Quien dice que comerse unas pechugas de pollo es aburrido es porque no conoce la sabrosa y untuosa versión que llevan cocinando durante siglos nuestros vecinos del norte. Nos referimos, cómo no, al pollo a la francesa. Una elaboración tan rica como rápida con la que queremos ampliar el recetario de los amantes de la carne en general y de las pechugas en particular. Y es que, aunque no sea la receta de pollo más sana que hayas probado nunca, sí que es una de esas recetas rapidísimas y resultonas que igual te sirven para salir al paso en tu día a día que para ofrecer cuando tienes invitados.
El fricasé de pollo es un guiso de origen francés. En resumidas cuentas, se compone de trozos de pollo que primero se doran y, a continuación, se guisan a fuego lento en una salsa blanca. El concepto de cazuela, en general, hace referencia a una vasija ancha, no demasiado profunda, que suele utilizarse para la preparación de guisos o para servirlos. También se llama cazuela a un recipiente metálico con tapa y manijas para agarrar. Estos son recipientes térmicos que permiten cocinar sin tener que utilizar mucha grasa.
Historia y Origen del Fricasé
El fricasé es una preparación culinaria que se remonta al siglo XIII en Francia. La palabra “fricasé” proviene del término francés “fricasser” que significa cortar en pedazos y freír. Originalmente, era una técnica de cocción que se aplicaba a carne, especialmente aves de corral como el pollo.
En su idioma original, el plato se escribe como «fricassé», un término que, según se cuenta, podría haberse creado de la unión de dos verbos franceses: «frire» (freír) y «casser» (romper). Se tiene constancia de esta elaboración en libros de cocina y recetarios del siglo XVI, lo que subraya su antigüedad.
Como nota curiosa, aunque cuenta con raíces bien arraigadas en su país de origen, a día de hoy, donde goza de una gran popularidad es en el continente americano. Fue una de esas recetas que se llevaron y difundieron las primeras comunidades francesas que se instalaron al otro lado del Atlántico.
Características y Componentes Clave
El fricasé de pollo a l’Ancienne es una exquisitez que combina sabores y texturas de manera armoniosa. La clave de su preparación está en la cocción a fuego lento, que permite desarrollar una profundidad de sabor única.
El Pollo
El pollo es la estrella del plato. Se utiliza carne de pollo tierna, generalmente muslos y pechugas, originalmente con hueso, aunque es común utilizarlo ya deshuesado para garantizar una textura suave y jugosa. Puedes hacer esta receta con pollo con hueso o con caderas deshuesadas.
Para la receta más tradicional, se usa 1 pollo entero de 1,5 kg, dividido en pechugas, cuartos traseros y alas. Las pechugas se cortan en dos, se separa el muslo del contramuslo y se cortan también en dos las alas. Así, cada ración contará con 1 porción de pechuga, 1 porción de muslo o contramuslo y 1 porción de ala. No obstante, también vale usar solo 4 pechugas, 4 cuartos traseros o la combinación de trozos que más apetezca. Se puede hacer la receta tanto con piel como sin ella; si se deja la piel, se deben retirar los posibles restos de plumas y secarla con papel de cocina para que se dore mejor.
Los Champiñones y Vegetales Aromáticos
Lo más habitual es que se le añadan champiñones, un ingrediente casi imprescindible en la receta tradicional, ya que complementa a la perfección el sabor del pollo. Los champiñones aportan un sabor terroso y una textura carnosa al fricasé, cortándose en láminas y cocinándose junto con el pollo.
También es frecuente encontrar versiones con otros añadidos como zanahorias, que aportan un toque dulce, o puerros, para un matiz extra. Las cebollas y el ajo son ingredientes aromáticos que forman la base de la salsa, dorándose lentamente para desarrollar su dulzura y sabor. El pollo guisado con ajo, romero y mostaza de Dijon, además de las hortalizas tradicionales de la cocina francesa, tiene un sabor fuerte y atractivo.
La Salsa Cremosa
El caldo de pollo se usa para crear la base líquida de la salsa, infundiendo más sabor de pollo en el plato. El vino blanco se agrega para dar profundidad y complejidad al plato, y su acidez equilibra la cremosidad de la salsa. La nata es lo que hace que la salsa sea rica y suave, siendo esencial para el carácter lujoso del fricasé.
El perejil y el estragón frescos son las hierbas típicas que se utilizan para dar frescura y aroma al plato. Esta receta está basada en la cocina francesa, y por ello no tiene salsa roja, sino una salsa cremosa con vino blanco y setas. La salsa de este plato es un auténtico paraíso: querrás echarla por encima de todo. Con una salsa de nata y vino blanco que se hace en la misma sartén que el pollo y las verduras, es sencillo y agradable al mismo tiempo. Y por supuesto, esta salsa pide pan, un poco de pan de hogaza del bueno para acompañar.
Diferencias Culturales y Variaciones
Es importante no confundir el fricasé de pollo a la francesa con otros platos internacionales que comparten el nombre, pero son preparaciones distintas. Por ejemplo:
- El fricasé belga, aunque proviene de un país vecino, no es un guiso, sino un plato de huevos con bacon.
- En España, el famoso fricandó es similar pero no igual, preparándose con ternera y siendo un poco más sencillo.
- En Puerto Rico, lo que se conoce como fricasé de pollo es más bien pollo guisado con salsa de tomates, sofrito (recao, ajo, ají dulce, pimiento verde del país), cebolla, comino, sazón, orégano y alguna que otra variación con un poco de vino.
Además, esta receta se puede adaptar a diferentes carnes. Se puede hacer también con costillas de cerdo, pavo o, incluso, pescado. Si se desea preparar con otro tipo de carnes y cortes, se recomienda que sea un corte sin nervios ni grasa interior.
Receta Detallada de Fricasé de Pollo a la Francesa
Después de esta receta no comerás pollo a la Francesa de otra manera
Ingredientes (para 4 personas)
- Pollo: 500 g de contramuslos deshuesados, pechugas o 1 pollo entero de 1,5 kg troceado.
- Grasa: 100 ml de aceite de oliva virgen extra y 30-45 g de mantequilla sin sal.
- Vegetales: 1 cebolla grande, picada (en juliana); 2 zanahorias, en rodajas o juliana; 1 rama de apio pequeña, en rodajas o juliana; 300 g de champiñones (cremini), limpios y laminados o en cuartos; 3 dientes de ajo, picados finamente (brunoise).
- Espesante: 30 g de harina de trigo (o almidón de maíz para opción sin gluten).
- Líquidos: 250-500 ml de caldo de pollo; 200-400 ml de vino blanco seco; 200 ml de nata para cocinar (crème fraîche o nata para montar con 30% M.G.).
- Enriquecimiento opcional: 2 yemas de huevo (para espesar y enriquecer la salsa); 1 cucharada generosa de mostaza de Dijon.
- Hierbas y especias: 1 hoja de laurel; 2-3 ramitas de perejil fresco, picado (o 1 cucharadita seco); 2-3 ramitas de tomillo fresco (o 1 cucharadita seco); ½ cucharadita de nuez moscada (opcional); 1 cucharadita de pimentón dulce o ahumado (opcional); Sal fina al gusto; Pimienta negra recién molida al gusto.
- Opcional para sabor: 200 g de panceta de cerdo.
Preparación Paso a Paso
- Preparar el pollo: Si se usa un pollo entero, divídelo en piezas según la tradición. Si se dejan con piel, retirar cualquier resto de plumas y secar la piel con papel de cocina para asegurar un buen dorado.
- Sazonar el pollo: Salpimentar el pollo al gusto. Se puede añadir pimentón (paprika) y nuez moscada para un extra de sabor, aunque son opcionales.
- Preparar vegetales: Limpiar los champiñones con un paño húmedo o papel (no mojarlos directamente) y cortarlos en láminas, mitades o cuartos. Picar la cebolla en juliana, el ajo en brunoise, y la zanahoria y el apio en rodajas o juliana. Si se va a usar el horno, precalentar a 175°C (350°F).
- Dorar el pollo: En una olla de hierro esmaltada (tipo dutch oven) o una cazuela, calentar el aceite de oliva y la mantequilla. Si se usa panceta, cocinarla primero hasta que esté dorada y crujiente, luego retirarla y reservar, usando la grasa que ha soltado para freír el pollo. Freír el pollo en una sola capa a fuego alto hasta que esté dorado por todos lados. Esto puede requerir hacerlo en tandas si hay mucha cantidad. Una vez dorado, retirar el pollo de la olla y colocarlo en un plato hondo para recoger los jugos que suelte.
- Sofreír vegetales: Bajar la temperatura de la hornilla a medio-bajo. Añadir la cebolla picada a la olla y sofreír durante unos 10 minutos, removiendo con frecuencia hasta que esté tierna y translúcida. Luego, incorporar el ajo, la zanahoria y el apio, cocinando por unos minutos más. Finalmente, añadir los champiñones y saltearlos durante unos 10 minutos, removiendo con frecuencia.
- Formar la base de la salsa (Roux): Añadir la harina al sofrito, "raspando" el fondo de la olla mientras se mezcla para integrarla completamente. Cocinar por un par de minutos hasta que la harina se oscurezca ligeramente.
- Desglasar y añadir caldo: Verter el vino blanco, mezclando y raspando el fondo para desglasar la olla y evaporar el alcohol. Seguidamente, retirar del fuego y añadir el caldo de pollo frío. Mezclar enérgicamente con unas varillas sin parar para que la harina se disuelva y no queden grumos en la salsa.
- Reincorporar y cocer: Volver a introducir el pollo (y la panceta reservada, si se usó) junto con los jugos que haya soltado. Añadir la hoja de laurel, el perejil y el tomillo. Si se desea, se pueden atar las hierbas aromáticas para retirarlas fácilmente al final. Poner a cocer a fuego alto y, cuando el caldo empiece a hervir, bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento (haciendo "chup-chup") sin tapar durante unos 35-50 minutos, o hasta que el pollo esté cocido y suave. Este paso se puede realizar en la estufa o en el horno precalentado a 175°C (350°F) por el mismo tiempo (20 minutos si es pollo en tiritas o 50 minutos para piezas enteras con hueso).
- Ajustar la salsa cremosa: Transcurrido el tiempo, incorporar la nata para cocinar o crème fraîche. Si se desea potenciar el sabor, añadir una cucharada generosa de mostaza de Dijon. Mezclar con cuidado para integrarlo todo. Para una salsa más rica y espesa, se pueden batir aparte las 2 yemas de huevo con 2 cucharadas de la salsa caliente y la nata, para luego verter esta mezcla en la cazuela sin dejar de remover para evitar que se cuaje, y retirar del fuego inmediatamente.
- Rectificar y servir: Probar la salsa y ajustar de sal y pimienta negra molida al gusto. Mantener la mezcla a fuego suave durante 5 minutos, evitando la ebullición a borbotones para que la nata no se corte. Servir caliente, espolvoreado con perejil fresco picado si lo desea.
Consejos y Sugerencias
La clave de un buen fricasé reside en la cocción a fuego lento, que permite que todos los sabores se integren y el pollo quede tierno. Este guiso es una receta rústica y sencilla, patrimonio de los cocineros caseros, no exclusiva de restaurantes con estrellas Michelin.
Como todo buen guiso, el fricasé seguramente estará aún más bueno al día siguiente de su preparación, ya que los sabores se asientan. Si sobra, es fundamental guardarlo en la nevera para su conservación. Además, congela muy bien y se mantendrá sin problema unos 3 meses en el congelador.
Se trata de una receta perfecta para acompañar con unas patatas fritas o cocidas, o incluso con un poco de arroz blanco. Con cualquiera de estas opciones, se convierte en un segundo plato de categoría, una receta de rechupete. La salsa de este plato es un auténtico paraíso y pide un buen trozo de pan de hogaza para mojar.