El mote, base fundamental de la gastronomía andina, se integra con la papa para formar parte de la trilogía base de la comida campesina. Este ingrediente es, junto al maíz y el poroto, un pilar esencial en la identidad culinaria de la región, una realidad descrita hace décadas por el historiador Eugenio Pereira y reafirmada por la antropóloga Sonia Montecino en su obra La olla deleitosa.
El mote: Naturaleza y proceso de elaboración
En Chile, cuando se menciona el término "mote", se hace referencia por defecto al mote de trigo: grano de trigo hervido y pelado, comúnmente mediante un proceso tradicional en el que se hierve el trigo crudo con ceniza de árbol nativo para retirar su cáscara. No obstante, el mote también puede provenir del maíz; en este caso, se conoce como motemei, un maíz seco procesado con lejía y cocido, diferenciándose claramente del choclo fresco.
La forma más común de consumir el mote es pelado. Este proceso, conocido en México y Centroamérica como nixtamalización, implica hervir el grano con cenizas o cal. En Argentina, por ejemplo, el mote se hierve con ceniza de jume y se consume principalmente en la región del noroeste.
Variedades regionales del mote
- Bolivia: El mote es el grano de maíz seco hervido en agua con su cáscara.
- Perú: Destaca el "mote gigante del Cusco" por su gran tamaño. También se utiliza el trigo cocido de forma similar al maíz.
- Ecuador: Es la base de platos típicos de la ciudad de Cuenca como el mote pillo, el mote sucio y el mote pata.
La papa como ingrediente vital
La papa es vital en la gastronomía campesina. Se le prepara como un rico acompañamiento -cocidas, doradas, fritas o molidas en puré- y como ingrediente principal de un guiso, al combinarla con chuchoca, mote o salsa de harina de garbanzos.
Preparación del guiso de mote con papa
Para la elaboración de un guiso, el procedimiento básico es:
- Pelar las papas y picarlas en cubitos de unos 2 a 3 centímetros.
- Preparar un sofrito base en una sartén.
- Una vez que las papas estén casi cocidas, se vierte el sofrito y el mote (previamente remojado y cocido o bien lavado si fue comprado ya cocido).
- Se cocina durante unos 5 minutos, revolviendo constantemente hasta que la preparación esté lista para servir.
La Pataska y la tradición ancestral
La Pataska es un guiso emblemático derivado del quechua Phantaska, que significa "grano de maíz preparado como mote reventado al cocer". Es un plato que, dependiendo de la región, incluye charqui, papa, mondongo y diversas carnes. En Chiu Chiu, ancestral poblado atacameño, los lugareños lo reclaman como parte de la tradición likan antay, mientras que en Ayacucho es fundamental en la fiesta de las cruces.
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Maíz en mote pelado | 400 gr |
| Carne de cordero | 1 kg |
| Mondongo (vísceras de res) | 1 kg |
| Agua | 4 litros |
Diversidad de preparaciones en Sudamérica
El uso del mote es sumamente versátil. En Chile, además de guisos y cazuelas, es el protagonista del refresco dulce conocido como mote con huesillos. En Colombia y Venezuela se le llama mute, variando su receta según la región: en el departamento de Santander (mute santandereano) se elabora con mondongo, mientras que en Lara y Yaracuy se emplean vísceras de chivo.
En Ecuador, el mote-pata es un plato de origen ancestral en el campo de la sierra austral. Aunque su nombre pueda sugerir la presencia de patas de animal, no las incluye; su riqueza proviene de una mezcla de ingredientes como leche, pepa de sambo, tocino, chorizo y comino, transformando un plato campesino sencillo en un guiso elegante y festivo.