La gastronomía es un puente entre el pasado y el presente, un espacio donde las tradiciones culinarias se reinventan para deleitar nuevos paladares. La idea de una pizza con carne de charqui de caballo fusiona un plato globalmente reconocido con un ingrediente ancestral de profundo significado cultural e histórico.
Orígenes del Charqui: Un Legado Precolombino
El término charqui o charque proviene del quechua ch’arki, que significa “cecina”. Se trata de carne deshidratada cubierta con sal y expuesta al sol por un período determinado. Este proceso permite que, al perder la humedad, la carne se conserve por largo tiempo, una técnica vital para la supervivencia en épocas y lugares con recursos limitados.
La historia del charqui se remonta a tiempos precolombinos, cuando los pueblos andinos, en su lucha por sobrevivir en condiciones climáticas extremas, descubrieron que secando la carne al sol y al viento podían preservarla por largos periodos. Inicialmente, el charqui se preparaba principalmente con carne de llama, alpaca y, en algunos casos, de venado. Más adelante, con la introducción de vacunos, burros y caballos, se elaboraron con sus carnes, incluyendo la de equino, consolidando su posición como un "Patrimonio Alimentario de Chile".
Este alimento fue vital para el arriero y durante la época invernal, siendo fácil de transportar y preparar en las travesías hacia las montañas. La elaboración del charqui a menudo ocurría por necesidad o aprovechamiento: “Se hacía cuando se accidentaba alguna (vaca), esta se sacrificaba, no había otra forma porque vivo te lo compran, pero con lesiones no te Charqui pagan” (Gloria Mena, Codegua). Aunque igualmente “siempre se dejaba un animal para el consumo y ahí se hace el charqui” (Gloria Mena, Codegua).
El Proceso Artesanal de Elaboración del Charqui
El proceso de elaboración del charqui se demora varios días, dado que hay que “sacarlo al sol, colocarle sal, machacarlo después antes de servirlo” (Gloria Mena, Codegua). Para su preparación, de las paletas y las piernas del vacuno faenado (puede ser equino también) se corta la carne en lonjas lo más delgadas posible, “como un bistec delgadito y se empapa en sal por ambos lados” (Gloria Mena, Codegua).
El charqui o el arte de conservar carne
Durante el día, las lonjas se dejan al sol y en la noche se guardan en un canasto de mimbre que permite su ventilación. La duración del secado varía según la estación: en verano, el proceso dura “una semana, 15 días. En el invierno ya ahí son 20 días, 25 días, dependiendo cómo esté el invierno” (Gloria Mena, Codegua).
Perfil de Sabor y Versatilidad del Charqui
El charqui es una explosión de sabor umami, que ofrece una textura crujiente y masticable. Su versatilidad lo convierte en un ingrediente perfecto para una variedad de recetas, desde aperitivos hasta platos principales. Hoy día, se puede utilizar cualquier tipo de carne para su elaboración, lo que amplía sus posibilidades culinarias.
El Charqui en la Gastronomía Moderna: Propuesta para una Pizza Innovadora
Incorporar el charqui en la cocina moderna no solo es una manera de conectar con nuestras raíces, sino también de explorar nuevas dimensiones de sabor. Este alimento ancestral sigue siendo relevante, adaptándose a las tendencias actuales y demostrando que lo tradicional nunca pasa de moda.
Para integrar el charqui de caballo en una pizza, es fundamental prepararlo adecuadamente. A continuación, se detalla un método de preparación del charqui que lo dejará listo para ser el protagonista de una innovadora pizza:
Preparación del Charqui para Topping
- Hidratación: Hidratar el charqui en un plato hondo con una taza de caldo de vacuno, durante aproximadamente diez minutos.
- Sofrito base: Aparte, en una olla grande con un poco de aceite de oliva, dorar la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes.
- Dorar la carne: Luego, agregar el charqui hidratado y dorar junto con la cebolla y el ajo, reservando el caldo de la hidratación.
- Condimentar: Condimentar con páprika, orégano, sal y pimienta.
- Cocción lenta: Una vez que la carne esté dorada, incorporar el resto de los ingredientes y dos tazas de caldo (si es necesario, usar el caldo reservado). Cocinar a fuego bajo por cuarenta minutos, revolviendo constantemente, hasta que el charqui esté tierno y haya absorbido los sabores.
Este charqui preparado, especialmente si es de caballo por su distintivo sabor y textura, puede ser el ingrediente estrella de una pizza gourmet, combinado quizás con queso de cabra, cebolla caramelizada, pimientos asados o una base de salsa de tomate especiada. La combinación del charqui, rico en sabor umami, con los ingredientes frescos de una pizza, ofrece una experiencia culinaria única que celebra la herencia y la innovación.
