La elaboración casera de cerveza no es solo un pasatiempo, es una labor que se realiza con amor. Hay algo increíblemente satisfactorio en elaborar tu propia cerveza desde cero y poder disfrutar de los frutos de tu trabajo. Pero para tener éxito en la elaboración casera de cerveza, necesitas tener las herramientas adecuadas a tu disposición. Antes de sumergirnos en las herramientas, es fundamental entender los conceptos básicos de la elaboración casera de cerveza, que implica varios pasos, incluyendo la maceración, la ebullición, la fermentación y el embotellado. Esta es una artesanía que te permite crear cervezas únicas y personalizadas, adaptadas a tus preferencias de gusto.
La Olla de Hervido: Corazón del Proceso y su Fondo
La magia comienza en un hervidor de cerveza, esencial para macerar los granos y hervir el mosto (la cerveza sin fermentar). Al seleccionar un hervidor, tenga en cuenta características adicionales, como termómetros incorporados o mirillas para controlar con precisión la temperatura y medir el volumen. Algunos hervidores avanzados incluso vienen equipados con válvulas de bola para facilitar la transferencia de líquidos.
Un factor crucial a tener en cuenta al comprar herramientas para elaborar cerveza es el material del que están hechas. El acero inoxidable es una opción popular debido a su durabilidad y resistencia a la corrosión, lo que facilita su limpieza y mantenimiento. El cobre es otro material conocido por su excelente conductividad térmica, ideal para tareas como hervir mosto.
En la mayoría del comercio del rubro, se indican espesores de los fondos de acero inoxidable que NO son reales. Se basan en indicaciones de etiquetas que vienen en los fondos importados, que son el 99.9% de los que se distribuyen. Lamentablemente, algunos comerciantes no son transparentes en revelar que esa información no es correcta. Por ejemplo, para FONDOS ACERO INOX., se mencionan medidas y capacidades como:
- 17 LITROS 30X30: indicado como 55.000 (presumiblemente precio o referencia)
- 30 LITROS 35X35: indicado como 70.000
- 45 LITROS 40X40: indicado como 80.000
- 65 LITROS 45X45: indicado como 110.000
- 95 LITROS 50X50: indicado como 130.000
Es importante conocer las cantidades reales, ya que las mediciones en estos modelos no son correctas según la etiqueta de fabricación. Por ejemplo, para un 30x30 el comercio indica 20 Litros, lo cual no es correcto; y para un 40x40 el comercio indica 50 Litros. Es importante buscar una olla grande que pueda contener más de un galón, o incluso dos ollas para facilitar el proceso, por ejemplo, para filtrar el cereal.
Dimensionamiento del Fondo de la Olla
Para elaborar 5 galones de cerveza, es necesario tener una olla con capacidad de 6.5 galones, o dos ollas que en conjunto tengan esa capacidad. Lo que limita realmente el tamaño del lote es el tamaño de la olla. Antes de nada, se debe pensar qué tamaño de olla se necesita para HERVIR el tamaño de lote elegido. Hay que tener en cuenta que siempre el tamaño de la olla usada para hervir tendrá que ser mayor que el del lote a elaborar.
Veámoslo con un ejemplo: si se quiere hacer un lote de 50 litros limpios de la olla. Se desechará al menos un par de litros junto con el turbio caliente, la olla evaporará entre 3 y 4 litros por hora, y se necesita un 10% de espacio adicional para hervir con comodidad, sin riesgo de derrames. Así, 50 litros finales + 2 litros de turbio + 10% de espacio extra (5 litros) + 4 litros evaporados por hora, dan una olla de al menos 61 litros.
Del mismo modo, el tamaño de la olla de hervido es una referencia de cálculo del tamaño de depósito necesario. Si es posible por espacio y dinero, todas las ollas deberían tener el mismo tamaño. Trabajar con ollas reducidas para el tamaño de lote deseado requiere más tiempo y más pasos para cada fase de elaboración. Con ollas adecuadas al tamaño, resultará mucho más cómodo trabajar con el equipo, sin tener que retorcer las recetas para que se "amolden" al espacio real del equipo. La cantidad máxima de grano limita la densidad máxima de las recetas.
En resumen, el tamaño de la olla de hervido limita el volumen máximo de lote, mientras que el tamaño del macerador limita la densidad máxima de lote. Por ejemplo, con una olla de 50 litros y un empaste de proporción 1:3, la carga máxima de grano que puede admitir es de en torno a 13.5 kilos. Esto, sumado al agua de empaste y al incremento de volumen del grano al hincharse, da un volumen de 49 litros.
Un macerado de 13.5 kilos en una olla de 50 litros da como resultado unos 46-45 litros en olla antes de hervido de una densidad de 1060. Según cuánto evapore la olla, se podrán obtener unos 40 litros finales de una densidad de casi 1065. Ese será el techo de densidad del equipo a carga completa. Si se quiere mayor graduación, o se añaden fermentables de caldera como el azúcar o la miel, o se tendrá que reducir el volumen final de cerveza obtenido. Esa sería la capacidad máxima de un equipo de 50 litros.
La Recirculación del Mosto: Filtración Esencial en el Fondo de la Olla
Una pregunta habitual entre los cerveceros caseros es sobre los métodos de recirculación del mosto, como el falso fondo, el bazooka o la bolsa de macerado (bag). Cada método tiene sus puntos positivos, negativos, y la elección acaba siendo subjetiva.
¿Qué significa "recirculación del mosto"?
La recirculación es un filtrado del mosto realizado después de macerar y el mash out (inactivación de las enzimas que transforman el almidón de malta en azúcar), clarificando y eliminando las partículas sólidas del líquido. Esto impide que queden suspendidas en la cerveza. En otras palabras, consiste en separar el mosto líquido de las cáscaras de grano, las cuales, a su vez, formarán un lecho que ayudará al filtrado.
Una vez finalizada la recirculación, el mosto primario se hierve junto con el agua de lavado de los granos para eliminar los azúcares que permanecen en el bagazo (extracción del mosto secundario). Ya sea a través de un falso fondo, un bazooka o un bag, la recirculación del mosto funciona de la siguiente manera: se retira el líquido del fondo de la olla y se vierte de nuevo en la olla por la parte superior. Para esta operación se suele utilizar una jarra y una espumadera (para que el líquido se reparta y no cree caminos o vetas en el lecho de grano). El proceso se repite hasta que el mosto sale claro y sin sedimentos.
Métodos de Filtración en el Fondo de la Olla
Filtrado de mosto en cerveza elaboración de cerveza
Falso Fondo
Se trata de una especie de bandeja redonda llena de pequeños orificios que se instala cerca del fondo de la cubeta, dejando espacio suficiente debajo para que el grifo o la válvula extraigan el líquido.
Existen discusiones sobre si macerar en una olla con falso fondo reduce la eficacia del macerado, ya que la malta no entra en contacto con el fondo de la olla donde se irradia directamente el calor, lo que podría generar una distribución no homogénea de la temperatura. En este caso, se recomendaría la recirculación continua. Otra posibilidad es utilizar una olla normal (sin falso fondo) para cocer la malta y otra para recircularla con el falso fondo, aunque este método requiere más atención para evitar la oxidación del mosto.
El falso fondo, ya sea en dos o incluso en una sola olla, es considerado por muchos el método más eficaz para recircular el mosto, debido a que su superficie filtrante es mayor, formando un lecho óptimo de granos en el fondo de la olla, lo que favorece la clarificación y extrae más azúcares.
Filtro Bazooka
Es un filtro de malla de acero o acero inoxidable, de forma cilíndrica e instalado en la abertura de la válvula (o grifo) de la cubeta, hacia el fondo. Puede estar en la olla de cocción o en otra olla, y su funcionamiento es similar al falso fondo, ya que evita que se escape la cascarilla del grano y facilita la extracción del mosto y la recirculación.
Sin embargo, algunos cerveceros creen que es más difícil remover el mosto con el bazooka debido a su barrera física. Además, su superficie de filtrado es muy pequeña y susceptible de atascarse, lo que puede acabar siendo un gran problema. En este método, hay que tener cuidado de recircular los granos bajo el bazooka, pues si estos se atascan y hay una llama directa en la olla, podrían quemarse. Aparte de eso, es un método más barato que el falso fondo, y se debe tener el mismo cuidado con la recirculación, sobre todo para que no se formen caminos preferenciales en el lecho de grano.
Brew In A Bag (BIAB) o Bolsa de Macerado
Consiste en una bolsa de voal, muselina u otro tejido mínimamente permeable, no tóxico y resistente, donde se introducen los granos y se sumerge en la olla. Al retirar la bolsa de la olla, el líquido se escurre a través de la malla, pero los granos permanecen atrapados.
En el caso de la bolsa, es esencial tener en cuenta que cuanto más gruesa sea la malla, más eficaz será el macerado, pero el mosto tendrá muchos sedimentos. Por otro lado, cuanto más fina sea la malla, menos eficaz será la maceración, pero más claro será el mosto. Sin lugar a dudas, este es el método más sencillo y barato de recircular el mosto, además de ser perfecto para cerveceros con poco espacio disponible. También es importante recordar que se tendrá que remover la mezcla para que la temperatura sea uniforme. Mientras la llama arde, se deberá recircular utilizando el lecho filtrante de la bolsa.
Configuración del Equipo Cervecero y su Interacción con el Fondo
La elección de los elementos de un equipo y su disposición se denomina «configuración del equipo». Una de las configuraciones más habituales es la de «una olla para cada proceso», empleando una olla como HLT (Hot Liquor Tank, tanque de agua caliente), otra como macerador y una tercera como olla de hervido. Esta configuración permite simultanear la elaboración de dos lotes, ya que se puede ir hirviendo el primero mientras ya se está macerando el segundo. Esta es la configuración más cara, ya que implica más elementos y un mayor consumo energético.
Una segunda opción es usar solo dos ollas, un macerador y una olla de hervido, prescindiendo del HLT. Esta disposición tiene el problema de que no permite hacer un lavado como tal. Una versión mejorada del concepto de dos ollas es la que se puede hacer utilizando un cilindro o cesto de malta, que permite calentar el agua de lavado en la olla de hervido, realizar el macerado en el macerador, y una vez terminado este, elevar el cilindro de malta sobre el macerador para bombear sobre el grano el agua de lavado. Sin embargo, eliminar el HLT anula la opción de realizar el lavado, a menos que se emplee un tercer recipiente auxiliar. Por ello, en la práctica el modelo de dos ollas casi no se utiliza, porque añade la desventaja de anular o dificultar la realización del lavado y aporta tan solo el ahorro de una bomba y una olla.
El equipo tipo «Todo en Uno», al que se le llama BIAB (Brew In A Bag), suele contar con un solo depósito, que suele ser la olla de hervido. En ella se calienta el volumen total de agua de la receta hasta la temperatura de macerado, y en una bolsa de tela fina o en un cesto de malla de inoxidable se introduce el grano ya molido. En este aspecto, el factor limitante es el tamaño de la olla de hervido. Un macerador grande no es imprescindible, puesto que se puede bajar la proporción agua:grano de los clásicos 3:1 o 4:1 a un macerado denso en proporción 2.5:1 o incluso 2:1, aunque se puede perder algo de rendimiento, permitiendo que un macerador más pequeño pueda hacer un lote más grande. Solo se necesitará añadir más agua de lavado, para lo que puede que se necesiten más llenados de lavado y cueste más tiempo.
Es importante invertir en equipos que puedan adaptarse al tamaño de lote actual, pero también hay que tener en cuenta las aspiraciones futuras. Optar por herramientas que puedan ampliarse a medida que crece la producción puede evitar que tenga que volver a invertir en equipos más grandes en el futuro.
Equipamiento Complementario para el Proceso de Elaboración
El proceso de elaboración de cerveza depende en gran medida de contar con el equipo adecuado. Además de la olla de hervido y los sistemas de filtración, existen otras herramientas esenciales:
- Fermentadores: Recipientes donde la levadura convierte los azúcares fermentables del mosto en alcohol y dióxido de carbono. Los baldes de plástico y las garrafas de vidrio son las opciones más comunes.
- Esclusa de aire (airlock): Permite que el dióxido de carbono escape durante la fermentación y evita que el oxígeno y los contaminantes entren en el fermentador.
- Hidrómetro: Herramienta esencial para medir la gravedad específica de la cerveza, indicando el contenido de azúcar y el progreso de la fermentación.
- Enfriadores de mosto: Como los de inmersión o contracorriente, se utilizan para reducir rápidamente la temperatura del mosto después de hervirlo, antes de agregar la levadura.
- Palas para remover: Para promover una distribución uniforme del calor, ayudar a extraer los sabores de la malta y evitar que se queme el mosto.
- Tubo y manguera para envasar: El tubo rígido en forma de J sirve para sacar la cerveza del fermentador sin alborotar el sedimento. La manguera flexible se conecta al tubo para verter la cerveza en botellas o barriles.
- Termómetro: Para registrar temperaturas entre 70°F (21°C) y 200°F (94°C) en las diferentes fases.
- Productos de limpieza y esterilización: Fundamentales para evitar la contaminación y los sabores desagradables. Es crucial tener un espacio limpio y bien ventilado.
- Botellas de tapa mecánica y tapadoras: Para el embotellado. Las botellas oscuras son preferibles para proteger la cerveza de la luz.
- Colador fino: Preferiblemente metálico y resistente al calor, para filtrar el cereal en el proceso de elaboración.
- Balanza: Para pesar con precisión todos los ingredientes.
- Embudo: Opcional, pero útil para envasar.
Es fundamental priorizar la seguridad al elaborar cerveza casera. Asegúrese de tener un espacio limpio y bien ventilado para trabajar, ya que la elaboración de cerveza implica hervir líquidos y manipular materiales potencialmente peligrosos.