomate Tipo Kétchup
Se detectaron diferencias significativas al 5% en todas las características evaluadas en las salsas de tomate. Los valores de °Brix se encontraron entre 32,65 y 34,37. De acuerdo con la norma COVENIN No 75 (1990), las salsas de tomate tipo kétchup se clasifican en clase A y B según el contenido mínimo de SS (mínimo de 33 ºBrix para clase A). Todas las salsas elaboradas, excepto la S-23 (32,65 ºBrix) que sería clase B, entraron en la clasificación tipo A.
El color Hunter (a/b) osciló entre 1,72 y 2,05. Los kétchup con mejor color fueron los elaborados con la pasta S-23 de Portugal (2,05) y Agrozzi de Chile (2,01), cumpliendo con la norma de la empresa (a/b >2). Aunque las pastas nacionales HB-21 ºB (1,90), HB-23 ºB (1,94) y HB-25 ºB (1,93) no cumplieron la norma, sus valores de a/b fueron superiores al estándar (1,85), sugiriendo potencial para mejorar el color. La pasta H8893 presentó el menor valor de a/b (1,72), lo cual no es adecuado, ya que un valor alto de a/b garantiza un color rojo predominante, indicativo de calidad. Valores bajos de esta relación a/b indican tendencia al anaranjado.
Respecto al color Agtron, todos los kétchup cumplieron la especificación de la empresa (<51), siendo los elaborados con S-23 (35,33) y Agrozzi (40,43) los mejores. La cantidad de partículas negras fue satisfactoria en casi todos, excepto en el elaborado con pasta H8893 (26,33), lo que coincide con estudios que señalaron la ausencia de este problema en el kétchup comercializado por Heinz.
El porcentaje de acidez acética varió entre 1,60 y 1,72%, cumpliendo con la Norma COVENIN (1990) No 75 (1-2%). Los resultados muestran que la pasta elaborada con H8893, al igual que la S-23 y la mezcla de HB-23 ºB, proporcionan una buena consistencia (11,47, 12,45 y 12,30 cm /10 s, respectivamente) al producto final. Sin embargo, la pasta H8893 presentó problemas con el color debido a la "Tapa Negra" en los tomates, una alteración causada por el exceso de humedad en el campo, conocida como podredumbre apical.
Las pastas importadas aportaron un mejor color al producto final que las nacionales, lo cual fue corroborado por la evaluación sensorial. Las pastas S-23, Brigade y HB-23 ºB se consideran potenciales para la elaboración de salsa tipo kétchup, ya que cumplen la mayoría de las especificaciones de acidez, pH, ºBrix, porcentaje de sal, presencia de partículas negras y rendimiento, además de satisfacer las características esperadas por el consumidor en cuanto a color, sabor y consistencia.
| Ketchup | °Brix (>33)* | Color Hunter a/b (>2)** | Color Agtron (<51)** | N° Partículas negras/100g (máx. 2)** | Acidez acética (1-2%)* | Sal (2,9-3,3%)** | PH (<4,2)* |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| H8893 | 33,48 b | 1,72 d | 49,83 a | 26,33 a | 1,66 bc | 2,9 c | 3,86 a |
| S-23 | 32,65 c | 2,05 a | 35,33 e | 0,50 d | 1,60 d | 3,03 b | 3,55 d |
| Brigade | 34,10 a | 1,82 c | 44,83 b | 1,67 b | 1,72 a | 3,16 a | 3,68 bc |
| Agrozzi | 34,37 a | 2,01 a | 40,83 d | 0,67 d | 1,65 c | 3,01 b | 3,63 c |
| HB-21 °B | 33,43 b | 1,90 b | 42,17 cd | 0,33 c | 1,68 b | 3,11 ab | 3,75 b |
| HB-23 °B | 33,57 b | 1,94 b | 41,17 d | 0,33 c | 1,71 a | 2,85 c | 3,80 ab |
| HB-25 °B | 33,40 b | 1,93 b | 43,00 c | 0,33 c | 1,68 b | 3,01 b | 3,64 c |
| Estándar | 33,65 b | 1,85 c | 45,83 b | 0,50 d | 1,62 d | 2,93 bc | 3,60 |
Nota: Los valores entre paréntesis en la primera fila son las normas de COVENIN (*) y de la empresa (**). Las letras iguales por parámetro indican pertenencia al mismo grupo según prueba de medias.
Proceso de Elaboración del Kétchup y Control de Salinidad
Para la preparación de salsa kétchup, los tomates previamente seleccionados, lavados y pelados son triturados y sofritos en aceite vegetal junto con otros ingredientes. Luego, la pasta resultante es transferida a un depósito donde, con agitación constante, se espolvorea sal y azúcar, continuando con la agitación durante un tiempo. Se debe controlar la sal añadida a los alimentos.
El proceso general de elaboración incluye los siguientes pasos:
- Los tomates se lavan con agua clorada.
- Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos para facilitar las etapas posteriores.
- Se hace un despulpado con un despulpador o una licuadora.
- El producto se somete a concentración, agitando suave y constantemente, hasta alcanzar la concentración final deseada, por lo general entre 25 y 30 °Brix.
- Por cada kilogramo de pasta elaborada, se deben agregar 2 Kg de sal.
- Los envases son esterilizados y se van llenando hasta el borde.
- Se controlan las temperaturas del proceso para garantizar la vida útil del producto, que comienza a hervir.
Los iones cloruro presentes en la salsa kétchup se derivan de la incorporación de sal durante su preparación. Es de suma importancia controlar la sal añadida a los alimentos. En un análisis se obtuvieron 2,37 % de NaCl en la muestra.
Determinación de la Concentración de Sal (Método de Mohr)
La técnica empleada para la determinación de la concentración de analito en la sal de la salsa kétchup se conoce como método de Mohr. En este método, los iones cloruro presentes en la muestra se hacen precipitar reaccionando con los iones plata de una disolución patrón de nitrato de plata, previa neutralización con hidróxido de sodio durante una valoración volumétrica. Se utiliza cromato de potasio como indicador, y el punto final de la valoración se determina por la aparición de un precipitado de cromato de plata de color rojo. Es necesario que la precipitación del indicador ocurra cerca del punto de equivalencia. Este proceso incluye la preparación de la muestra, la muestra con el indicador y la valoración de la muestra.