Papas Fritas: Guía Completa para la Preparación Perfecta

Probablemente, al nombrar papas fritas, ya se te hizo agua la boca y te las imaginaste inmediatamente en bastoncitos gruesos, alargados, dorados, calentitos, con bordes crujientes y muy suaves por dentro. Las papas fritas son una de las comidas más amadas y consumidas en todo el mundo, ya sean solas, con mayonesa o kétchup, acompañando hamburguesas o como guarnición en cualquier plato fuerte. Este artículo te guiará a través de todo lo que necesitas saber para prepararlas en casa, desde la elección de la papa hasta las técnicas de freído perfectas y alternativas más saludables.

Origen e Historia de las Papas Fritas

Las papas fritas también se les conocen con el nombre de papas a la francesa, razón por la cual llegan a confundir a más de uno con el lugar de su procedencia. A pesar de saber que en Francia no se inventaron, aún es un misterio descubrir cuál es el punto exacto, existiendo distintas versiones de la historia y varios países disputándose el título.

Lo único cierto es que la papa es un alimento básico de los pueblos indígenas que se empezó a cultivar en regiones andinas. Los españoles, en la época de la conquista, descubrieron este ingrediente y lo llevaron al viejo continente. Tras varios intentos fallidos, finalmente logró adaptarse al suelo y las condiciones climatológicas europeas. A partir de este hecho, empiezan a aparecer múltiples historias entre franceses, españoles y belgas, quienes afirman haber inventado las papas fritas. Los españoles, al ser los primeros europeos en encontrarla; los franceses dicen que fueron vendidas por primera vez en 1789 en París; y los belgas afirman que fueron descubiertas durante la Primera Guerra Mundial. Por lo pronto, su origen seguirá siendo un tema de discusión.

Variedades de Papa Ideales para Freír

Si decidimos preparar esta receta en casa, al momento de ir al supermercado nos surge una duda al ver la extensa variedad que existe. Se conocen alrededor de 7.000 tipos en todo el mundo. El único obstáculo que encontramos es que no todas las papas son iguales y no todas sirven, siendo ideales aquellas que tengan un alto contenido de almidón y una menor cantidad de humedad. Estos factores son importantes para tener una papa perfecta, crocante por fuera y suave por dentro.

Papas Chilenas y su Versatilidad

En Chile existen más de doscientos tipos de papas, cultivadas en distintas partes del territorio. Sin embargo, esto no se traduce en un surtido de esta envergadura en el mercado. En estricto rigor, las papas que mayormente consumimos en Chile pertenecen solamente a cinco o seis variedades desarrolladas durante las últimas décadas -en parte, por un buen trabajo que ha hecho el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA)-, consolidadas por ser más resistentes a enfermedades varias y con una mejor capacidad de resistencia en períodos de almacenamiento.

Aun así, aunque sean pocas variedades, vale la pena conocerlas bien, ya que lamentablemente muchas veces se venden en el comercio sin su correcta clasificación o, peor aún, mezclándolas entre sí. Además, es útil saber que algunos tipos de papas son más aptas para ciertos usos determinados en la cocina. Estas son las más comercializadas y consumidas en el país, con su utilidad para freír:

• Pukará: Conocida por muchos como “papa temprana”, esta variedad de piel rojiza, de tamaño irregular pero medianamente alargada, es ideal para preparaciones en que la papa va cocida, ya que así se aprovecha mejor su cremosidad (por ejemplo, para puré). Como buena papa nueva, muchas veces tiende a brotar rápidamente, por lo que se aconseja no comprarla en cantidades tan grandes y guardarlas siempre en un lugar fresco, seco y oscuro. No es la mejor opción para freír por su cremosidad, pero puede usarse.
• Karú: Es muy parecida a la Pukará. De hecho, también es conocida como papa nueva, pero es más uniforme en lo que a tamaño se refiere. Eso hace más fácil su cocción sin picar, ya que al tener más o menos el mismo tamaño, todas llegan al mismo punto de cocción simultáneamente. Funciona muy bien asada al horno o parrilla, envueltas en papel de aluminio, ya que se cocinan rápido y son bastante cremosas por dentro. Para freír, su uniformidad puede ser una ventaja, aunque hay mejores opciones.
• Yagana: Papa de tamaño medio, de color amarillo tanto en su pulpa como en el tono de su cáscara. Resiste mucho mejor el almacenamiento en comparación a las variedades antes mencionadas y posee un comportamiento sobresaliente cuando se le fríe. Por lo mismo, es una de las variedades más usadas para la elaboración de papas fritas.
• Desiree: Esta es la típica papa grande, levemente alargada y de cáscara rojiza, aunque con un interior bien pálido. Sirve para el puré, la cazuela, estofados y, por supuesto, para prepararla frita. Es para muchos la reina de las papas: resistente, versátil y muy sabrosa. Si quieres una papa todo terreno, duradera y que sirva para prácticamente cualquier uso en la cocina, la Desiree será la elegida.
• Las Chilotas: Chiloé es tema aparte a la hora de hablar de papas. En este archipiélago hay otra buena cantidad de variedades de papas nativas -más de doscientas-, las que poco a poco han comenzado a conocerse y valorarse en el resto del país. Si bien hay variedades muy distintas y por lo mismo usadas en recetas específicas, las que más han llamado la atención son las típicas papas de colores, algunas bien redondas y otras alargadas, todas más bien pequeñas. Son muy fáciles de reconocer y se pueden utilizar para realizar preparaciones tan distintas como purés o papas fritas, además de ser usadas enteras en estofados y otras recetas donde se destacan tanto por su sabor como por sus vivos colores.
• La Coraila: Una Variedad Perdida: Rojiza, pequeña y apenas un poco alargada. Así era la variedad Coraila, muy apetecida en las cocinas nacionales por su versatilidad, sabor y resistencia para conservar tanto su forma como su consistencia en la preparación de una cazuela. Se comenta que el INIA tiene semillas guardadas, pero lo cierto es que actualmente no se está sembrando esta variedad en Chile.

Variedades Recomendadas Globalmente para Papa Frita

Algunas de las variedades más idóneas para freír, por su equilibrio entre almidón y humedad, incluyen:

• Russet o Idaho
• Papa Pastusa
• Kennebec
• R-12
• Carpentier
• Bintje
• Monalisa

Por lo menos, hay que comprar papas que sean para freír y no de las variedades que resultan mejores para cocer o guisar.

Cómo Preparar Papas Fritas Perfectas

Probablemente más de una vez te habrás preguntado por qué las papas fritas de los restaurantes son tan ricas, con un color dorado perfecto y con la textura ideal en su exterior e interior. Después de aplicar en casa el siguiente paso a paso, tus papas fritas caseras no tendrán nada que envidiarles a las preparadas en las famosas cadenas de comida rápida.

Selección y Preparación de la Papa

1. Comienza por lavarlas, retirarles los ojos e imperfecciones y pelarlas, aunque puedes dejarles la piel si así lo deseas.
2. Para que sea más fácil manipular la papa, puedes cortar una rodaja muy pequeña para tener una base plana y no se te mueva al introducir el cuchillo. Corta la papa en tiras finas y del mismo tamaño y grosor, para esto parte láminas de 2 cm y acomódalas una sobre la otra para luego volver a cortar la pila de papa o para mayor seguridad toma cada una por separado y córtalas en bastones de 1 cm. Procura que te queden del mismo grosor para que se cocinen de forma pareja.

El Proceso de Freído para Papas Crujientes

Remojo y Secado

Una vez picadas las papas, recomendamos dejarlas en remojo en un plato hondo con agua fría y hielos hasta cubrir. Deja reposar por 10 a 15 minutos, o hasta que observes que el agua queda completamente limpia. Este paso es opcional, pero sí me parece adecuado, ya que es suficiente para eliminar la mayoría del almidón. Cuela las papas y déjalas escurrir por al menos 10 minutos para eliminar la mayor cantidad de agua. Luego, sécalas muy bien con un trapo de cocina limpio o papel absorbente. El exceso de agua en las papas puede causar que el aceite salpique y se absorba más.

Técnica de Doble Fritura y Temperaturas

Para lograr esas papas perfectas, muy crujientes en su exterior y jugosas y algo cremosas en su interior, tendremos que freír las papas en dos tiempos y en dos temperaturas diferentes. Calienta el aceite a 180°C y fríe las papas por tandas para evitar que se encimen; retira las papas del aceite cuando tomen un color dorado. El secreto que la mayoría de los restaurantes utilizan para tener papas fritas más crocantes está en freír sus papas más de una vez. Pasan por una fritura profunda inicial, se sacan y se dejan enfriar para luego volver a freírlas. También puedes precocinar las papas y congelarlas, y luego freírlas sin descongelar para una textura extra crujiente.

Hay quien recomienda una fase intermedia entre las dos frituras, en la que se meten las papas prefritas en el congelador durante unos 30 minutos para después terminarlas en la fritura a alta temperatura. El choque de temperatura, al meter las papas en la segunda sartén, hace que las papas, además de crujientes, queden algo cuarteadas en su exterior, lo que incrementa la sensación de crujiente. Por dentro, siguen estando blanditas, como confitadas, gracias a su paso por la primera sartén.

El Secreto del Almidón

Lleva las papas secas a un tazón y espolvorea Maizena por encima; mezcla hasta que todas las papas queden cubiertas. Esto contribuirá a una textura más crujiente.

Elección del Aceite

Hay quien es fanático del aceite de oliva virgen extra y es el que usa también para las frituras a alta temperatura como la que requieren las papas, ya que mejora el sabor de las papas fritas. Sin embargo, hay quien prefiere utilizar aceite de girasol para esta preparación, para que los aromas del aceite de oliva no pasen a las papas. Lo importante es usar un buen aceite que soporte altas temperaturas.

La cantidad de aceite es importante, pues según los entendidos, mientras más aceite utilices para las frituras, menos es el aceite que absorben los alimentos. Las papas fritas guardan muy bien el calor, por eso no hay problema en dejarlas reposar sobre papel absorbente de cocina para retirar el exceso de aceite que puedan haber retenido. Con esta técnica de doble fritura o "deep fry", las papas absorben menos aceite que si se hace progresivamente subiendo el fuego.

Receta de Papas Fritas Caseras Crujientes

Para esta receta necesitarás:

• ½ kilo de papas (variedad Yagana, Desiree, Monalisa o Kennebec)
• Sal
• Aceite (de maravilla o el de tu preferencia)
• Hielos y agua fría
• Maizena (opcional)

1. Pela las papas y córtalas en bastones medianos, de aproximadamente 1 cm de grosor y 5 cm de largo. Trata que todas salgan parejas.
2. Coloca las papas cortadas en un tazón grande con hielos y agua hasta cubrir; deja reposar por 10 a 15 minutos, repitiendo el proceso si el agua queda turbia, hasta que salga limpia.
3. Cuela las papas y déjalas escurrir muy bien por 10 minutos. Sécalas completamente con un trapo de cocina limpio o papel absorbente.
4. (Opcional) Lleva las papas secas a un tazón y espolvorea Maizena por encima; mezcla hasta que todas las papas queden cubiertas.
5. Calienta abundante aceite en una sartén profunda o una olla a 180°C (temperatura media-alta).
6. Fríe las papas por tandas para evitar que se encimen y para mantener la temperatura del aceite constante. Retíralas del aceite cuando tomen un leve color dorado (primera fritura).
7. Con la ayuda de una espumadera, sácalas y ponlas en un recipiente con papel absorbente para quitarles el exceso de aceite. Déjalas enfriar ligeramente.
8. Para la segunda fritura, calienta el aceite nuevamente a 180°C. Fríe las papas una vez más hasta que estén doradas y crujientes.
9. Coloca las papas sobre papel de cocina para retirar el exceso de aceite y espolvorea con sal inmediatamente. También puedes agregar ajo, paprika y ají en polvo para más sabor.
10. Servir inmediatamente.

Alternativas más Ligeras: Papas Fritas con Menos Aceite

Si te escandalizaste por la cantidad de aceite que tiene el truco que utilizan los restaurantes en las papas fritas, tranquilo, también puedes hacerlas con métodos de cocción que requieren solo una pequeña cantidad de grasa.

Papas Fritas al Horno

Muchos consideran que las papas fritas cocinadas al horno no deben llamarse así, pero aunque no se preparen en fritura profunda pueden llegar a ser igual de deliciosas. El truco para que queden crocantes es mientras precalientas el horno, en un bowl añades las papas (sin pelar y partidas a la mitad si lo deseas), con un poco de aceite y las remueves para que todas queden impregnadas, las llevas al horno precalentado a 180ºC por 30 minutos y pasado este tiempo les das vuelta, lo cierto es que te tomará un poco más de tiempo, pero no tendrán el exceso de grasa que unas preparadas en fritura profunda.

Papas Fritas en Airfryer

El airfryer se ha convertido en el electrodoméstico de moda al tener nuestras frituras favoritas utilizando una menor cantidad de aceite. Hacerlas es muy fácil, solo necesitas introducirlas en la canastilla, con un poco de aceite y dejarlas en la freidora 10 minutos a 120°C, pasado este tiempo aumenta la temperatura a 180°C y cada 5 minutos las remueves hasta que estén doradas y crujientes.

Combinaciones y Acompañamientos Famosos

Las papas fritas combinan bien con todo, por eso te mostramos algunas recetas famosas para que la próxima vez las sirvas de manera diferente.

Salchipapa

Una receta que se originó en Perú y es muy famosa en Latinoamérica, donde cada país tiene su propia versión. Consiste en papas fritas acompañadas de rodajas de salchichas, a menudo aderezadas con salsas.

Sugerencias de Salsas

Puedes tomarlas como plato principal, aliñándolas con salsas como mayonesa, pesto, tomate, salsa ranchera o salsa brava. Las salsas inspiradas en las que acompañan el pollo a la brasa peruano, como las de ají amarillo o rocoto, son coloridas y llenas de sabor. El rocoto puede reemplazarse por cualquier otro ají o chile; por ejemplo, un chipotle licuado le va de maravillas a la mayonesa y le dará un sabor espectacular a las papitas fritas. El ají amarillo también es un compañero fiel del pollo a la brasa, por lo que se recomienda servirlo con las papas fritas.

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