Requisitos de HACCP y Certificaciones para la Exportación de Salmón Envasado

La inocuidad alimentaria es la garantía fundamental de que los alimentos que consumimos son seguros y no representan un riesgo para la salud pública. En el contexto de la exportación, esto es crucial para asegurar que los productos lleguen al consumidor final en las mejores condiciones posibles y cumplan con las estrictas normativas internacionales.

La industria salmonera en Chile, por ejemplo, ha invertido en producir un producto de la más alta calidad, implementando rigurosos sistemas de aseguramiento. Estos sistemas incluyen controles en cada etapa de la cadena productiva, desde los centros de cultivo hasta la exportación final, coordinados por las empresas junto a organismos como Sernapesca. El éxito del salmón chileno es atribuido a la colaboración público-privada y al compromiso de la industria con los más altos estándares de calidad.

En el comercio global de productos del mar, el abastecimiento no solo se rige por el precio y la calidad, sino también por el cumplimiento normativo y la capacidad de demostrar dicho cumplimiento. Para el salmón, un producto básico importante a nivel mundial, esto implica una serie de certificaciones y requisitos estrictos.

Certificaciones de Sostenibilidad

Los importadores y compradores deben estar familiarizados con las certificaciones de sostenibilidad, las cuales son cada vez más exigidas por los mercados internacionales.

MSC (Marine Stewardship Council)

• La etiqueta ecológica azul MSC es una de las certificaciones más reconocidas para la pesca sostenible de especies silvestres.
• Muchas pesquerías de salmón del Pacífico han obtenido la certificación MSC, incluyendo las principales pesquerías de salmón de Alaska y algunas del Lejano Oriente ruso (aunque con restricciones actuales).
• La certificación MSC evalúa el estado de las poblaciones, el impacto en el ecosistema y la eficacia de la gestión, con auditorías realizadas por terceros.
• Las pesquerías de salmón de Alaska fueron pioneras en obtener esta certificación a principios de la década de 2000.
• Es fundamental especificar a los proveedores si se requiere salmón con certificación MSC y asegurarse de que la certificación de la cadena de custodia esté vigente para todos los procesadores involucrados.
• El salmón certificado por MSC puede alcanzar un precio superior y es a menudo exigido por supermercados europeos y algunos minoristas estadounidenses.
• Es importante tener en cuenta que, a partir de 2022, la Junta Directiva del MSC suspendió cualquier nueva certificación o evaluación en Rusia.

Alaska RFM (Responsible Fisheries Management)

• Esta es una certificación propia de Alaska, diseñada para ser equivalente a la MSC, pero independiente.
• El Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI) gestiona el programa RFM, el cual está reconocido por la Iniciativa Global para la Pesca Sostenible (GSSI) como conforme a las normas internacionales.
• Si los clientes aceptan la «Alaska RFM» como prueba de sostenibilidad, es una opción válida, ya que la RFM es específica para las pesquerías de Alaska y, por defecto, todo el salmón de Alaska está certificado bajo este programa. Recientemente, se ha ampliado a otras regiones como Islandia.

Guías de Compradores y Recomendaciones

Existen listas de recomendaciones que, si bien no son certificaciones formales, son utilizadas por algunos compradores en sus políticas de adquisición.

• El programa Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey, por ejemplo, califica el salmón del Pacífico de Estados Unidos y Canadá como «la mejor opción» o «una buena alternativa», dependiendo de la población, mientras que el salmón de piscifactoría puede recibir una calificación inferior.

Certificaciones para Acuicultura (ASC y BAP)

Estas certificaciones son relevantes si se comercializa salmón de piscifactoría.

• El Aquaculture Stewardship Council (ASC) y las Best Aquaculture Practices (BAP) son análogos al MSC, pero para el pescado de piscifactoría.
• Se centran en el impacto medioambiental, la alimentación, el uso de antibióticos y la responsabilidad social.
• Si se incluye salmón coho o salmón real de piscifactoría en el abastecimiento, se recomienda buscar piscifactorías con certificación ASC o productores con 4 estrellas BAP para mayor tranquilidad, ya que estas certificaciones no son relevantes para el salmón salvaje.

Regulaciones y Trazabilidad para Prevenir la Pesca Ilegal, No Declarada y No Reglamentada (INDNR)

La pesca ilegal, no declarada y no reglamentada (INDNR) es un problema a nivel mundial, aunque la pesca del salmón del Pacífico suele estar bien controlada.

SIMP (Programa de Control de Importaciones de Productos Pesqueros de EE. UU.)

• El SIMP de EE. UU. incluye especies vulnerables a la INDNR y al fraude. Aunque el salmón no figuraba inicialmente, existen propuestas para ampliar el programa a más especies, incluido el salmón.
• Ya sea obligatorio o no, los importadores estadounidenses deben disponer de información documentada sobre los barcos de captura, la zona de pesca, etc., para las importaciones de salmón salvaje, a fin de garantizar la trazabilidad en caso de que se les solicite.

Reglamento de la UE y Certificado de Captura

• El Reglamento de la UE sobre la pesca ilegal, no declarada y no reglamentada exige un certificado de captura para cualquier pescado silvestre que entre en la UE.
• Este certificado debe ser firmado por la autoridad del Estado del pabellón, verificando que el pescado ha sido capturado legalmente.
• Al exportar o importar a la UE, es imprescindible que los proveedores proporcionen el certificado de captura adecuado, ya que, sin él, la aduana rechazará el envío.

Estándares de Inocuidad Alimentaria y Certificaciones Sanitarias

Los estándares de seguridad son fundamentales y obligatorios para la exportación de productos del mar.

Certificados Sanitarios

• Para cualquier comercio de productos del mar, la autoridad competente del país exportador debe emitir certificados sanitarios que acrediten la seguridad del producto.
• Por ejemplo, para importar desde China se necesita un certificado sanitario CIQ, y desde EE. UU. a la UE, un certificado sanitario de exportación de la NOAA. Es crucial que el proveedor gestione estos documentos.
• Además, las plantas suelen tener que figurar en una lista aprobada para exportar a determinados mercados (como China o la UE).

HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)

• Los planes HACCP son obligatorios en los Estados Unidos y en muchos otros mercados internacionales para el procesamiento de alimentos.
• Como importador, se debe disponer de un plan HACCP o verificar que el proveedor lo tiene implementado.
• Los importadores, por lo general, necesitan un programa de cumplimiento HACCP para importadores de la FDA, lo que implica conservar cartas de garantía o auditar el HACCP de los proveedores.
• Un programa HACCP debe ser aprobado por la agencia gubernamental competente y es creado a la medida de cada planta individual y de cada línea de procesado para garantizar una elaboración inocua y obtener un alimento absolutamente inocuo.

Norma sobre Parásitos

• El Código Alimentario de la FDA y algunas normativas exigen que el pescado destinado al consumo en crudo (como el salmón para sushi o sashimi) se congele en condiciones específicas para eliminar los parásitos.
• El salmón salvaje puede contener parásitos (como los nematodos Anisakis), por lo que cualquier salmón salvaje apto para sashimi debe congelarse según las directrices establecidas (por ejemplo, -20 °C durante 7 días, o -35 °C durante 15 horas).
• Los importadores que venden a restaurantes de sushi necesitarán documentación que acredite que el salmón se ha congelado correctamente.

Normas de la FDA/CFIA y Otros Contaminantes

• La FDA de EE. UU. establece niveles de acción por defectos para elementos como los parásitos en el pescado, considerando adulterado el producto si excede ciertos umbrales. Existe tolerancia cero para la contaminación.
• Los procesadores de salmón a menudo deben realizar pruebas para detectar patógenos, especialmente en productos listos para el consumo (el salmón ahumado, por ejemplo, tiene un alto riesgo de contener Listeria).
• Para el salmón crudo congelado sin aditivos, se espera que esté esencialmente libre de riesgos microbiológicos.

Etiquetado Correcto

El etiquetado es un requisito clave para la exportación.

• Es fundamental asegurarse de que el producto esté correctamente etiquetado con el nombre de la especie, el nombre científico, el método de producción (silvestre o de piscifactoría) y el origen, según lo exija el mercado de destino.
• Estados Unidos, por ejemplo, exige que en el etiquetado minorista se indique el país de origen y el método de producción. Así, si se importa salmón de Alaska procesado en China, la etiqueta debe indicar «Salmón rojo salvaje de Alaska, producto de China».

Prácticas Laborales y Ética

Aunque a menudo eclipsado por el medio ambiente, es crucial que las prácticas laborales de la cadena de suministro cumplan con la normativa.

• En el pasado se han documentado casos de abusos laborales en flotas pesqueras y plantas de procesamiento.
• Las plantas de procesamiento en países como China pueden utilizar mano de obra migrante; como importador, es prudente asegurarse de que los proveedores sigan prácticas éticas.
• Aunque certificaciones como las auditorías BSCI o SMETA no son aún comunes en el sector de productos del mar silvestres, algunos minoristas las exigen.

Consideraciones sobre Especies Protegidas

• Algunas poblaciones de salmón están protegidas; por ejemplo, ciertas poblaciones silvestres de salmón Chinook y Coho en el noroeste del Pacífico de EE. UU. están incluidas en la lista de especies en peligro de extinción (ESA).
• La pesca comercial se gestiona para evitar estas poblaciones mediante restricciones de tiempo y zona.
• Generalmente, cualquier salmón que llega al mercado es legal de capturar y vender. Sin embargo, cabe destacar que la trucha arcoíris salvaje, un pez similar, no se puede vender comercialmente en Estados Unidos.

Restricciones de Origen: La Prohibición de Productos Rusos

Es un aspecto crítico, especialmente para compradores de EE. UU. y la UE.

• Es fundamental asegurarse de no tratar indirectamente con productos rusos prohibidos.
• Han surgido intentos de enviar salmón ruso a países como Vietnam o Corea y reexportarlo etiquetado como procedente de esos países, lo cual es ilegal si se oculta el origen.
• La Aduana de EE. UU. está atenta a estas prácticas. Como importador, es necesario realizar una debida diligencia exhaustiva: solicitar certificados de captura y verificar las especies. Por ejemplo, si alguien afirma que se trata de «salmón rosado salvaje de Vietnam», esto es una señal de alarma, ya que el salmón rosado no es autóctono de Vietnam.
• Si se comercia directamente con empresas rusas (fuera de los regímenes de sanciones), es necesario considerar las sanciones financieras y asegurarse de que las transacciones no violen las restricciones bancarias.
• La prohibición del pescado ruso hace fundamental garantizar que el salmón importado no sea de origen ruso y no haya sido etiquetado erróneamente a través de terceros países como China.

Otras Certificaciones de Calidad y Gestión

Además de la sostenibilidad, es aconsejable buscar proveedores que estén certificados según normas de seguridad alimentaria reconocidas internacionalmente.

• Certificaciones como BRC, IFS o SQF son habituales en Europa y Norteamérica para las plantas de procesamiento.
• Como mínimo, los proveedores deben contar con un sistema HACCP y, quizás, la certificación ISO 22000. Estas certificaciones son parte integral del proceso de selección de un proveedor fiable.
• La gestión de la calidad en una empresa se define como el cumplimiento de los requisitos acordados con el cliente, un objetivo que se busca lograr con una buena relación costo-beneficio.

Requisitos Específicos para la Exportación de Salmón a China

China es un mercado importante, siendo el tercer destino de los productos pesqueros y acuícolas chilenos, recibiendo aproximadamente el 13% de estos.

• Todos los establecimientos elaboradores y procesadores de productos del mar deben contar con un sistema HACCP (PAC) y estar inscritos en China, al igual que las especies y productos a exportar.
• Recientemente, se estableció un nuevo formato de certificado sanitario exigible a todos los embarques. Este certificado incluye una nueva declaración sanitaria alusiva a medidas relativas a SARS-CoV-2, de acuerdo con los lineamientos FAO/OMS.
• Para la industria salmonicultora, el nuevo formato de certificado sanitario exige la identificación de los centros de cultivo, los establecimientos elaboradores y los lugares de almacenamiento congelado de materia prima y productos.
• A inicios de abril de un año reciente, la Autoridad China (GACC) indicó a Sernapesca que no debía certificar embarques de productos del mar cuya cadena hubiera estado involucrada en frigoríficos no registrados en el país asiático. Esta medida llevó a Sernapesca a informar a las empresas que no autorizaría envíos con estas características hasta que se actualizara el listado de establecimientos con luz verde, afectando principalmente al salmón congelado. Este proceso fue complejo y resultó en el almacenamiento de mucho producto.

Consideraciones Finales para el Importador

Mantener los registros organizados es esencial; en EE. UU., por ejemplo, se exige. Mantenerse al día en los aspectos normativos y de certificación no solo evita problemas legales, sino que también puede ser un argumento de venta. Poder asegurar que el salmón cuenta con certificación de sostenibilidad, es totalmente trazable desde el barco hasta el plato y se procesa en instalaciones acreditadas con los más altos estándares de seguridad alimentaria, genera confianza en los clientes. Estas garantías no son solo palabras vacías, sino que se esperan cada vez más en las relaciones comerciales B2B.

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