La almorta (Lathyrus sativus), conocida popularmente como tito, muela o guija, es una legumbre resistente y fácil de cultivar, incluso en suelos pobres o condiciones de sequía. Esta planta, distribuida en el mediterráneo, África y Asia, ha desempeñado un papel fundamental en la historia gastronómica de España, especialmente como un recurso de supervivencia durante periodos de escasez.
Historia y el papel del "alimento de supervivencia"
Durante la posguerra española, ante la falta de alimentos, la harina de almortas se convirtió en un componente básico de la dieta en muchas áreas rurales, particularmente en Castilla-La Mancha y Extremadura. Debido a la precariedad de la época, muchas familias consumían gachas elaboradas con esta harina como alimento diario, lo que le valió el sobrenombre de "la comida del hambre" o incluso "el veneno del hambre".
Su consumo excesivo y prolongado durante aquellos años derivó en una epidemia de latirismo, una enfermedad neurotóxica grave que causa parálisis irreversible en las extremidades inferiores, deformaciones en la columna vertebral y alteraciones en los huesos y cartílagos. Este fenómeno histórico fue incluso reflejado por artistas como Goya en sus grabados sobre los desastres de la guerra.
La seguridad alimentaria y el latirismo
El latirismo es provocado por una toxina presente en la planta denominada beta-ODAP. Ante los brotes detectados, el consumo humano de esta legumbre fue prohibido en España en 1944 (y posteriormente ratificado en 1967). Sin embargo, durante décadas, su comercialización se mantuvo de forma indirecta, vendiéndose bajo la etiqueta de "pienso para animales", lo que permitía su disponibilidad a pesar de la restricción sanitaria.
Situación normativa actual
A principios de 2020, tras la petición del Gobierno de Castilla-La Mancha, la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) autorizó oficialmente el uso de la harina de almortas para consumo humano. Las directrices actuales establecen:
- Su uso debe ser ocasional, reservado para platos tradicionales como las gachas.
- El contenido de ODAP debe ser inferior al 0,15%.
- Aunque se recomienda incluir advertencias en el etiquetado, actualmente no existe una normativa que obligue a su inclusión obligatoria.
Los estudios científicos señalan que el riesgo para la salud es despreciable bajo un consumo moderado y esporádico. El latirismo solo se manifiesta ante una ingesta masiva (superior al 30% de la dieta total) sostenida durante periodos continuados de al menos tres meses.
Gastronomía: Las tradicionales gachas manchegas
La harina de guijas es el ingrediente imprescindible para elaborar las auténticas gachas manchegas. A continuación, se presenta una receta tradicional para cuatro personas:
Ingredientes
- 4 cucharadas soperas de harina de almortas.
- 100 ml de aceite de oliva (medio vaso).
- 200 g de tocino de cerdo fresco, panceta, chorizo o hígado.
- 6 dientes de ajo.
- Media cucharada de pimentón dulce.
- Sal y 2 vasos de agua.
Preparación
- Freír el tocino, la panceta y el chorizo. Reservar.
- En el mismo aceite, sofreír los ajos y el pimentón con cuidado de que no se queme.
- Añadir la harina de guijas y cocinar a fuego lento removiendo con paciencia hasta que tome un color tostado y una textura similar a la de una bechamel.
- Incorporar el agua, la sal y los trozos de carne reservados previamente.
- Remover continuamente hasta que la grasa comience a emerger en la superficie, señal de que las gachas están listas para servir.