La palabra "filete" es un término con múltiples acepciones en el idioma español, abarcando desde un corte específico de carne hasta un estilo artístico y expresiones coloquiales. Su significado varía ampliamente según el contexto, ya sea en el ámbito culinario, artístico o lingüístico.
El Filete en la Gastronomía: Un Corte de Carne Versátil
Un filete, conocido también como bistec, bisté o bife, es cualquier corte de carne roja que ha sido preparado en forma de loncha para el consumo humano. La mayoría de los filetes de carne roja consumidos en el mundo provienen de carne de vacuno (buey, toro, vaca o ternera), aunque en menor proporción también se consumen filetes de cordero, cerdo, cabra, oveja, caballo, bisonte o venado.
Los bistecs pueden prepararse según muchas y diferentes recetas, pero lo más habitual en la mayor parte de países del mundo es cocinarlos sin ninguna materia grasa (a la parrilla, en barbacoa, a la brasa o a la plancha) o fritos en algún tipo de materia grasa (aceite, mantequilla o manteca de cerdo).
Terminología y Cortes Específicos
Las palabras «filete», «bistec» o «bife» son muy generales y se refieren a cualquier corte de carne roja destinado al consumo. Sin embargo, existen otros términos con significados precisos que designan partes específicas de un animal. Por ejemplo, chuleta, chuletón, entrecot, costilla de ternera o solomillo son filetes (o bistecs, o bifes), pero cada uno de esos términos se refiere a una parte muy precisa de la carcasa de un vacuno. La chuleta y el solomillo, por ejemplo, no provienen de la misma parte del buey, aunque ambos suelen ser considerados filetes de ternera.
La manera de descuartizar y despiezar la carcasa de un animal en diferentes cortes de carne varía mucho de un país a otro. Existen diferencias notables, por ejemplo, entre Francia y las zonas francófonas de Bélgica a la hora de obtener y nombrar los cortes, a pesar de compartir la misma lengua. Lo mismo ocurre en las diferentes zonas geográficas del mundo inglés (Estados Unidos, Canadá, Reino Unido, Australia o Nueva Zelanda), donde ciertas palabras referentes a cortes de carne pueden ser compartidas pero no referirse al mismo corte.
La mayoría de los filetes de carne roja son cortados perpendicularmente a las fibras musculares, lo que mejora la textura tierna de la carne. Se suelen servir con cuchillos especialmente afilados para poder cortarlos en trozos. Normalmente, el bistec se refiere a las lonchas de tejido muscular.
Puntos de Cocción del Filete
La cantidad de tiempo para elaborar un filete es un tema de gustos personales. Los tiempos breves de cocinado mantienen los jugos y sabores originarios de la carne, mientras que tiempos más prolongados hacen que la carne quede seca y firme, aunque reducen el riesgo de contraer enfermedades bacterianas. Durante mucho tiempo, se ha desarrollado un vocabulario para describir la temperatura o el punto de la carne al servirse, intentando satisfacer el gusto de los clientes en los restaurantes.
Los puntos de cocción comunes incluyen:
- Inglesa: Cocinado muy poco.
- A punto: El núcleo central es rosa, no existen partes rojas en su interior, el color externo evoluciona a tonalidades marrones.
- Semi cocida: La carne en su gran mayoría es de color marrón-grisáceo con pequeñas motas rosáceas.
- Cocida: La carne es de color marrón; los jugos de la carne se han reducido, quedando las fibras secas y rígidas.
Una escala más práctica empleada en algunos restaurantes usa tres puntos de cocción: “poco hecho” (al 50 %), “al punto” (a un 75 %) y “muy hecho” (alrededor del 80 %). En México y Venezuela se usan términos como: bien cocido, 3/4, término medio y sancochado o a la inglesa (casi crudo).
Cortes Regionales y Platos Destacados
En Argentina, conocida como el «país del bife», el filete se denomina «bife» o, en Buenos Aires, «churrasco» cuando se trata de un filete de carne vacuna. Cuando se sirve con uno o dos huevos fritos encima o al costado, se lo llama «bife a caballo».
Algunos cortes específicos y sus denominaciones:
- Bife de peceto (o de nalga): Proviene de la grupa del vacuno, más atrás aún que el solomillo. En Argentina (y Uruguay) se le llama «de peceto» o «la nalga» (como en «un bife de nalga»), y corresponde a lo que en el mundo inglés se llama el round steak. Estos cortes (peceto, nalga o cuadril) corresponden aproximadamente a lo que en inglés se llama el rump steak y en francés el rumsteck o culotte.
- Entrecot (del francés entrecôte): Es una chuleta de vacuno, una costilla de buey a la que se ha retirado la sección de costilla, dejando solo la carne.
- Solomillo: Nombre que se le da en España al corte de carne que en Francia es designado como faux-filet y en el mundo inglés como sirloin steak.
- Filet de bœuf: Literalmente 'filete de vacuno', aunque en español se llama solomillo. Es la parte que en Estados Unidos se identifica como el beef tenderloin (y en cuyo extremo los estadounidenses sitúan el filet mignon).
- Côte de bœuf: Una costilla de buey, corte de carne dorsal en el que la carne y la costilla no han sido separadas.
- Rumsteck (del inglés rump steak): Corte de carne proveniente de la grupa del vacuno. Hasta el siglo XIX, la gastronomía francesa lo llamaba la culotte.
- Bavette: En español se le llama el «redondo» o la «babilla» y corresponde a lo que en el mundo inglés se llama el flank steak.
- Araignée: Literalmente 'araña'. Hay dos 'arañas' por cada buey o vaca, una por cada ingle correspondiente a cada pata trasera del animal.
- Poire: Literalmente 'pera'.
- Flank steak: Del lado bajo.
- Hanger steak (en francés: onglet, en español: arrachera): Un filete procedente de un corte cercano al diafragma. Sabroso y muy tierno en las orillas, pero fibroso en el centro.
- Rib eye steak: Un chuletón extraído del músculo longissimus, situado a proximidad de las costillas del buey.
- Tenderloin: Llamado eye fillet en Australia y Nueva Zelanda. Centro del lomo de buey o ternera, probablemente el más costoso y muy tierno.
- Skirt steak: Es un filete asado del diafragma.
- T-bone steak y strip steak (denominado también porterhouse): Es un pedazo de carne tierna, conectado con un hueso de la espalda que al cortarse transversalmente tiene forma de T. Se distinguen dos tipos de lomos por el tamaño y el corte.
Entre los platos típicos destacan:
- Bistec a caballo: Típico de Colombia, Panamá y Venezuela; es un bife sobre el que se coloca un huevo frito. En Chile y Perú se le denomina “a lo pobre” y viene acompañado también de cebolla y papas fritas.
- Bistec a lo pobre: Plato típico de Chile y Perú.
- Steak frites: Típico de Francia y Bélgica.
- Bistec a la Criolla o carne en bistec: Típica de Colombia, generalmente lomo fino, capón, carabela o tetafula cocinado con cebolla y tomate.
"Filete" en el Diccionario: Múltiples Definiciones
La Real Academia Española (RAE) define "filete" con diversas acepciones, lo que demuestra la riqueza de su uso en el español:
- 1. m. Loncha delgada de carne magra o de pescado sin espinas.
- 3. m. Componente de una moldura en forma de lista larga y angosta.
- 4. m. Línea o lista fina que sirve de adorno.
- 5. m. Remate de hilo enlazado que se echa en la orilla de alguna ropa, para que no se maltrate.
- 6. m. Asador pequeño y delgado.
- 7. m. Espiral saliente del tornillo o de la tuerca.
- 8. m. Equit. Embocadura compuesta de dos cañones pequeños de hierro, delgados y articulados en el centro, a cuyos extremos hay unas argollas, en las cuales se colocan las correas de las riendas y testeras. Sirve para que los potros se acostumbren a recibir el bocado.
- 9. m. Heráld. Banda, orla, faja, etc., cuando son muy estrechas.
- 10. m. Impr. Pieza de metal cuya superficie termina en una o más rayas de diferentes gruesos, y que, en la impresión, sirve para distinguir el texto de las notas y para otros usos.
- 11. m. Impr. Adorno consistente en varias líneas, que pueden disponerse de distintos modos, y que se usa en las encuadernaciones, especialmente en las de lujo.
- 12. m. Mar. Cordoncillo de esparto que sirve para enjuncar las velas en los buques latinos.
- 13. m. Alm. Cuerda de esparto retorcida que se compone de dos hilos.
También se incluyen expresiones como:
- filete ruso: 1. m. Esp. Pieza de carne picada en forma de filete, mezclada con perejil y ajo, que se reboza y se fríe.
- darse alguien el filete
- gastar alguien muchos filetes: 1. loc. verb. coloq. desus.
Usos Coloquiales de "Filete"
En Chile, la palabra "filete" ha adquirido un uso coloquial particular como adjetivo y adverbio:
- (adj.) muy bueno, excelente. Ejemplo: "El celular que te compraste está filete."
- (adv.) muy bien. Ejemplo: "Nydia canta filete."
1 - INFORME ESPECIAL - Historia del fileteado porteño
El Fileteado Porteño: Arte, Tradición y Frases
El fileteado porteño es un estilo decorativo popular que nació en Buenos Aires a finales del siglo XIX. Tradicionalmente se utilizaba para pintar en los carros de caballos y, posteriormente, empezó a adornar camiones. Hoy, lo más común es verlo en los colectivos, como se llama en Argentina a los autobuses.
Las letras ornamentadas, generalmente góticas o cursivas, que lo caracterizan, están trazadas a mano por artistas que defienden la tradición y suelen enorgullecerse de sus orígenes europeos. Por esta razón, la forma y el mensaje suelen ir de la mano.
Historia y Reconocimiento
El 14 de septiembre se celebra el Día del Fileteado Porteño. En 1970, después de considerarse una forma de expresión meramente callejera, el filete tuvo su primera exposición internacional en la Galería Wildenstein. Cuarenta y cinco años después, en 2015, la UNESCO lo declararía Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Aquella primera exposición se considera el reconocimiento oficial del filete como parte de la identidad y la historia de Buenos Aires, la capital de Argentina. A partir de entonces, muchos de sus elementos comenzaron a pensarse como rasgos típicos del espíritu de la ciudad y sus habitantes.
Cuenta la leyenda que el origen del fileteado estuvo en manos de dos jóvenes de 10 y 13 años, humildes y de origen italiano. Estos niños, que trabajaban pintando carruajes en un taller, se animaron a emular el trabajo que los letristas franceses hacían en las vidrieras sin tener la menor técnica. El resultado no solo no molestó al dueño del carruaje, sino que lo encontró encantador y se dedicó a exhibirlo orgulloso por la ciudad. Pronto llegaron nuevos encargos y, un poco más adelante, la gloria.
Frases y Temáticas en el Fileteado Porteño
En la ciudad con más psicólogos per cápita del mundo, la psicología también ha logrado expresarse a través del fileteado. Si bien este arte nació como una mera intención de copiar lo que hacían los cotizadísimos y escasos letristas franceses a principios del siglo XX, muy pronto los artistas locales se encontraron dando consejos inesperados y haciendo chistes pícaros en las mismas pizarras en las que promocionaban productos.
La intención de contar verdades aparentemente incuestionables, de recordar lo importante de la vida y de citar refranes y tangos pronto se volvió un arte en sí mismo. Cualquier fileteador serio debía ser capaz, si no de escribir buenas frases, al menos de encontrarlas. Esta compulsión por crear cercanía y guiños cálidos es una de las características que permitió la supervivencia del arte hasta la actualidad, a pesar de los vaivenes históricos por los que pasó el oficio.
Hoy, a pesar de que el fileteado no es tan accesible como lo era en las calles de la Buenos Aires de 1920, es usual encontrar chispazos de sabiduría popular expresados en letras repletas de rulos y caricaturas. Algunos ejemplos de temáticas y frases:
- En los símbolos y consignas de manifestaciones feministas que se ven actualmente en Buenos Aires es usual encontrar este estilo. Esto se debe al crecimiento que el oficio del fileteado ha tenido entre las mujeres durante los últimos años.
- La disconformidad, la nostalgia y la resignación son parte del espíritu de una ciudad que no logra identificarse con la alegría que suele atribuirse a América Latina.
- La literalidad y el filete no conviven; el género suele celebrar la poesía.
- El paternalismo y el maternalismo se expresan, muchas veces, en consejos de sentido común que el filete busca recordarnos en la vida cotidiana.
- El rock argentino es un rasgo tan distintivo de Buenos Aires como el tango y el fileteado, por eso no es extraño que los géneros se citen mutuamente haciendo honor a sus ídolos.
- Las luchas obreras, la consciencia de clase y las peleas por la justicia social son parte del folklore de una ciudad que ha sabido tener importantes movimientos anarquistas y socialistas.
- En ocasiones, el fileteado puede brindar consejos muy específicos.