El mercado español ha incorporado recientemente un nuevo producto gastronómico de alta gama: el hirame de Corea, una variedad de rodaballo premium reconocida por su calidad, su carne firme y su sabor suave. Este pescado es muy valorado en la cocina japonesa para la preparación de sushi y sashimi.
Origen y Características del Hirame Coreano
El entorno natural de Jeju, caracterizado por su agua rica en minerales y una temperatura estable de entre 17 y 18 °C durante todo el año, ofrece condiciones idóneas para la cría de este pez. Entre sus principales propiedades destacan su bajo contenido calórico, con solo 103 kcal por cada 100 gramos, y su alto nivel de proteínas de alta absorción, con una proporción óptima de aminoácidos esenciales. Es, por tanto, un alimento recomendado para dietas saludables y estilos de vida activos.
La producción del hirame de Corea se lleva a cabo mediante métodos sostenibles que cumplen con los estándares medioambientales de la Unión Europea. Aunque su principal mercado es Japón, donde se consume ampliamente en la gastronomía tradicional, el hirame de Corea también se exporta a países como Estados Unidos, Reino Unido, Canadá, China, Hong Kong, Singapur y Malasia. La isla de Jeju, cuna de este rodaballo premium, es considerada una de las joyas naturales de Corea del Sur, reconocida por la UNESCO como Patrimonio Natural de la Humanidad desde 2007 y miembro de la red de Geoparques Mundiales desde 2010. Jeju fue además elegida en 2011 como una de las Nuevas 7 Maravillas de la Naturaleza. Con su llegada al mercado español, el hirame de Corea promete conquistar a chefs y consumidores que buscan productos marinos de alta calidad, sostenibles y con un perfil nutricional sobresaliente.
La Historia Global del Sushi
De acuerdo con Daisuke Kishi, en un inicio el sushi era un platillo elegante. Sin embargo, gracias al ritmo de producción y consumo que propuso la invención del kaiten-sushi, o “sushi de banda sin fin”, en Osaka en 1958, fue posible que se redujeran los precios de este platillo. A esto se sumó la popularidad que el platillo ganó en todo el mundo, no solo en sus formas tradicionales, sino en las adaptaciones que cada cultura ha creado. Hoy en día, además de los restaurantes dedicados a la gastronomía japonesa tradicional, a fusiones o a platillos particulares, existe una gran diversidad de opciones para consumir sushi como un platillo de comida rápida o de comida a domicilio.
JAPÓN VLOG 🇯🇵 | Primera vez en el kaiten sushi (después de 4 años de vivir en Japón)
El Sushi y la Comunidad Japonesa en México
Desde que se abrió el primer restaurante de comida japonesa en la Ciudad de México en 1960, su popularidad ha ido en aumento. Tan solo en los últimos veinte años, varias cadenas de restaurantes dedicados al sushi se han popularizado, y una gran cantidad de restaurantes de ramen han inaugurado en todo el país.
La presencia de la comunidad japonesa en México data de mucho antes. Existe registro de que entre 1897 y 1940, es decir, entre el momento en que llegaron los primeros inmigrantes y la Segunda Guerra Mundial, cinco de ellos trabajaron como cocineros, además de dedicarse a otros oficios como la minería, ingeniería, transportación, construcción, enfermería, sastrería o lavandería. Los cacahuates japoneses son, de hecho, un resultado directo de la presencia de la comunidad nikkei en México.
La historia de la comida japonesa en México estuvo marcada por eventos internacionales. El 8 de diciembre de 1941, un día después del ataque japonés a Pearl Harbor, México rompió relaciones diplomáticas con Japón. En los años 40, después de esta ruptura, cerraron los negocios de figuras como Kato, quien fue canjeado, junto con otros diplomáticos japoneses, por ciudadanos mexicanos residentes en Japón.
Según cuenta Sergio Hernández Galindo, en la década de 1950, Yoshigei Nakatani decidió ponerle un nombre a su pequeño negocio, eligiendo "Nipon" en recuerdo de su país. Ota Mishima narra que en 1945, al concluir la Segunda Guerra Mundial, el gobierno de México procedió a la descongelación de bienes pertenecientes a los naturales de los países del Eje. Esto sentó las bases para que años más tarde, en 1956, se fundara la Asociación México-Japón (Nichiboku Kaikan), pues el dinero fue entregado a la colonia japonesa en México por orden del gobierno japonés para la construcción del edificio de dicha asociación.
El primer restaurante de comida japonesa en México se inauguró, dentro del edificio de la Asociación, en 1960. Después del Kaikan, aparecieron más restaurantes de comida japonesa, como el Suntory en 1970, el Taro en 1980 o el Nagaoka en 1985. Todos ellos siguiendo la línea de la comida japonesa dentro de la experiencia restaurantera, ofreciendo platillos elaborados o que requieren la experiencia de ser preparados y consumidos al instante, como el shabu-shabu, el ramen, los donburi, el oyakodon, etcétera.
En 2020, la página de la Embajada del Japón en México aseguraba que existían más de 1,600 restaurantes de comida japonesa en el país, lo que representa un gran crecimiento desde la apertura del Kaikan en 1960. De acuerdo con Carbajal, en México, el sushi es tan común que solo la pizza (y a veces, la comida mexicana) supera al sushi como el platillo con más pedidos a domicilio. Hugo Alejandro Vidal menciona que, en el mismo año, Sushi Roll utilizó “un millón 263 mil 420 kilos de arroz para preparar más de 8 millones de rollos al año”. La popularidad del sushi no se limita a México; en 2020, se realizaron más de 3.3 millones de pedidos de sushi en Latinoamérica, consumiendo más de “80 millones de piezas, más de 675 kilos de arroz, 840 kilos de salmón, más de 10 millones de algas nori, más de 3.3 millones de paltas y 336 kilos de queso phila” en varios países de la región.
La Expansión del Sushi en Chile
La historia del sushi en Chile comenzó a cobrar forma con la apertura del restaurante Japón en Santiago en 1978, siendo el primero de su tipo en la ciudad. Este restaurante fue fundado por Masamoto Saotome, un viajero que llegó a Chile en 1975 y comenzó preparando comida para la colonia japonesa residente. Se le animó a instalar un lugar tradicional, debido a su buena mano en la cocina.
Patricia Vidal, la chilena que se convertiría en su esposa, jugó un papel crucial en adaptar la oferta culinaria al gusto local. A pesar de las resistencias iniciales de Masamoto y el choque cultural, ella introdujo gradualmente la comida japonesa a la clientela nacional. Los chilenos estaban acostumbrados a sabores intensos como el cebiche muy aliñado y con mucho limón, por lo que comer pescado crudo era impensable. Patricia se dedicó a educar a los comensales sobre la autenticidad de la cocina japonesa. Masamoto inició el restaurante con insumos importados directamente de Japón por necesidad, como el wasabi, el jengibre encurtido, variedades originales de arroz, fideos y sake para las celebraciones; posteriormente, fue más sencillo traerlos de Miami o Nueva York.
En el restaurante Japón, que ofrecía platos tradicionales nipones como el Battera Unagui (sushi amoldado de anguila), también se produjo una importante evolución. Fue en algún momento de la década de 1980, cuando uno de los cocineros trashumantes, que trabajó en el restaurante, llevó desde Estados Unidos la moda de los makis creada en California. Esta innovación fue bien recibida por los chilenos, quienes disfrutaron de la comida frente al itamae. Los rolls con fritura, otra adaptación popular, aparecen en la escena chilena durante la primera década de este siglo.
En 1995, en una casona en avenida Vitacura, Daniel Avayú (quien había probado el sushi por primera vez en el restaurante Japón y se inspiró en él) y el cocinero japonés Shinichiro Otaki crearon el primer sushibar en Santiago, llamado Sushihana. Este local, con un puente de madera curvado al estilo de los jardines orientales, atrajo largas filas de clientes. Su éxito fue arrollador, a pesar de que el formato de maki con el relleno por fuera era novedoso para los chilenos. Dos años más tarde, surgió un espacio similar, Sakura, de Avayú y Otaki. La presencia de los rolls, incluso en formatos sin cortar y fritos, forma parte de la realidad culinaria popular de Chile hoy en día, una nueva forma de cocina criolla nacida en el siglo XXI.
Innovación y Tendencias Actuales del Sushi
La gastronomía del sushi ha experimentado una evolución significativa, con adaptaciones que van más allá de lo tradicional. Actualmente, es posible encontrar niguiris cubiertos de trozos de foie gras sobre arroces trufados, lo que demuestra la constante innovación en las cocinas más sofisticadas. Esta transformación en las maneras de comer público urbano, que ya tiene más de 40 años desde la llegada del sushi, refleja un fenómeno culinario en el que los platos pasan de lo popular a las mesas refinadas y viceversa, compartiendo información y, en ocasiones, comensales. El sushi, que ha crecido de manera orgánica y entusiasta, quizás espera retornar con nuevas ideas hacia la élite y, de nuevo, hacia lo popular.
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