Si administras un restaurante, hotel, cafetería o empresa ligada a la alimentación, sabrás que ofrecer carne sabrosa, tierna y rendidora es clave. Uno de los cortes que cumple con todas estas características es el abastero, una elección popular y eficiente para diversas preparaciones culinarias, incluyendo el tradicional relleno de empanadas.
El Abastero: Un Corte Versátil y Rentable
El abastero es un corte que se extrae de la parte posterior del muslo de la res, específicamente del cuarto trasero, ubicado entre el asiento y el ganso. Este corte es ampliamente utilizado en la cocina chilena, tanto en platos tradicionales como en recetas modernas. Su textura firme, pero suave al cocerse correctamente, lo hace ideal para la parrilla, el horno, o incluso para guisos de cocción lenta.
Además, el abastero es una alternativa rentable para servicios gastronómicos de alto volumen, ya que permite porcionar fácilmente y adaptarse a diferentes recetas. De hecho, cada vez son más los chefs que lo incorporan en sus menús por su versatilidad y buen rendimiento. El abastero es un corte lleno de sabor, ideal para una gran variedad de preparaciones en la cocina profesional. Está dentro del ranking de los cortes más blandos, su carne es magra y además es económica.
Por Qué Elegir Abastero para Rellenos de Empanadas
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La elección del abastero para el relleno de empanadas se debe a sus propiedades que lo hacen perfecto para cocciones prolongadas y sabores intensos. Su capacidad para ablandarse y desmenuzarse lo convierte en el ingrediente ideal para un guiso sabroso y jugoso dentro de la masa de la empanada.
Consejos Clave para la Preparación del Abastero en Empanadas
Para ganar la aceptación de los comensales, debes tener mucho ojo en la forma en que preparas este corte, especialmente cuando su destino es el relleno de una empanada. Es fundamental lograr una textura y sabor óptimos.
- Eliminación de grasas y nervios: Es crucial eliminar toda la grasa o nervios que pudiese tener el corte. Esto asegura un relleno más limpio y una mejor textura final.
- Picado fino: Pica el abastero en trozos muy pequeños. Un picado uniforme y fino permitirá que la carne se cocine de manera homogénea y se integre perfectamente con los demás ingredientes del relleno.
- Cocción previa: Esta preparación siempre debe cocinarse antes de servirse. La carne debe pasar por un proceso de cocción lenta para ablandar sus fibras y desarrollar todo su sabor antes de ser incorporada al relleno de las empanadas.
Métodos de Cocción del Abastero
Uno de los desafíos al preparar este corte es lograr la cocción adecuada que permita ablandar sus fibras sin resecar la carne. Para el relleno de empanadas, la cocción lenta es la más recomendada.
Abastero en Guisos o Cazuelas
Cuando se utiliza en guisos o cazuelas, lo ideal es trozar el abastero en cubos medianos y cocerlo a fuego lento por al menos dos horas. Con esta técnica, el abastero se vuelve tierno, se deshace en la boca y es perfecto para platos caseros con alto valor nutricional y gran sabor, como es el caso de un relleno de empanada.
Otras Preparaciones del Abastero
Gracias a su versatilidad, el abastero también puede ser preparado de otras maneras:
- A la parrilla: Se recomienda cocinar el abastero completo, sellándolo primero a fuego alto por ambos lados y luego llevándolo a calor medio-bajo por aproximadamente 30 a 40 minutos. Al terminar, se sugiere dejarlo reposar envuelto en papel aluminio por 10 minutos antes de cortarlo.
- Al horno: Puedes preparar el abastero al horno con un marinado simple de ajo, vino blanco, hierbas y un toque de mostaza. Cocínalo a 180°C durante una hora y media aproximadamente, dependiendo del grosor del corte.
Ya sea a la parrilla, al horno o en guisos, este corte chileno destaca por su rendimiento, textura y versatilidad.
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