Cómo cocinar verduras a las brasas directamente

Aunque al pensar en parrilladas la mayoría piensa en deliciosas barbacoas de carne, asados argentinos o churrascos brasileños, uno de los grupos de alimentos que quedan mejor cuando se cocinan a la parrilla es el de las verduras. Las verduras y hortalizas cocinadas a la plancha o en la parrilla son una excelente guarnición, y más que eso, son la mejor opción para comer sano y ligero, disfrutando del sabor más auténtico de estos productos y sin ingerir demasiadas calorías. Cocinar verduras a la brasa no solo es una opción saludable, sino que también abre un mundo de posibilidades culinarias.

Claves para una Parrillada de Verduras Perfecta

Selección y Calidad de los Ingredientes

Para hacer una buena parrillada de verduras, necesitamos que los productos sean frescos y de buena calidad, como al cocinar verduras a la plancha, para que su sabor sea auténtico y sabroso. Por eso es preferible hacerlas con los productos que estén de plena temporada. Prácticamente todas las hortalizas se pueden hacer a la parrilla.

Utensilios Esenciales

Además de las verduras, necesitaremos una buena plancha o parrilla, -o una carmela o sartén acanalada-, un puñado de sal Maldon y un aceite de oliva virgen extra de calidad, para realzar las verduras en el momento de servir. Para garantizar el éxito, es crucial contar con utensilios de calidad. Los utensilios de cocina en acero inoxidable, como la parrilla plana de paso estrecho, son ideales para lograr resultados óptimos. La parrilla plana de paso estrecho es perfecta para cocinar ingredientes de tamaño menor, como hongos, gambas y kokotxas.

Preparación General de las Verduras

Lavado y Corte

Es fundamental lavar y secar bien todas las verduras antes de cocinarlas. Algunas requerirán ser peladas, como las patatas y la cebolla, y también ligeramente las zanahorias con un pelaverduras. En cuanto a los cortes, puedes cortar las hortalizas en rodajas, o partirlas por la mitad de forma longitudinal. Las patatas se pueden cortar longitudinalmente en rodajas amplias de medio dedo de grosor, o en rodajas más pequeñas transversalmente.

Ten en cuenta que del grosor del corte dependerá el tiempo necesario para que estén bien cocinadas en su interior. Para acelerar los tiempos, puedes usar una mandolina y cortar rodajas muy finas que se hacen en muy poco tiempo. Para lograr una cocción uniforme, es necesario que cortes todas las verduras que vayas a asar del mismo tamaño.

Blanqueado o Cocción Previa (Opcional)

A veces, para piezas de verdura grandes o densas, si deseas cocinar trozos grandes, puedes cocinarlos antes un par de minutos al vapor o en agua con sal. Después de escurrirlas, entonces podrás pasarlas a la parrilla. Por ejemplo, las papas pueden llevar hasta 15 minutos de cocción, por lo que es recomendable cocinarlas antes en agua con sal a fuego medio hasta que puedas atravesarlas fácilmente con un cuchillo. Después, pícalas en mitades o cuartos. Para los espárragos, pon a hervir agua con sal; cuando esté hirviendo fuertemente, agrégalos y cocínalos por 30 segundos. Pasado ese tiempo, retíralos y ponlos en un bol con agua y hielo para cortar la cocción.

Una clave principal para ciertas verduras es cocerlas al vacío. Conviene cocer la mayor parte de las verduras antes de ponerlas a la parrilla: puerros, espárragos, alcachofas, guisantes. Para evitar el contacto de las verduras con el agua, se recomienda envasarlas al vacío y cocerlas así durante algo más de media hora en torno a los 80-90 grados. De esta forma, se consigue una mejor textura a la hora de ponerlas en la parrilla.

Técnicas de Cocción a la Parrilla

Control del Calor y Engrasado

Calienta a fuego fuerte la parrilla antiadherente. Para evitar que los vegetales se peguen en la parrilla, debes engrasar un poco la parrilla. Puedes usar un pincel o brocha de silicona para extender unas gotas de aceite de oliva, lo que también ayuda a acelerar la transmisión de calor. Si como a mí te gustan las rayas en cada pieza, es importante que calientes mucho la parrilla antes de poner encima las verduras. Así, al tener muy caliente la superficie, marcará rápidamente las piezas haciendo los dibujos o rayas que nos resultan tan agradables a la vista. Queremos asar las hortalizas, no freírlas.

Cocción por Tandas

Cocina las verduras por tandas, sin amontonarlas, controlando los tiempos según cada hortaliza y su grosor. Lo ideal es ir haciendo cada hortaliza por separado, poco a poco, ya que cada verdura tiene su tiempo de cocción necesario, y además, dependiendo del tamaño o grosor del corte elegido, requerirá más o menos tiempo.

Mantenimiento de la Temperatura

Si se fueran quedando frías, ve pasándolas a una fuente de horno según se van haciendo y mantenlas calientes en el horno a 50ºC. Una buena técnica suele ser la de volver a poner todo en la parrilla para que todas las piezas estén calientes justo antes de servir.

El Toque Ahumado

Experimenta con el sutil toque ahumado que la brasa puede aportar a tus verduras. Utiliza astillas de madera de manzano o nogal para añadir un aroma ahumado irresistible.

Marinadas y Sazonado

Potencia el sabor de tus vegetales mediante marinados creativos. Esto es clave en la preparación de verduras asadas. Mezcla hierbas frescas, como romero y tomillo, con aceite de oliva y ajo para crear una marinada aromática. Deja reposar tus vegetales en esta mezcla antes de colocarlos en la parrilla.

El aceite de oliva virgen extra y la grasa en general nos va a ayudar a que los vegetales se doren en la parrilla. A diferencia de la carne, pollo, chorizos u otros productos similares, los vegetales no tienen mucho contenido graso. Sin la grasa, lo que sucede es que se deshidratan y botan mucho líquido en lugar de dorarse.

Ingredientes para una marinada deliciosa:

• Aceite de oliva: Fundamental para dorar y evitar la deshidratación.
• Ajo en polvo: Le da un sabor delicioso y sutil.
• Orégano deshidratado: Complementa muy bien los sabores de la parrilla.
• Vinagre de vino tinto: Aporta un toque ligeramente ácido que realza los vegetales.
• Sal y pimienta: Al gusto.

Para preparar, mezcla todos los ingredientes en un tazón grande y frota bien todos los vegetales con el marinado, dejándolos reposar por al menos 30 minutos.

Tiempos de Cocción y Tips por Verdura

La cocción en la parrilla no es una ciencia exacta, pero estos tiempos y consejos te ayudarán a obtener resultados perfectos. Apunta a tener verduras grilladas al dente para que mantengan su estructura.

Papas y Tubérculos Similares

Si no las has precocido, las papas limpias se pueden envolver en aluminio y cocinar por 30-35 minutos a fuego medio alto, volteando ocasionalmente para una cocción uniforme. Las cortadas en rodajas del mismo tamaño (con cáscara) se hierven por 3 minutos, se escurren, se barnizan con aceite de oliva, sal de ajo, pimienta y paprika, y se asan. Pueden tardar un poco más por el almidón.

Pimientos (Rojos y Verdes)

Necesitan más tiempo que otros vegetales porque la piel es gruesa. Córtalos por la mitad, quítales las semillas y el tallo, rocía con aceite de oliva. Ásalos durante cuatro minutos de cada lado o hasta que estén ligeramente carbonizados, o unos 6-8 minutos por lado.

Berenjenas

Córtalas en rodajas de 1 o 2 centímetros de espesor. Para quitarles el sabor amargo, corta las berenjenas en rodajas de aproximadamente medio centímetro, añade un toque de sal, y colócalas en un escurridor por al menos media hora. Barniza con ajo picado y un poco de aceite de oliva por ambos lados. Lleva directamente a la parrilla y cocina cada lado durante 5 minutos, o unos 10-15 minutos si son más gruesas y selladas con cortes tipo dados para que el calor penetre mejor.

Calabacín (Zapallo Italiano)

Si lo cortas por la mitad en sentido longitudinal, tardará entre ocho y diez minutos. Si lo cortas en rodajitas con la mandolina, tardará muy poco -dos o tres minutos por cada cara, dependiendo del grosor- en estar en su punto. No las cortes muy delgadas; prefiere pedazos grandes, como tiras de 1cm de ancho o rebanadas largas, porque en la parrilla se suavizan y pierden líquido, tendiendo a adelgazarse mucho.

Cebollas y Cebollín

Estas verduras de sabor fuerte tienden a endulzarse en la parrilla y se vuelven maravillosas. Pélalas y córtalas en cuartos o en rodajas gruesas de 1 ½ cm o 2 sin separar los aros. Se pueden colocar en un fierro de anticucho para que no se separen. Estarán listas en cuanto se dore su superficie, aproximadamente unos seis a ocho minutos.

Champiñones y Hongos Portobello

Los métodos más comunes para asar champiñones es ensartarlos en un palito, como las brochetas, o colocarlos en una cesta para asado a la parrilla. Limpia y cubre ligeramente con aceite de oliva. Los champiñones grandes, como los Portobello, pueden ser asados directamente sobre la rejilla. Retira el tallo, coloca la parte superior del hongo en la parrilla y dale la vuelta dos o tres veces hasta que esté suave y chamuscado. Estarán listos en cuanto se dore su superficie, aproximadamente unos seis a ocho minutos.

Tomates (Jitomates)

Debido a que el tomate tiene mucha agua, es una verdura muy fácil de asar y que con la parrilla adquiere un gran sabor. Los más pequeños, como los cherry, se asan mejor ensartados en un palito. Si vas a asar tomates más grandes, elimina los extremos de arriba y abajo, corta el tomate por la mitad y colócalo boca abajo en la parrilla. Estarán listos en cuanto se dore su superficie, aproximadamente unos seis a ocho minutos. Si es para salsa, ásalos enteros y voltéalos hasta que la piel esté quemada; si es para ensalada, córtalos en rebanadas iguales, sal de grano y orégano en polvo, y asa hasta rostizar.

Espárragos

Remueve la parte final del tallo que es dura. Barniza con aceite de oliva y sazona con sal y pimienta. Colócalos directamente sobre la parrilla (perpendicular a la rejilla) y ásalos hasta que estén suaves pero no demasiado blandos, de 5 a 10 minutos. Si los blanqueaste previamente, solo necesitarán un minuto por lado a fuego medio-alto para sellarse.

Maíz (Elotes)

Existen dos formas principales:

1. Con marcas de parrilla y sabor ahumado: Quítale las hojas y hebras antes de asarlas. Prepáralos con un fuego de temperatura media-alta, cúbrelas con aceite vegetal o de oliva, sazona a tu gusto y colócalas en la parte de la parrilla directamente sobre las briquetas.
2. Efecto vapor: Si asas las mazorcas de maíz dentro de sus hojas, el efecto es similar a una cocción al vapor. Retira las hojas, quita los hilos, coloca de nuevo las hojas para cubrir y asa de 15 a 20 minutos girando ocasionalmente. Sirve con mantequilla y sal, o limón y chile piquín.

Alcachofas

Corta y descarta la parte superior de la alcachofa (alrededor de ¾ de pulgada) y cocina el resto en una olla al vapor, hasta que esté un poco suave. El punto final se puede hacer a la plancha o a la parrilla. Utiliza sal ahumada para salar.

Brócoli y Coliflor

Corta el brócoli y colócalo en un tazón a marinar con aceite de oliva, ajo en polvo, vinagre, sal y pimienta. Para la menestra, el brócoli y la coliflor se cuecen por separado, se escurren bien y luego se hacen a la plancha.

Nopales

Con un cuchillo haz líneas horizontales y verticales suavemente en ambos lados de la penca del nopal (sin llegar a cortar hasta el fondo), de esta manera evitarás que se encoja al momento de asarlo. Antes de colocarlo en la parrilla, puedes agregarle sal, condimentos y salsa inglesa para darles más sabor.

Betabel

Corta el betabel en rebanadas y ponlo a remojar con vinagre, azúcar, sal y pimienta. Déjalos marinando por unas horas y luego ponlos a asar a la parrilla. El sabor que obtendrás es único.

Repollo

Cortar en medias lunas del tamaño de un puño. Colocar en papel aluminio junto con aceite de oliva, mantequilla, sal y pimienta.

Utensilios Específicos para Asar Verduras

• Parrilla plana de paso estrecho: Ideal para ingredientes de tamaño pequeño que podrían caer entre las rendijas.
• Sartén perforada: Para asar pequeños trozos de verduras que podrían caer entre las rendijas de la parrilla. En algunos casos, se puede usar tapada para champiñones y tomates.
• Cestas para asar: Elevadas o con agujeros, están pensadas para que la comida no caiga y se mantenga en contacto directo con el fuego.
• Cesta de pescado: Puede usarse también con verduras para darles la vuelta a todos los alimentos al mismo tiempo, facilitando el proceso.
• Papel aluminio: Recomendable para envolver las verduras antes de cocinarlas si quieres que queden más jugosas y evitar que se quemen, especialmente para cocción uniforme de trozos del mismo tamaño.
• Spray para aceite: Una forma sencilla de añadir aceite de oliva a las verduras en la parrilla.

Servir y Acompañar

Tanto si la sirves como entrante o plato único como si quieres usar estas verduras asadas en la parrilla como guarnición, distribúyelas en una fuente, añade unas gotitas de aceite de oliva virgen extra por encima y coloca sobre ellas unos cristalitos o escamas de sal Maldon o similar. También puedes preparar una vinagreta, con aceite, vinagre, frutos secos machacados en el mortero y unos granitos de sal gruesa, y ya en la mesa, emulsionar bien batiendo con un tenedor y servir una o dos cucharadas de esa vinagreta por encima de las verduras.

Una salsa a base de albahaca fresca puede dar un toque diferente y refrescante delicioso a las verduras, haciendo que pasen de ser un acompañamiento a un plato principal irresistible. Esta salsa se obtiene mezclando hojas de albahaca, hojas de cebollino, cilantro, hielos y aceite de oliva.

Puedes espolvorear las verduras una vez cocinadas con hierbas aromáticas. Te sorprenderá cómo se potencia su sabor. Otra opción es añadir un toque de queso rallado tipo parmesano.

Ideas Creativas para tu Parrillada de Verduras

Sé valiente y atrévete a cocinar en la parrilla otras hortalizas como la coliflor, las coles de Bruselas o el brócoli, que sueles comer cocidos. Seguro que descubrirás que te encanta probarlos con otra textura. Cocinar vegetables a la brasa es una experiencia culinaria que eleva los sabores y texturas de los ingredientes.

Experimenta con la variedad de texturas al asar tus verduras. Desde la firmeza de los espárragos hasta la cremosidad de los champiñones rellenos, la parrilla asegura una cocción uniforme, logrando diferentes texturas en cada bocado.

Piña a la Parrilla como Postre

Para un postre sorprendente, la piña natural es mucho mejor que la de bote. Una vez pelada y cortada en tiras, se hace a la plancha para que pierda agua y azúcar, y se caramelice. Después, se le da el último toque en la parrilla, colocándola unos 5 minutos. Se puede servir junto con galleta picada, toffee de avellanas, una salsa de cítricos (como naranja, menta o limón) y helado.

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