La mahonesa, esa emulsión de aceite de oliva con yema de huevo, sal y un toque de limón, es un pilar de la gastronomía mundial. Durante mucho tiempo, su origen se ha atribuido erróneamente a Francia, pero investigaciones recientes apuntan firmemente a la isla de Menorca como su cuna.
La Investigación que Cambió la Historia
Las pesquisas, impulsadas desde 2022 por el cocinero y médico Pep Pelfort, sugieren que el duque de Richelieu, al conquistar la isla de Menorca en 1756, conoció esta salsa y la popularizó en Francia años después. La falta de documentación escrita en Menorca que describiera la salsa antes de su aparición en Francia había llevado a atribuir su autoría a los franceses.
En Francia, la receta a menudo aparecía con las grafías "maionesa" y "mahonesa", lo que los investigadores consideran un posible error tipográfico. Argumentan que la "y" al revés es una "h", letra que antiguamente identificaba a la población de Maó (Mahón).
Durante años, la referencia clara a la población de Mahón en el nombre de la salsa era una hipótesis, pero la documentación escrita era escasa. Todo cambió con el descubrimiento del Manuscrito de Joana Caules, datado de 1750, hallado en una biblioteca particular de la isla. Este manuscrito describe detalladamente la receta bajo el nombre "para hacer una salsa de pescado cruda".
El Manuscrito de Joana Caules: La Prueba Definitiva
El hallazgo del Manuscrito de Joana Caules, adquirido por Paco Solé Parellada, copropietario de La Barra del 7 Portes en Barcelona, ha sido crucial. Solé Parellada, quien impulsa la publicación de recetarios antiguos, considera este volumen fundamental para la cocina. El manuscrito, que recoge recetas de la menorquina Joana Caules y su suegra, Rita Seguí, pone fin al debate sobre la autoría de la salsa.
El duque de Richelieu conoció la salsa en Menorca en 1756 y la introdujo en Francia años más tarde. La capital de la isla, Mahón, era conocida fuera de Menorca como "Mahón", con una "h" intercalada. Los investigadores sostienen que, al transcribir la receta en las imprentas francesas, la "h" se invirtió accidentalmente, transformándose en una "y", dando lugar a la grafía "mayonnaise".
Pep Pelfort afirma con rotundidad que la etimología correcta es "mahonesa", haciendo referencia directa a Mahón.
Argumentos Históricos y Evidencias
Previamente al descubrimiento del manuscrito, los investigadores menorquines buscaban argumentos para desvirtuar la autoría francesa. Una de las teorías se basaba en el libro "Arte de la cocina", del cocinero franciscano fray Roger de Ciutadella. Sin embargo, este libro no detallaba el proceso de elaboración de la salsa, refiriéndose a ella como "all i oli bono".
Pep Pelfort, en 2015, también aportó un documento de 1719 de la Biblioteca de Catalunya, donde se describía la salsa como un ungüento medicinal por el médico Figuerola de Torelló, a quien Pelfort identificó como menorquín. No obstante, la prueba definitiva llegó con el Manuscrito de Joana Caules, que detallaba la receta tal como ha perdurado hasta nuestros días.
La búsqueda del manuscrito fue ardua, casi un trabajo de detectives, ya que Pelfort tenía referencias de su existencia en una biblioteca particular, pero el propietario inicialmente negaba su posesión.
La Receta Original y sus Variantes
La elaboración de la receta original de la mahonesa es sencilla y consta de cuatro ingredientes básicos: aceite de oliva, yema de huevo, sal y un chorro de limón o vinagre. La receta menorquina del Manuscrito de Joana Caules, además de la emulsión básica, añadía cebolla, perejil, ajo y pimienta, lo que sugiere que ya existían variantes similares a la salsa tártara.
Actualmente, en el mercado, bajo las denominaciones de mahonesa o mayonesa, se encuentran recetas que incluyen el huevo entero (con clara) o incluso mostaza, un ingrediente que, según Pep Pelfort, fue introducido por el cocinero francés Marie-Antoine Carême.
Sin embargo, la conclusión es clara: la mahonesa fue inventada en Menorca, al menos hasta que aparezca una referencia escrita anterior a 1750 que demuestre lo contrario.
Elaboración de la Mahonesa Tradicional
Para preparar la mahonesa tradicional:
- En un mortero, colocar la yema de huevo y la sal.
- Agregar el zumo de limón.
- Mezclar suavemente, añadiendo el aceite de oliva virgen extra gota a gota.
- Observará cómo la salsa adquiere densidad y el sonido cambia al remover.
Si se prepara en un plato o cazuela, el proceso es el mismo. Se puede utilizar un tenedor para pequeñas cantidades o varillas para cantidades mayores.
El Debate Resuelto y el Fenómeno del Huevo con Mayonesa en Francia
El debate sobre el origen de la mayonesa parece haber llegado a su fin, confirmándose su origen menorquín frente a la atribución francesa, que surgió de un error tipográfico. El Manuscrito Receptari Caules del siglo XVIII avala esta teoría.
Curiosamente, el texto también aborda el fenómeno del huevo con mayonesa (oeuf mayo) en Francia. Este plato, un clásico de los bistrós parisinos, que había caído en el olvido, ha resurgido gracias a la Association pour la Sauvegarde de l’Oeuf Mayonnaise (ASOM), que organiza un Campeonato Mundial anual.
Este campeonato, que comenzó en 2018, ha experimentado un crecimiento exponencial, extendiéndose a campeonatos regionales en Francia y traspasando fronteras a Quebec y Nueva York. La competición valora aspectos como la presentación, la cocción del huevo, el sabor de la mayonesa casera y el acompañamiento, promoviendo el uso de productos locales y de proximidad.
HISTORIA DE LAS SALSAS CAPITULO 3 (LA HISTORIA DE LA MAYONESA)
El éxito del huevo con mayonesa en Francia radica en su condición de emblema nacional, representando la esencia del patrimonio culinario: es barato, fácil de hacer y permite a los hosteleros obtener beneficios. Los miembros de la ASOM enfatizan la importancia de una mayonesa con cierta acidez y un acompañamiento crujiente para complementar la suavidad del huevo.
La Mahonesa: Un Tesoro Gastronómico Menorquín
La mahonesa es, sin duda, uno de los productos de origen menorquín más famosos y consumidos a nivel mundial. Su fama, aunque a veces diluida por controversias sobre su paternidad, queda ahora firmemente anclada en su origen balear gracias a documentos históricos como el Manuscrito de Joana Caules.
Este recetario, publicado dentro de la colección “Receptaris històrics de cuina catalana”, no solo confirma el origen menorquín de la salsa, sino que también revela otras recetas inéditas de la gastronomía de la isla, como el "tarta de pichones de pasta deshojada".
La Fundación Fomento del Turismo de Menorca define la mayonesa como "salsa estrella de numerosos platos y recetas internacionales", y ahora, con la evidencia histórica, se consolida su merecido lugar como un tesoro gastronómico de Menorca.