El término helado hace referencia a un tipo de alimento frío muy popular que se presenta en gran cantidad de variedades, deleitando paladares alrededor del mundo.
Orígenes y Evolución del Helado
El origen de los helados es muy antiguo, con diversas teorías sobre su surgimiento. Algunos sostienen que los antiguos romanos son los inventores del "sorbete", para lo cual utilizaban nieve, frutas y miel. Otros, en cambio, señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas, creando así un predecesor del helado moderno.
Un hito significativo en la historia del helado ocurrió en el año 1660, cuando el italiano Procopio inventó una máquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo. Con este avance, se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio no solo perfeccionó la técnica, sino que también abrió en París el "Café Procope", donde además de café se servían helados, lo que contribuyó enormemente a su popularización en Europa.
Durante muchos años los heladeros italianos guardaron celosamente el secreto de preparación de los helados, aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por toda Europa, llevando este delicioso postre a diferentes rincones del continente. En algunos países, como el mencionado en el черновике, hasta mediados del siglo XIX, el hielo llegaba desde Inglaterra o los Estados Unidos en barras envueltas en aserrín, lo que demuestra la dificultad de obtener este ingrediente esencial. Los primeros establecimientos en servir refrescos 'helados' fueron lugares emblemáticos como el "Café de París", el "Café de las Armas" y el "Café de los Catalanes", marcando el inicio de una nueva era para los postres fríos.
Joan Viñallonga: Un Inventor de Infancias en la Industria del Helado
Joan Viñallonga es, en sus propias palabras, un "inventor de infancias". Trabajó durante casi 45 años, o lo que es casi medio siglo, en el desarrollo de helados. De su mente, y de la de sus compañeros, nacieron productos tan míticos como Drácula, Calippo, Frigopie y Twister, entre muchos otros. Es decir, que de su cabeza nacieron veranos interminables, armisticios en guerras de globos de agua y temas de conversación en los chiringuitos de las piscinas, dejando una huella imborrable en la memoria colectiva de varias generaciones.
Joan Viñallonga, que trabajó durante casi 45 años en el desarrollo de helados y participó en la creación de los más míticos como Drácula, Frigodedo, Frigopie, Calippo, Twister y Frac, ha compartido en una reciente emisión del podcast ‘Gominolas de petróleo’ algunos de los secretos de la industria. Según Viñallonga, hacer helados es mucho más complejo desde el punto de vista tecnológico de lo que puede parecer en un principio.
El Desafío de Pegar el Chocolate al Helado
En el podcast, Viñallonga ha revelado cómo su equipo logró un "imposible" para la época: pegar el chocolate al helado. “Fue uno de los productos más complejos por una razón. A veces, nos quedaban cosas alejadas; o sea, todo lo que era el helado y todo esto... verdaderamente soy consciente de que lo controlábamos muy bien. Pero en el caso de utilizar chocolate, ahí fue todo una novedad... y un riesgo”, inició su relato.
Este desafío era una misión prácticamente imposible que tuvo lugar en una fábrica de Pinto. Había que aumentar la ecuación un grado si se quería inventar el clásico helado de chocolate pegado. La dificultad radicaba en la naturaleza de los ingredientes: “Y además con frío y con agua. Las fábricas de chocolate lo único que odian es el agua. No puede entrar agua ni humedad porque eso lo desgracia todo. Y nosotros jugábamos con el agua porque el helado tiene una composición de agua”, cuenta Viñallonga.
Según explica, “la nata y el chocolate son muy comunes en muchos postres y en muchos sitios”, pero la dificultad que ellos enfrentaban iba más allá de una simple mezcla: era “pegar el chocolate al helado” de forma duradera y efectiva.
Con el objetivo de aprender a enganchar el chocolate al helado, Joan se fue un mes de agosto a Madrid. “Y ahí tengo una novedad. Como ya estoy jubilado y nadie me puede castigar...”, adelantó, dispuesto a confesar la clave que le hizo regresar con éxito a casa. El asunto fue que pasaron los días y el éxito no llegaba. Tenían como norma estricta que no entrasen proveedores externos, pero en un arrebato de indignación decidieron tomarse las reglas por sus propias manos.
¿Cómo Se Hacen Los Helados? [Proceso En Fábrica]
La Solución: Microscópicas Partículas de Aire
Fue así como Joan se fue a hablar con una persona en una fábrica de chocolate en Pinto, que era quien les suministraba el chocolate en cubas, y le explicó lo que les pasaba. “Y le dije: ‘mira, ¿tú puedes venir mañana a las siete de la mañana? Yo te entro, arrancamos la máquina y vemos lo que pasa’”, detalló, haciendo hincapié en que “esto estaba estrictamente prohibido”.
Pero lo hicieron. Aquel hombre fue, arrancaron la máquina y... ¡Eureka! “Necesitaba generar el chocolate un anclaje que anclara en las pequeñas partículas que fabrica el helado de aire. Y entonces ahí es cuando se agarra y eso se mide con unas micras”, expuso la conclusión a la que llegaron. Se habían obsesionado con hacer el chocolate más fino del mundo cuando, en realidad, solo necesitaban un número distinto de micra para que el chocolate se adhiriera correctamente a la estructura porosa del helado.
“Entonces nada, lo hicimos, a la semana siguiente ya fabricábamos y me pude volver a casa”, sonríe Viñallonga, recordando el momento en que el problema fue resuelto.
El Legado de la Innovación en Heladería
En la caja de comentarios del podcast, muchos han alabado semejante exclusiva, que apela a la nostalgia de todos los usuarios. Otro internauta probablemente sonrió al escribir el mensaje que aúna el pensamiento generalizado: “Este señor nos hizo felices a miles de niños”, un testimonio del impacto duradero de las innovaciones de Joan Viñallonga en la industria del helado.