Si os gusta la repostería casera, el chocolate es uno de los ingredientes más utilizados. Normalmente se usa como parte de la masa de un bizcocho de chocolate o como relleno en postres. Fundir chocolate y que no se solidifique es uno de los grandes desafíos para los amantes de la repostería casera. Mantener el chocolate derretido es casi imprescindible para preparar algunas de las mejores recetas de postres, desde una irresistible fondue para bañar fresas o nubes hasta aderezar galletas, bizcochos o helados. A continuación, te vamos a explicar los mejores trucos para derretir chocolate sin que se endurezca y cómo preparar diferentes tipos de chocolate líquido.
Tipos de Chocolate Aptos para Fundir
Como en casi todas las recetas, la técnica lo es todo, pero los ingredientes de calidad son fundamentales para que el resultado final sea un éxito. Hay varios tipos de chocolates y no todos se pueden emplear de la misma manera. La principal característica de los chocolates aptos para fundir es su alto contenido en manteca de cacao. Elegir el tipo de chocolate adecuado y controlar la fuente de calor es fundamental para fundirlo sin cargarnos el chocolate y que luego sepa a quemado. No se os ocurra emplear un chocolate a la taza, pues tiene mucha harina y espesará, lo más probable es que se queme. Este tipo de chocolate es perfecto, para eso, para tomar en un buen tazón de chocolate a la taza con unos churros crujientes.
Los chocolates adecuados para fundir incluyen:
- Chocolate en cobertura
- Chocolate negro superior
- Chocolate amargo
- Chocolate fondant
Se usarán unos u otros según el color que se quiera obtener y los matices de dulzor o de amargor que se desee conseguir. No todos los chocolates funden igual, por ejemplo, el chocolate blanco que puedes fundir si sigues los siguientes pasos.
Métodos para Fundir Chocolate
Hay dos maneras sencillas y efectivas de fundir chocolate: al baño María, la más tradicional, y en el microondas, lo más rápido. Lo que jamás debes hacer es calentarlo al fuego directamente, te lo vas a cargar.
Al Baño María
Para fundir chocolate al baño María necesitarás un cazo, olla o cazuela con agua hasta un poco menos de la mitad de su capacidad. Encima deberás colocar un bol o cuenco más pequeño apto para calentar. Cuidado con el cuchillo, que algunos chocolates son muy duros y es fácil que se resbale la hoja del cuchillo. Asentar bien la tabla de corte, mejor que sea plástica, y poner el chocolate troceado en un bol que sea apto para calentar.
Ponemos el cazo a calentar con agua, más o menos por la mitad. En cuanto esté caliente, añadimos el bol con el chocolate. Cuando empiece a derretirse, removemos con una espátula de silicona. Con la espátula, remueve el chocolate de vez en cuando y controla su temperatura con el termómetro de cocina. Pasados unos 5 minutos, el chocolate estará totalmente fundido. Si necesitas que siga fundido durante un buen rato, deja el bol sobre el cazo, pero apaga el fuego.
En el Microondas
El primero de los dos métodos para fundir chocolate es haciendo uso del microondas. En un bowl, derrite el chocolate. Puedes hacerlo en el microondas en intervalos de 30 segundos, mezclando luego de cada intervalo. A continuación, ponlos 30 segundos al 50% de potencia de tu microondas.
Consejos para un Fundido Perfecto y Mantener el Chocolate Líquido
Controlar la fuente de calor es fundamental para fundirlo sin cargarnos el chocolate. En primer lugar, asegúrate de que todos los materiales que vas a usar para derretir y manipular el chocolate están 100% secos, ya que si se pone agua en el chocolate derretido, incluso una sola gota, se recristalizará. La segunda recomendación es usar un termómetro de cocina para asegurarte de no sobrecalentar el chocolate, especialmente con el método del baño María. Una vez que tengas el chocolate derretido, tanto mediante el microondas como el baño María, úsalo inmediatamente en tu receta.
Receta: Bebida Refrescante de Chocolate Frío
¿Buscas una bebida fuerte y aromática para empezar bien el resto del día? Esta cremosa bebida de chocolate frío es lo que necesitas para empezar el día con buen pie. Estamos acostumbrados a las bebidas de chocolate caliente y, junto con el café, las bebidas de cacao son las bebidas matutinas más populares. Pero, ¿y si no quieres algo caliente para empezar tus días de verano?
Para hacer cacao frío, lo mejor es disolver el chocolate o cacao en leche o agua tibia, ya que el cacao es muy rico en grasas y es más difícil de disolver en líquidos fríos.
Ingredientes
- Mitad del agua caliente (cantidad para la infusión inicial)
- Leche
- Anís estrellado
- Canela
- Clavo
- Nuez moscada
- Cacao en polvo
- Agua caliente restante (para disolver el cacao)
- Azúcar al gusto (opcional, puedes usar sirope de arce, sirope de agave o el edulcorante o sustituto del azúcar que prefieras)
- Extracto de vainilla
Si buscas una bebida helada de chocolate vegana y sin lácteos, puedes sustituir la leche por la leche vegetal que prefieras: leche de almendras, leche de soja, leche de anacardos, leche de coco o leche de avena.
Pasos para la Preparación
- Paso 1: Hervir la leche. En una cacerola, combina la mitad del agua caliente, la leche, el anís estrellado, la canela, el clavo y la nuez moscada, y cocina a fuego lento hasta que el líquido se haya reducido a la mitad. Una vez reducida, cuela y desecha los sólidos.
- Paso 2: Disolver el cacao. Mientras tanto, disuelve el cacao en polvo en el agua caliente restante. Agrega azúcar al gusto a la mezcla de agua y chocolate caliente.
- Paso 3: Enfriar. Deja que la mezcla de leche caliente y la mezcla de cacao en polvo se enfríen a temperatura ambiente. Agrega extracto de vainilla a la leche.
- Paso 4: Mezclar y servir. Una vez que todo se haya enfriado, vierte la misma cantidad del agua con cacao en cada uno de los 4 vasos cortos para servir. Puedes convertir esto en un batido de cacao de media tarde perfecto agregando dos bolas de helado a cada porción en lugar de hielo.
Receta: Ganache de Chocolate Líquido para Postres
Saber cómo hacer ganache de chocolate es básico en la pastelería. Lograr que quede brillante, suave, que no se corte y que funcione para lo que lo necesitas. Hacer un ganache es bastante fácil y no necesitas grandes equipos ni complicados. Solo necesitas un bowl y una espátula.
Para hacer un ganache, mezclamos el chocolate con un líquido, que típicamente es crema de leche. Este tipo de preparación donde mezclamos algo alto en grasa con algo con menor cantidad de grasa se llama emulsión. Para mí es básico derretir bien el chocolate y calentar la crema. No me gusta echar la crema caliente al chocolate duro porque eso solo te hace susceptible a que no se derrita bien el chocolate y termine con grumos. Hay muchas maneras de cómo hacer ganache; si tienes una licuadora de inmersión / mini-pymer solo licúas todo y listo. Pero aquí te enseño cómo hacerlo sin nada especial más que un bowl y una espátula.
Aquí te enseño a hacer un ganache con chocolate bitter / amargo, pero el ganache se hace también con chocolate de leche y blanco. Vas a tener un ganache más espeso si lo haces con menos crema y más líquido si lo haces con más crema, llegando a un chocolate caliente, por ejemplo. También puedes agregar azúcar según sea necesario, disolviéndola en la crema de leche antes de hacer el ganache.
Ingredientes
- 200 g chocolate (puede ser bitter de 65% cacao, chocolate de leche, más oscuro o blanco)
- 200 g crema de leche de 30-35% materia grasa
- Azúcar (opcional, al gusto)
Instrucciones
- En una olla pequeña pon la crema de leche y el azúcar si estás usándolo. Calienta la crema de leche a fuego medio hasta que bote vapor. Mezcla todo el tiempo para disolver el azúcar. Si por error hierve, tienes que esperar a que enfríe un poco antes de usarla.
- En un bowl, derrite el chocolate. Puedes hacerlo en el microondas en intervalos de 30 segundos, mezclando luego de cada intervalo. Alternativamente puedes derretirlo al baño María a fuego bajo, con el bowl sin tocar la superficie del agua.
- Retira el chocolate del baño María si lo tienes ahí. Agrega toda la crema de leche sobre el chocolate. Con una espátula, haz pequeños círculos al centro del bowl. Poco a poco vas a ver que se va a formar un remolino de chocolate al medio y solito se va a integrar.
- Cuando todo se vea oscuro, raspa los bordes con la espátula y ya mezcla normal hasta que esté totalmente incorporado y se vea muy brillante.
- Puedes usarlo inmediatamente para rellenar tartas o bañar preparaciones. Si quieres cubrir una torta o ponerlo sobre un cupcake, por ejemplo, deja que se enfríe hasta que tenga una textura más espesa, como un fudge o manjar/dulce de leche. Mezcla cada cierto tiempo para que se enfríe de manera pareja. Para cuando esté listo, debería estar a temperatura ambiente. Si hace frío, va a tomar 20-30 min y si hace calor puede tomar hasta una hora.