Una buena combinación de hamburguesa y papas fritas captura la esencia de la comida reconfortante. Es una hamburguesa jugosa y perfectamente cocinada con suaves panecillos tostados y papas fritas crujientes hasta quedar doradas. A todos les encanta esta combinación de texturas y sabores, evocando tanta alegría como nostalgia. Las papas fritas se convirtieron en el acompañamiento natural de las hamburguesas gracias a su capacidad para adaptarse a todos los sabores y estilos. A lo largo de los siglos, esta combinación ha trascendido fronteras y se ha convertido en un ícono global adoptado por muchas culturas.
Historia de la Hamburguesa y sus Orígenes
La invención del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polémica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada (hamburger steak) entre dos panecillos. Sin embargo, los siguientes datos históricos acerca de la receta de la primera hamburguesa proceden de la gastronomía de las tribus mongolas y turcas, que en el siglo XIV ya picaban en tiras la carne de ganado de baja calidad para hacerla más comestible. La receta de la carne picada llegó a Alemania a través de los tártaros de origen ruso (steak tartar), que comen la carne cruda y condimentada con especias. Se tiene conocimiento de un plato similar más antiguo del Imperio romano, que consistía en un tipo de hamburguesa elaborada con carne de res picada con piñones, sal y vino pasado, y servida en el interior de pan.
La palabra "hamburguesa" proviene de la ciudad de Hamburgo, en Alemania, el puerto más grande de Europa en tal época. Posteriormente fueron los inmigrantes alemanes de finales del siglo XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el plato llamado filete estadounidense al estilo Hamburgo. El documento más antiguo que hace referencia a este plato es una carta de un conocido restaurante, que en 1834 ya la ofrecía a su clientela. Hoy en día su origen es discutido, puesto que diferentes comarcas de los Estados Unidos reclaman ser los inventores de la hamburguesa moderna. Una de las historias proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin, donde en 1885 a Charlie Nagreen, cuando tenía quince años de edad, trabajando en su puesto de comida de la feria estatal, se le ocurrió resolver un problema: sus clientes querían pasear por la feria mientras comían, y necesitaban una forma práctica para hacerlo. Charlie colocó la carne entre dos rebanadas de pan, denominándola hamburguesa. El éxito fue tal que pronto aparecieron más inventores, como Frank Menches, en 1892, durante la Feria del Condado de Akron, Ohio.
La hamburguesa creció durante el siglo XX junto a la aparición del concepto de comida rápida y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial. La primera cadena de hamburgueserías del mundo, fundada en 1921 en Wichita, Kansas, ofrecía como novedad el pig stand, es decir, servían las hamburguesas sin la necesidad de abandonar el vehículo (drive-in). Se puede decir que una hamburguesa es un emparedado de carne picada al que se le han ido añadiendo poco a poco diversos atributos: condimentos, guarniciones y otros. La evolución de este alimento ha hecho que sea tomada al final en un conjunto, y además a lo largo de su historia se han añadido diferentes contenidos, como la panceta, el queso, la lechuga o los encurtidos. Todo ello hoy en día hace que la hamburguesa sea entendida a veces más como un menú que como un alimento compuesto de ingredientes. Su popularidad se debe, en gran medida, a la facilidad de elaboración y a la sencillez a la hora de ser ingerida, sin necesidad de platos o cubertería especial.
Componentes de la Hamburguesa Completa
La Carne: El Corazón de la Hamburguesa
La hamburguesa es como la base de un sándwich, en torno a la cual se deciden los demás ingredientes. El tipo de carne que se elija determinará en última instancia la calidad de esta base. La carne de mejor calidad es clave para una hamburguesa jugosa. Para obtener el mejor sabor y textura en cada bocado, la carne debe estar libre de antibióticos y ser totalmente natural, optando por una mezcla de Wagyu o Angus. La carne picada ha sido, desde hace tiempo, un ingrediente de diversos platos. En sus etapas primigenias la hamburguesa era un hamburger steak y poco a poco se añadieron los panecillos.
La carne ha sido tradicionalmente de vacuno, aunque es posible ver algunos casos de mezcla (vacuno-cerdo). Asimismo, existen comercializaciones en las que se emplea carne de bisonte estadounidense (buffalo burger), carne de avestruz (ostrich burger) o de cérvidos, como puede ser el venado. Dentro de las variantes de carne de vacuno, existen algunas singulares que emplean razas especiales, como la aberdeen angus (hamburguesa angus). El elemento más controvertido de la hamburguesa es su carne, y esta es la razón por la que a veces se denomina hamburguesa a ciertos sándwiches que sin contener carne poseen la misma filosofía, como la hamburguesa vegetal (sin carne elaborada para vegetarianos), hamburguesa de pescado, etc. Algunos cocineros emplean tofu o seitán para poder ofrecer hamburguesas a las personas vegetarianas. En el caso de las gourmet burgers, la carne empleada es carne de ternera japonesa de raza wagyu.
Es frecuente ver en los supermercados carne picada y con forma de disco, lista para ser cocinada. En muchos casos la carne de la hamburguesa se suele denominar filete ruso cuando se cocina sin emplear la presentación de sándwich. La carne picada se suele «aplastar» hasta que tenga una forma de disco (en inglés se le denomina patty). Algunas cadenas de restaurantes históricas las sirven de forma rectangular. En las compañías de restauración de comida rápida lo más habitual es que la carne se pique en la propia industria cárnica, se le proporcione la forma adecuada y se congele para su almacenamiento. Estas piezas congeladas se distribuyen posteriormente en masa a los puntos de venta y van directamente a las freidoras o a las parrillas, según sea el método de cocinado. En pocos restaurantes se ofrece la carne fresca «no congelada».
En los años 1990 se hizo un esfuerzo en las grandes compañías de restaurantes de comida rápida por recalcar el mensaje de «100 % carne de vacuno» para indicar al consumidor que estaba probando carne de vacuno sin añadidos extras como hígado o casquería, o proteína vegetal texturizada con la intención de reducir costes. Es por esta razón por la que se hace un esfuerzo en demostrar que la carne presente es de vacuno y que no se han añadido elementos cárnicos diversos. Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada, que puede rondar entre el 20 % y el 40 % de peso. El contenido graso de la carne, junto con la forma específica de ser cocinada (frita, barbacoa, al horno, al microondas, etc.), resultan ser un factor relevante a la hora de definir el conjunto de sabores presentes. Por regla general, los valores más apreciados de ternura se asocian a contenidos altos de grasa y a preparaciones al horno de forma tradicional. No obstante, se han investigado mezclas de bajo contenido graso (en torno al 10 %) con proteína de soja concentrada, proporcionando unos valores de sabor aceptables. A la carne picada suele añadírsele alguna sustancia ligante para que se compacte adecuadamente y pueda ser más fácil de ingerir, como el huevo o el pan rallado. La carne picada debe manipularse con extremo cuidado, debido a que puede tener bacterias que contaminan la carne y provocar intoxicaciones alimentarias, tal y como puede ser la causada por la Escherichia coli O157:H7.
Métodos de Cocción de la Carne
- Fritas: Generalmente, se vierten los pedazos en una sartén que contenga aceite caliente y se dejan freír hasta que la carne picada logre tener el punto deseado.
- A la parrilla: En este caso se suele hacer la carne directamente sobre el calor de una fuente. Es el método más habitual en las barbacoas familiares. La diferencia estriba en el sabor final; dependiendo de los gustos, se prefiere un método sobre otro.
- Horno microondas: En la actualidad se emplea también el horno microondas, sobre todo en las hamburguesas congeladas.
Para cocinar las hamburguesas en una parrilla caliente o en la estufa, evite voltearlas demasiado y deje que el calor haga su magia. Una vez que haya terminado de cocinar las hamburguesas, sírvalas calientes y disfrútelas.
El Pan: El Soporte Perfecto
El pan es el segundo ingrediente básico de la hamburguesa y es, según muchos historiadores de la alimentación, el punto de inicio del descubrimiento de la hamburguesa. Es cierto que desde antes existieron el bocadillo y el sándwich como elementos entre dos rebanadas de pan (este último desde alrededor del 1765, cuando se le otorgó ese nombre en honor a un aristócrata inglés llamado John Montagu, IV Conde de Sándwich, a quien le gustaba comer de esa forma para poder jugar a las cartas sin mancharse los dedos). En la mayoría de los casos es un panecillo en forma esférica (en inglés se menciona como bun) y puede poseer un diámetro que oscila entre los ocho y diez centímetros. En Chile se le conoce como pan frica. Cabe mencionar que hay cadenas de restaurantes que ofrecen panecillos de forma rectangular, donde son denominados sliders.
La misión del pan en la hamburguesa es doble: por un lado, permite que sea un «alimento portable», debido a que es posible llevar la carne sujeta entre las dos rebanadas; y, por otra parte, las rebanadas permiten retener los sabores y aromas de su interior. En algunas ocasiones, sobre todo cuando se sirve en un plato, la hamburguesa se ofrece «abierta» y con una de las rebanadas (a veces con las dos). Una cadena de restaurantes en 1936 empezó a comercializar un tipo de hamburguesas de gran tamaño, que denomina en sus menús double cheeseburger (hamburguesa doble con queso). Esta cadena es la primera en hacer posible una hamburguesa con dos pisos, lo cual es posible poniendo entre los dos pedazos de carne un pedazo de pan en forma de disco. Esta idea fue adaptada posteriormente y puesta en funcionamiento con la Big Mac.
El pan de hamburguesa se elabora con levadura, para que logre esponjarse, y un alto contenido de agua (superior al 50 % de harina de trigo). Lo característico del pan de hamburguesa es la forma en que se decora su superficie; a menudo, se le incluyen semillas de sésamo (no siempre). Por regla general, la masa de este pan es muy similar a la del pan de molde. Se ha innovado mucho en el tema del pan, de tal forma que pueden encontrarse hamburguesas con dónuts, como el Luther Burger, o el baguelburguer, que emplea dos rodajas de bagel. Se emplean por igual muffin, pan de pita, etc. En el caso de la Big Mac, se incluye un disco de pan entremedio de las dos porciones de carne picada con el fin de estabilizar la hamburguesa en su conjunto. En Asia se suele elaborar en algunas cadenas de restaurantes con arroz en lugar de con pan, la llamada hamburguesa de arroz. Algunas personas en Venezuela sustituyen el pan por una arepa con el mismo relleno.
El Queso: Un Toque Fundente
El queso se empleó por primera vez a finales de los años 1920. Su uso se hizo exclusivo en lo que se denomina cheeseburger. La autoría de la hamburguesa con queso ha sido reclamada por varios cocineros, uno de ellos afirma que en el periodo entre 1924 y 1926 vendía hamburguesas con queso, siendo por esta razón que se le atribuye la invención de esta variante tan popular. Se sabe, por un menú de la época, que en 1928 un restaurante servía a sus clientes hamburguesas con queso. El queso, ligeramente fundido, aparece unido a la hamburguesa en las primeras décadas desde su invención. El queso se suele colocar en forma de finas láminas de unos escasos milímetros de espesor cuando la carne está en su última fase de calentamiento, y se deja que se derrita ligeramente sobre ella. La importancia de elegir un tipo de queso que sea sabroso tras su fundido es fundamental a la hora de elaborar una cheeseburger. Suele emplearse por regla general queso procesado por ser el que mejor soporta las condiciones de fundido: por regla general es cheddar o Pepper Jack. En algunas ocasiones se suele emplear queso azul como el Maytag.
Vegetales y Condimentos: Frescura y Sabor
La carne picada cocinada ofrece al paladar un aspecto seco, es por esta razón por la que se suele acompañar con diferentes verduras que aporten texturas más húmedas a la carne de la hamburguesa. Una de las verduras más clásicas es la cebolla que, finamente picada en aros, se pone a veces en las últimas fases de tostado o fritura de la carne. De esta forma los azúcares naturales y los aromas de la cebolla se mezclan con los de la carne, proporcionando un agradable sabor. Otra de las verduras empleadas de forma más generalizada es la hoja de lechuga así como el apio, el tomate, el pepino, los champiñones laminados, entre otros vegetales. A veces uno de los añadidos más solicitados es una rodaja de alguna verdura encurtida como pueden ser pepinillos e incluso en algunos casos un relish. Pueden encontrarse diversos pimientos, como pueden ser unos jalapeños. Algunas de las verduras pueden presentarse fritas: pakoras, aros de cebolla, etc.
La hamburguesa toma un carácter regional dependiendo de los condimentos que se le añadan, siendo uno de los más frecuentes y populares desde sus comienzos el kétchup y la mostaza en salsa. Se puede encontrar acompañada con salsa Worcestershire, o con salsas más locales como la alioli, la salsa mil islas (thousand island dressing), sopa de cebolla, mayonesa o queso fundido, cole slaw, etc.
Papas Fritas: El Acompañamiento Indispensable
Las papas fritas son desde los comienzos de la hamburguesa uno de sus acompañamientos clásicos. Antes del advenimiento de la hamburguesa, las papas fritas se servían en locales diversos como un aperitivo. Las papas Russet frescas, con alto contenido de almidón y baja humedad, son las mejores para las papas fritas. Recuerda lavar y enjuagar bien las papas antes y después de cocinarlas. La textura y el sabor dependen de cómo se corten. Hay varias maneras de cortarlas. Asegúrate de usar una papa fresca y cortarla a lo largo, según tu gusto. Las papas finas son crujientes y tienen un interior grasiento, lo que no las hace tan tiernas.
Las papas cortadas se blanquean primero para prepararlas para el aceite caliente. La primera fritura cocina las papas a una temperatura ligeramente inferior a la segunda. Esta última es clave para lograr ese toque crujiente. Debe haber un equilibrio entre ambas etapas de fritura. Puedes modificarlas fácilmente eligiendo una salsa o dip según tu hamburguesa. Si no, las papas fritas simples complementan a la perfección los sabores intensos de cualquier hamburguesa. Para ahorrar tiempo, prepara tus papas fritas cortándolas y congelándolas con anticipación.
Montaje de la Hamburguesa
La calidad de una hamburguesa depende de cómo se prepara, y cada persona tiene preferencias diferentes. Para el montaje, continúe añadiendo una o dos hamburguesas y luego el queso. Cuando esté satisfecho con la composición, termine con el pan de arriba. El equilibrio entre la cantidad de papas fritas y hamburguesas depende de usted. Pero recuerde que las hamburguesas son el plato principal y las papas fritas, el acompañamiento. Una buena proporción 60/40 será perfecta si planea disfrutar tanto de las hamburguesas como de las papas fritas.
Aspectos Nutricionales y Calóricos
Todos o casi todos hemos pensado alguna vez cuántas calorías tiene una hamburguesa. Todos sabemos que las hamburguesas no son exactamente bajas en calorías. La cantidad de las calorías además de depender de la calidad del producto, influye también en el tamaño de la hamburguesa, el tipo de pan, y sobre todo cuántos y qué ingredientes le añadimos. De hecho, todos tenemos ese antojo de comer algo consistente de vez en cuando.
Desde un punto de vista básico, la hamburguesa aporta proteínas (debido a su contenido predominantemente cárnico) e hidratos de carbono, que provienen del pan y del azúcar que contiene algunos de los aliños (que por regla general corresponde al kétchup). El contenido de grasas depende fundamentalmente del tipo de carne empleado en su elaboración. Por regla general, el contenido de calorías es en función del tipo de hamburguesa. Uno de los parámetros más importantes es su tamaño (es decir, su peso): a mayor tamaño, mayor número de calorías. Usualmente el tipo de carne es importante; por ejemplo, las hamburguesas elaboradas con carne de pavo o pollo, generalmente, poseen menos calorías que las de carne de vacuno. Las cheeseburgers (hamburguesas con queso) suelen ser más calóricas que sus elaboraciones similares sin queso. Los acompañamientos son, frecuentemente, una fuente de calorías en el menú de una hamburguesa.
El Debate: ¿Una Hamburguesa y Papas Fritas o Dos Hamburguesas?
Comer dos hamburguesas parece mucho peor que comer una sola junto a una porción de papas fritas, sin embargo, según la nutricionista británica Emily Field, es mucho mejor la primera opción. Ella propone que en lugar de agregar papas fritas a tu orden de comida chatarra, mejor pidas una segunda hamburguesa. Para contextualizar su punto, Field explica que la proteína alimenta los músculos y te mantiene satisfecho, los carbohidratos proporcionan energía y la grasa nos ayuda a absorber vitaminas y minerales para que las células estén sanas. Que estos nutrientes se encuentren equilibrados significa que tendrás menos antojos, menos deseo de atracones de comida y más control cuando comas.
En el cuerpo, las grasas y las proteínas reducen la velocidad de descomposición de los carbohidratos en azúcar, actuando como una especie de amortiguador contra caídas y alzas bruscas en los niveles de insulina. Eso puede traducirse en un estallido de energía de corta duración seguido de cansancio y fatiga, síntomas que típicamente se manifiestan entre una y tres horas después de una comida, expresó Field. «Al cambiar las papas fritas por una segunda hamburguesa, estás casi doblando tu ingesta de proteínas mientras reduces la cantidad de grasa y carbohidratos que estás comiendo». La nutricionista Daniela Gómez concuerda con su colega británica, precisamente por el tema del equilibrio. «Es real, si contemplamos el aporte de las hamburguesas, que en el fondo es proteínas (hamburguesa como tal) más carbohidrato (pan) … es mejor la proporción, porque podría ser incluso ‘equilibrado’ para un almuerzo. Y esto es porque si consumimos más carbohidratos (papas fritas) que además están fritas, estás aumentando aún más su nivel calórico proveniente de carbohidratos, además que las papas fritas generan una respuesta insulínica», comenta. «En cambio la hamburguesa al tener proteínas no aumentan el índice glicémico. Ojo que esto es sólo si consideramos cantidades.
Por su parte, otra nutricionista dice estar de acuerdo, pero en situaciones específicas, como cuando no tienes otra alternativa en el momento más que comida rápida. La nutricionista Gómez, por otro lado, afirma que no deberías consumir comida rápida más de una vez por semana y si lo haces, debería ser en la proporción adecuada. «Recordemos que si comemos todos los días esta hamburguesa, quizás no aumentemos tanto en peso, pero sí estamos arriesgando nuestra salud porque la calidad no suele ser saludable», agrega.
Consejos para el Equilibrio
Pero, ¿qué pasa si un día nos excedemos con la ingesta de comida? En este caso, la nutricionista Gómez recomienda que al día siguiente controlemos las porciones de carbohidratos totales y escojamos alimentos de fácil digestión. «Como fruta cítrica, leche cultivada, avena, pepino, hojas verdes, y pescado que es una de las proteínas de más fácil digestión. Lógicamente también eliminando azúcares y alcohol», aconseja. Otra nutricionista sugiere tomar mucha agua y hacer ejercicio, para luego rápidamente retomar tu alimentación saludable diaria. Ambas nutricionistas coinciden en que es poco realista eliminar por completo la comida rápida de nuestra dieta.
«Es parte de nuestra realidad y creo que es parte de un buen vivir, no hay que ser tan extremo. Pero sí, es importante estar consciente de que si lo hacemos todos los días no sólo aumenta nuestro peso, sino que también aumentamos la probabilidad de desarrollar enfermedades crónicas. Sin embargo, si lo hacemos una vez cada diez días no pasa nada. Es más, yo aconsejo a mis pacientes que lo hagan siempre y cuando estén sanos y tengamos controlada cualquier tipo de patología», plantea Daniela. «Debemos ser flexibles, se nos presentarán a lo largo de nuestras vidas situaciones en que tendremos que elegir comida rápida. Lo importante es saber qué debo comer, qué elegir, y nunca en exceso, siempre consciente de lo que comeré», dice Cecilia. La nutricionista de Clínica Ciudad del Mar también indica que dentro de la comida rápida tenemos la posibilidad de elegir alimentos más saludables. «Si vamos a comer comida rápida, debemos buscar preparaciones que traigan los macronutrientes principales, como lo son las proteínas, hidratos de carbono y grasas (seleccionadas). Hoy en día existen múltiples opciones a las que se puede optar en caso de comida rápida como sándwiches saludables o shawarma», concluye.
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