Los filetes de ternera en salsa son un plato tradicional español, reconfortante y perfecto para ocasiones especiales o para disfrutar en una comida familiar. Su preparación, aunque sencilla, requiere de atención a los detalles para lograr una carne tierna y una salsa llena de sabor.
Esta receta evoca recuerdos de la cocina casera y los aromas de antaño, siendo un plato que gusta a grandes y pequeños. La calidad de los filetes es un factor clave: cuanto mejor sea la pieza de ternera, más tiernos quedarán los filetes y menor será el tiempo de cocción necesario.
Elección de la Carne y Preparación Inicial
Para este guiso, las carnes de ternera más indicadas son la aguja, la falda, la tapa, la culata y la babilla. Es recomendable pedir consejo a tu carnicero de confianza para seleccionar la mejor pieza.
Los filetes deben ser salpimentados y enharinados ligeramente. El exceso de harina se debe retirar para evitar grumos en la salsa.
Sellado de los Filetes
El primer paso en la preparación es sellar los filetes. Calienta aceite de oliva virgen extra en una cazuela o sartén a fuego alto. Fríe los filetes por ambos lados durante unos segundos hasta que queden bien dorados. Este proceso sella los jugos de la carne, asegurando su ternura y sabor.
Retira los filetes de la cazuela y resérvalos. El jugo que hayan soltado también se incorporará más tarde a la salsa.
Elaboración del Sofrito y la Base de la Salsa
En la misma cazuela, aprovechando el aceite sobrante (y añadiendo un poco más si es necesario), se prepara el sofrito. Tradicionalmente, se pocha a fuego lento cebolla cortada en trozos regulares o juliana, acompañada de ajos enteros o laminados. También se pueden añadir otras verduras como pimiento verde y zanahorias cortadas en rodajas finas.
Cuando la cebolla esté transparente y las verduras blandas, se incorpora tomate rallado o troceado y se cocina a fuego lento durante unos 10 minutos más para que el sofrito se reduzca y concentre sus sabores.
Añadiendo Líquidos y Cocción
Una vez el sofrito esté listo, se añade vino blanco. Sube el fuego y deja que el alcohol se evapore hasta que el líquido reduzca considerablemente. Acto seguido, vierte caldo de carne o de pollo (aproximadamente 500 ml) hasta cubrir los ingredientes.
Incorpora de nuevo los filetes de ternera sellados y el jugo que hayan soltado a la cazuela. Añade también hojas de laurel y hierbas aromáticas como tomillo o un bouquet garní para potenciar el sabor.
Cocina los filetes a fuego medio-bajo, tapados parcialmente, durante unos 45 minutos o hasta que la carne esté tierna. El tiempo de cocción puede variar según la calidad de la ternera.
Alternativa con Olla Exprés
Para acelerar el proceso, se puede utilizar una olla exprés. En ella, se sofríen los ajos, cebolla, zanahoria y pimiento. Se enharinan y doran los filetes, se añaden a la olla junto con el resto de verduras, líquido (vermut, vino blanco, caldo o agua) y setas variadas en conserva (opcional). Se cierra la olla y se cocina según las indicaciones del fabricante, generalmente unos 15-20 minutos desde que coge presión.
FILETES DE TERNERA EN SALSA BUENÍSIMA RECETA
Finalización de la Salsa y Servicio
Al abrir la olla, si la salsa presenta poca consistencia, se puede añadir un poco más de agua o caldo. Si se prefieren salsas espesas, se puede añadir una pizca de harina al sofrito o pan rallado al final de la cocción.
Para obtener una salsa más fina y sedosa, se pueden retirar los filetes de la olla. Se retiran los ajos y el bouquet garní, y se tritura la salsa hasta que quede homogénea. Luego, se reincorporan los filetes a la salsa y se cocinan juntos unos 5 minutos más.
Sirve los filetes de ternera en salsa calientes, acompañados de una menestra de verduras, patatas fritas, puré de patatas, arroz blanco o una ensalada de tomate.
Consejos Adicionales
- Aunque los filetes de ternera en salsa están deliciosos recién hechos, ganarán mucho en sabor si se preparan de un día para otro, permitiendo que los sabores se asienten.
- Si la salsa queda muy líquida, se puede espesar añadiendo un poco de pan rallado o harina mientras termina de cocerse.
- Un buen vino en la preparación eleva el plato a otro nivel.
