La Galleta de Barco: Un Legado Culinario a Través de los Siglos

Si hay un producto universal en cualquier punto del planeta, en lo que a gastronomía se refiere, ese es el pan. Aun así, es difícil conocer con certeza quién inventó el pan, pero existen evidencias arqueológicas de que ya en la prehistoria se molían semillas que, mezcladas con agua, formaban una masa que se cocía en forma de torta.

Orígenes y evolución de la galleta marinera

En los tiempos de las galeras, la alimentación estaba basada en el denominado “bizcocho”, una torta de harina de trigo que se pasaba dos veces por el horno para darle mayor dureza y que de esta manera pudiera preservarse durante muchísimo tiempo a bordo. Se endurecía de tal manera que los pocos dientes que les quedaban a los marinos podrían desaparecer después de su ingesta. Por ello, había que mojarlo en agua dulce, en vino, o incluso a veces en agua de mar.

La galleta marinera fue sin duda el alimento estrella de todas las Armadas, tal como se muestra en los manifiestos de carga existentes en el Archivo de Indias de Sevilla o en el Archivo General de Marina, donde curiosamente, no aparece la patata. Una vez elaborado el pan, se le daba una forma muy peculiar, consistente en láminas redondeadas para su fácil almacenamiento, razón por la que se le denominó galleta o bizcocho.

En aquella época la dotación veía cómo sus galletas eran también comidas por ratas y gusanos. Desde por lo menos el siglo XV el imperio naval español se sostuvo, entre otras cosas, en esta elaboración, que tiene mucha historia que contar. El alimento más importante en el imperio español fue el bizcocho -del latín bis coctus, doblemente cocido-, conocido también como galleta de mar.

El pan nuestro de cada día de los marineros en alta mar era el bizcocho: tortas de harina horneadas dos y hasta tres veces con el fin de quedar bien duras y secas para resistir largas travesías almacenadas en las bodegas de los barcos. Tan duras, que para comerlas había que reblandecerlas en agua haciendo puches. Tan duras, que era necesario contar con las mejores muelas para poder hincarles el diente. Los veteranos estaban siempre desdentados, y sólo podían comer puches hechos con los mismos bizcochos que habían causado sus males. En resumen, se trata de hacer un pan seco que se seca al máximo cociéndolo varias veces.

El bizcocho blanco y el bizcocho integral

El bizcocho «blanco» se hacía con harina bien molida y tamizada (harina blanca fina) y estaba reservado a los oficiales del barco o a los enfermos. El resto de la tripulación recibía bizcochos hechos con harina integral (con el afrecho).

Producción de galleta marinera en España

Durante el siglo XVII la importancia de la flota naval militar española era tal que se construyeron fábricas con el único objetivo de proveer a los barcos con galleta marinera, como es el caso de las Reales Fábricas de Bizcocho de Neda, en la ría de Ferrol, en Galicia, fundada en el 1591 por orden de Felipe II. Las Reales Fábricas de Bizcocho de Neda produjeron durante el siglo XVII el principal alimento de la marinería y la tropa embarcada en la ría de Ferrol. El pan de barco generó una importante industria que elaboró pan de barco durante casi un siglo, lo que sirvió de base para el desarrollo de toda una potente industria del pan en la villa, que se tradujo en la creación de generaciones de panaderos.

El origen de la tradición panadera de Neda se remonta a la Edad Media, cuando nacen importantes industrias, como los molinos de trigo, en torno al río Belelle. La calidad de sus aguas da como resultado un pan sin comparación y que incluso Felipe II escoge para el asentamiento de las llamadas Casas Reales, fábricas de bizcocho y hornos de provisión con destino a las Armadas de los Reyes de España. El pan de barco o galleta marinera fueron básicas para la dieta de los navegantes, exploradores y otros viajeros de la Era de los Descubrimientos.

La calidad del agua y el marketing

La clave de la calidad del pan de Neda, cómo se descubrió siglos después, residía en la composición química del agua utilizada, procedente del río Belelle. El papel de la composición del agua del río Belelle en la calidad del pan solo indica que los panaderos del lugar dominaban el marketing.

Características y método de conservación

El bizcocho de mar o galleta de mar es un tipo de pan de pequeño tamaño que se endurece mediante un doble horneado. Este método de conservación se desarrolló para las largas travesías marítimas. Se caracteriza por una corta fermentación, ya que no interesa que desarrolle mucha miga, o en ocasiones nula (ácimo). Comúnmente se le daba forma plana y redonda, del tamaño de un bocado, y a veces se llegaba a cocer hasta cuatro veces. También es conocido como galleta náutica o marinera.

La doble cocción provocaba una drástica pérdida de hidratación, que volvía los bizcochos muy compactos y crujientes. Una pequeña proporción de humedad podía propiciar la putrefacción de las galletas, resultando en una catástrofe para la salud de toda la tripulación. Llegaban a ser tan duras, que solo se podían comer machacándolas hasta granularlas y luego se hacían una especie de gachas remojándolas en un caldo, sopa, agua de beber, o en el peor de los casos, agua de mar.

Composición y proceso de elaboración

La composición y características del bizcocho están determinadas por la época y el país. La composición habitual era a base de harina de cereales y agua. La harina se amasaba con agua y un poco de levadura (generalmente levadura de pan de trigo; a veces levadura de cerveza). Podía añadirse un poco de sal o no añadir nada. Los ingredientes eran harina (generalmente de trigo, con o sin afrecho), poca agua, levadura de panadero vieja, y sal.

El proceso de amasado debía ser vigoroso por la dureza de la masa, fruto de una baja hidratación. Por esta razón se acababa amasando con los pies, valiéndose del peso de todo el cuerpo. Tras el amasado, se cortaba la masa en piezas pequeñas. Luego, cada pieza se amasaba y se le daba la forma, a menudo aplanándola con un rodillo. Antes de ponerlas en el horno, las piezas eran pinchadas con un sello de pinchos. Los agujeros permitían la salida de gases e impedían que las piezas de galleta subieran demasiado. La cocción era del orden de 2 horas, que es aproximadamente el doble que para el pan normal. Por si el doble horneado no fuese suficiente, las galletas eran acto seguido colocadas en una cámara contigua al horno y que recibía el calor de éste. Estas galletas soportan meses en perfecto estado.

La duración oficial náutica era del orden de dos años, aunque dependía en gran medida de las condiciones en las que se almacenaba. Cuanto mejor sellado estuviese el paquete de galletas, mejor. El uso de sal en la masa también era un factor importante, ya que el aire húmedo del mar combinado con la sal favorecía la degradación del producto.

Plagas y conservación

En una primera fase, la temperatura y humedad ambientes fomenta el desarrollo de microorganismos. Las plagas también eran un peligro para la provisión de bizcochos. Además de las ratas, las larvas de ciertos insectos se crían en la galleta, particularmente los gorgojos del género Curculio, Tenebroides mauritanicus y Stegobium paniceum (el gorgojo del pan). Si se conservan correctamente, las galletas pueden ser increíblemente duraderas.

Históricamente, las galletas de los barcos eran susceptibles a los gorgojos y otros insectos. La tripulación las almacenaba en frascos o barriles cerrados y solía hornearlas o tostarlas para eliminar las plagas.

Impacto y declive

Los bizcochos de mar, que llegaban a conformar hasta la mitad de la dieta de los navegantes entre los siglos XV y XVII, acompañaban a la mojama (pescado curado) y a otros productos propios de alta mar: arroz, legumbre, todo tipo de salazones (de cecina, de bacalao, de sardina...). El uso de las galletas por parte de soldados y marineros declinó a partir del siglo XIX con las innovaciones en el ejército napoleónico francés; en 1800, Napoleón Bonaparte ofreció 12.000 francos a quien idease un método de conservación que garantizase la preservación de los productos y una mínima alteración de su sabor.

La galleta española, un referente de calidad

En el Nouveau dictionnaire de médecine, publicado en 1866 por Sigismond Jaccoud, se describe a la galleta española como «la más sabrosa y fácil de digerir, y de una conservación más larga que la de los ingleses y franceses». En un importante tratado de medicina marítima de 1805, un cirujano de la Real Armada expresó que las galletas militares producidas en España tenían una ligera fermentación, lo que las hacía de mejor calidad para los enfermos: «en la marina española, se consume un pan que (...), debe mirarse como preferente al que emplean las demás naciones marítimas».

Recetas y versiones modernas

Hoy en día, las galletas o bizcochos han perdido el protagonismo que tenían antaño, debido principalmente a la modernización tecnológica de la náutica, que permitió la introducción de nuevos alimentos. De hecho, otros productos más modernos tomaron su nombre (véase bizcocho y galleta).

Sin embargo, la tradición ha perdurado en algunas zonas costeras o insulares, como el pan bizcochado de Canarias, las galletas de sal de Cuba, las galletes d'oli de Mallorca o la galleta forta de Ibiza. Asimismo, en Venezuela se entiende por bizcocho las rebanadas de pan doblemente horneadas. En Colombia, un derivado es el bizcocho de achira. La regañá o regañada se acerca, pero alude a una galleta de menor tamaño que un pan de barco y quizá no tan seca.

Daveiga: La tradición gallega en el siglo XXI

En el año 2003, los tres hermanos promotores de Lugar da Veiga, después de descartar otras ideas, decidieron apostar por el concepto de Galletas Marinera, una adaptación del “Pan de Barco”. "Investigando el origen del concepto del Pan de barco, galletas de barcos, localizamos varias referencias bibliográficas que hacen mención a la importancia que tuvo, en la alimentación de la tripulación, en las expediciones marítimas largas, iniciadas a partir de los siglos XIV - XV. En Galicia hay referencias de la puesta en marcha de varias Panificadoras Reales (promovidas por la Casa Real), para abastecer a la Armada Invencible. Originalmente, no es exclusivo de Galicia o España, el auge de la producción de la galleta de barco está vinculado al grado de desarrollo de la Industria Naviera en los siglos XV al XVIII (España, Inglaterra, Portugal)" nos cuenta Xosé Lois Lamazares Vence, coordinador general de la empresa Daveiga.

La forma de elaboración de este producto se traduce en un proceso de elaboración semi-artesanal (mecanizado pero no automatizado), y muy similar al proceso de elaboración del pan tradicional (amasado largo, fermentación en bloque de 3-4h). Las características de este proceso aportan al producto propiedades físicas, sensoriales y organolépticas que permiten diferenciarlo de otros productos de panificación presentes en el mercado; conservación natural larga, resistencia a la absorción de la humedad, crocantez o digestibilidad.

"En nuestro obrador se producen una media de 6.000 kg de Marineras y empleamos a setentas personas de forma estable. Actualmente, nuestro producto está presente en la mayoría de los lineales de la Distribución Moderna de España y Portugal y en muchas tiendas especializadas de productos ecológicos. En la ejecución de este proyecto se ha valorado mucho el mundo rural “el principal objetivo era poner en marcha un proyecto que nos permitiera desarrollar nuestra actividad laboral en el Rural (nuestro lugar de origen) al frente de un proyecto empresarial propio, auto-gestionado, y con un fuerte compromiso social. Dentro de nuestra filosofía o inquietudes está tratar de contribuir, en la medida de nuestras posibilidades, al desarrollo local de nuestro entorno más próximo. Daveiga cuenta con dos líneas de producción; Natural y BIO. La primera, se encuentra en los lineales de supermercados a nivel nacional, mientras que la BIO, de producción ecológica, y certificada por el “Consello Regulador da Agricultura Ecolóxica de Galicia”, se vende en las tiendas especializadas; de productos ecológicos, herboristerías, dietéticas, fruterías… Actualmente son una empresa mono producto.

Las Galletas Mariñeiras tienen su origen en la tradición marítima gallega. Inspiradas en las antiguas galletas de barco, estas piezas de pan deshidratado se diseñaron para resistir largos períodos sin deteriorarse, lo que las convertía en el alimento ideal para los marineros. Hoy en día, las Galletas Mariñeiras Daveiga han elevado esta receta tradicional a una delicia culinaria moderna, respetando la tradición, pero adaptándose a los paladares actuales. Estas galletas no son solo un alimento, sino un reflejo de la tradición y la innovación gallega. Si quieres disfrutar de la auténtica tradición gallega, puedes encontrar las Galletas Mariñeiras Daveiga Clásicas en nuestra tienda online.

Receta de Pan de Barco o Galleta Marinera

Ingredientes

• Prefermento:
  • 65 g de harina panadera integral
  • 35 g de agua
  • 0,2 g de levadura de panadería liofilizada (0,6 g de levadura fresca)
• Masa final:
  • Todo el prefermento
  • 200 g de harina corriente
  • 190 g de harina panadera integral
  • 240-250 g de agua
  • 20 g de aceite de oliva
  • 4 g de sal

Elaboración

1. Prefermento: Prepáralo la noche anterior mezclando todos los ingredientes. Tapa y deja fermentar toda la noche.
2. Amasado: Cuando el prefermento esté en su punto álgido (ojo, como la harina es integral no esponja tanto como una masa blanca), mezcla con los demás ingredientes. Amasa en intervalos de 1 minuto separados por reposos de 10 minutos, por lo menos le harán falta 3-4 ciclos. Tampoco mucho más, pues no necesitamos desarrollar una miga maravillosa.
3. Primera fermentación: Cuando la masa esté fina y elástica, haz una bola, ponla en un bol engrasado, tapa y deja que fermente hasta que doble el volumen.
4. Formado de las galletas: Pasa la masa a la mesa y desgasifícala. En este punto puedes formar las galletas de dos maneras:
   • Haciendo bolitas de 50 g y estirándolas con rodillo de una en una.
   • Estirando la masa completa y cortando las galletas con cortapastas (esto último es más rápido).
5. Segunda fermentación: Sea como sea que cortes las galletas, ve colocándolas encima de papeles de horno y deja fermentar tapadas con un paño unos 30 minutos; no hace falta que crezcan mucho.
6. Horneado: Calienta mientras tanto el horno a 170 ºC. Al cabo de la media hora, pasa las galletas sobre el propio papel a una bandeja de horno y pínchalas con un tenedor en toda la superficie para que no se inflen. Cuécelas 40-45 minutos en el centro del horno con calor arriba y abajo hasta que queden muy crujientes. Pásalas a enfriar a una rejilla.

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