El steak tartar, también conocido como filete tártaro o tartar de ternera, es un plato icónico entre los amantes de la carne. Consiste en una elaboración a base de carne de ternera cruda, finamente troceada y aliñada. Se ha hecho muy reconocido en los últimos años, gracias a su sabor intenso y su textura única. Este plato, un clásico de los bistrós franceses, no es apto para todos los paladares, ya que se trata básicamente de carne cruda, similar al carpaccio, aunque muy diferente. Es un plato atrevido a la par que delicioso que sirve tanto de entrante como de plato principal.
El Arte de la Carne: Calidad y Corte
Para preparar un buen steak tartar, es crucial elegir un corte de carne de ternera con la máxima frescura posible y de la mejor calidad, ya que se va a servir cruda. La calidad de la carne es primordial, ya que es la protagonista indiscutible de este plato. Generalmente, se recomienda utilizar piezas tiernas como el solomillo o el lomo bajo, que tienen un equilibrio perfecto entre suavidad y sabor.
Un detalle clave en la preparación es cómo se corta la carne, ya que no debe picarse en máquina, pues esto haría que perdiera su esencia y textura. En su lugar, la carne debe cortarse manualmente con un cuchillo bien afilado. Para ello, se empieza cortando el solomillo en láminas finas, luego las láminas se cortan en tiras y finalmente se obtienen pequeños dados. Este método aportará al tartar de carne su característica textura suave pero firme. El corte adecuado no solo influye en la presentación, sino también en la experiencia al degustar el steak tartar. Si el corte tiene alguna grasa o nervio, es importante retirarlos cuidadosamente para asegurarse de que la textura final sea impecable.
Es fundamental utilizar carne fresca de la mejor calidad posible, libre de grasa y nervios, por lo que lo mejor es comprarla en una carnicería de confianza. No compres la carne picada en máquina para hacer un buen steak tartar. Para lograr la textura perfecta y auténtica, muchos prefieren el tartar au couteau, es decir, cortado a cuchillo, una opción cada vez más popular en Francia.
Orígenes e Historia del Steak Tartar
La receta original del steak tartar se pierde en la historia. El término "steak tartar" proviene del nombre de los tártaros, que según la leyenda, solían picar la carne cruda bajo sus sillas de montar. En aquel entonces, los jinetes tártaros de Asia Central llevaban trozos de carne cruda debajo de la silla de montar para que se ablandara durante su viaje. El steak tartar es un plato que tiene sus orígenes en el siglo XVII, con una historia que nos remonta a los cosacos de la estepa ucraniana.
Posiblemente, la primera referencia en Occidente a esta forma de preparar la carne se puede encontrar en el Libro de Viajes de Marco Polo. Él relata cómo "los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes."
Una referencia posterior es la del ingeniero y cartógrafo del siglo XVII Guillaume Levasseur Beauplan, quien escribió sus vivencias en el libro Description de l'Ukranie publicado en 1651. Menciona la receta, atribuyéndosela a los tártaros, y describe una práctica de los cosacos de Zaporiya para desangrar rápidamente la carne. Esta consistía en cortar filetes de un par de dedos de espesor y, tras salarlos por un lado, colocarlos bajo las sillas de montar. Tras dos horas se limpiaba el filete, se salaba por el lado opuesto y se volvía a poner bajo la silla. Pasadas otras dos horas se limpiaba finalmente y ya se podía comer la carne, macerada y libre de sangre.
Los orígenes mongoles del steak tartar
La referencia más conocida, y la que dio fama a esta forma de preparar carne, fue la de Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff, de ahí que el restaurante Jules Verne, situado en el segundo piso de la Torre Eiffel en París, haya hecho de este plato una de sus especialidades. La receta ha ido evolucionando hasta asentarse en los menús de todos los bistrós y brasseries franceses. En Bélgica y el norte de Francia, se conoce como filet américain y es típico acompañarlo con mayonesa.
Ingredientes para un Steak Tartar Tradicional
El aliño del steak tartar es uno de los aspectos más importantes y personales de su preparación. Además de un buen corte de carne, se suelen utilizar otros ingredientes que son fundamentales para lograr el sabor característico del plato. En una receta tradicional, se selecciona una combinación clásica de ingredientes que incluye cebolla picada, alcaparras, mostaza, salsa Worcestershire y yema de huevo.
Ingredientes detallados para la receta:
- 680-700 gramos de solomillo de ternera
- ½ cebolla tierna
- 1 diente de ajo pequeño (también se puede sustituir por chalota)
- 3 pepinillos agridulces grandes (o equivalente en pequeños)
- 35-40 alcaparras
- Unas ramitas de perejil fresco
- 6 c/s de mostaza de Dijon
- 40 gramos aprox. de aceite de oliva virgen extra
- c/n de pimienta negra recién molida
- c/n de sal
- Un chorrito de Lea & Perrins (salsa inglesa)
- Unas gotas de tabasco
- 1-2 c/s de coñac (opcional)
- 4 yemas de huevo
Además de estos ingredientes básicos, se pueden agregar otros como pepinillos en vinagre, anchoas picadas, jugo de limón, salsa tabasco o incluso queso parmesano rallado. Es importante recordar que los ingredientes que se utilicen en el steak tartar deben ser de alta calidad y frescos. Aunque tradicionalmente se prepara con carne de ternera, como lomo o solomillo, que son ideales por su textura suave y su sabor delicado, también se puede hacer con carne de potro, búfalo o venado.
Preparación Paso a Paso
Para la elaboración del steak tartar, es crucial que la carne esté perfectamente fresca. Deja la carne a temperatura ambiente mientras preparas todos los ingredientes necesarios para acompañar la carne.
- Pela y pica bien fina la cebolla tierna y el diente de ajo.
- Escurre los pepinillos y pícalos también bien finos, pica también las alcaparras.
- Incorpora estos ingredientes en un bol grande. Una vez que has puesto en el bol la cebolla, el ajo, los pepinillos y las alcaparras, añade el perejil bien seco y picado fino, la mostaza de Dijon y mezcla bien.
- Con un cuchillo bien afilado, corta la carne a cuchillo en daditos muy finos. Para ello, empieza cortando el solomillo en láminas finas, luego las láminas córtalas en tiras y finalmente obtén los daditos. A continuación, usamos una tabla exclusiva para carne y cortamos en pequeños dados los 300 gramos de solomillo de ternera.
- Una vez que la carne esté limpia de grasa y cortada a cuchillo, incorpórala al bol y mezcla todos los ingredientes con suavidad para que la carne absorba bien todos los sabores.
- Condimenta generosamente con pimienta negra recién molida y sal, añade la salsa inglesa o salsa Perrins, unas gotas de tabasco y el coñac.
- Tapa la carne a piel con film de cocina y deja reposar la mezcla durante unos 10-15 minutos en el frigorífico. Este breve reposo es lo justo para que los ingredientes se integren sin que la carne pierda su frescura y para que los sabores se mezclen de forma armoniosa.
Cómo Servir y Acompañar el Steak Tartar
El steak tartar se sirve tras un breve reposo. Con ayuda de un aro de emplatar, dispón el steak tartar en los platos utilizando una cuchara. No presiones la carne para que no se forme un bloque prensado; debe quedar simplemente bien colocada y amalgamada. Intenta hacer un pequeño hueco en la superficie para colocar la yema de huevo.
La yema de huevo es opcional y, si se incluye, puede romperse y mezclarse con la carne al gusto del comensal, añadiendo un toque cremoso y delicioso al conjunto. Otra alternativa es incorporarla directamente al aliño junto con los demás ingredientes, lo que aportará una textura más cremosa y un sabor más profundo. Opcionalmente, se puede condimentar con un poco de sal en escamas y perejil. Una vez mezclado todo, servir el steak tartar inmediatamente, decorado con unas alcaparras enteras y perejil.
Para degustarlo, se suele servir acompañado de finas tostaditas o pan crocante, que añaden un toque crujiente y contrastan perfectamente con la suavidad de la carne. También se puede acompañar de unas patatas al horno, una ensalada mixta o de un buen pan caliente. Si se busca un acompañamiento más sofisticado, unas patatas soufflé son una excelente opción. Para beber, una copa de vino tinto con buen cuerpo o una cerveza oscura podrán combinar muy bien con este plato de carne.
Consideraciones de Seguridad e Higiene
Dado que el steak tartar se consume crudo, es de suma importancia prestar atención a las normas de higiene más estrictas posibles. El filete tártaro ha ido perdiendo su popularidad debido a que su consumo puede exponer a posibles contaminaciones por bacterias (como la Escherichia coli y la Salmonella por el huevo crudo) y parásitos tales como Toxoplasma gondii y Taenia saginata.
Aunque no está probada una supuesta reducción de riesgo, se recomienda preparar este plato atendiendo a la máxima frescura de los ingredientes y una higiene rigurosa. Por ejemplo, lavando y desinfectando las manos antes y después de preparar el alimento. Es importante utilizar carne fresca de la mejor calidad posible y comprarla en un lugar de confianza. Se debe preparar el steak tartar justo antes de comerlo para evitar que se oxide y para garantizar la mayor frescura, ya que la carne cruda no espera mucho tiempo antes de volverse poco apta para el consumo. Nunca sirvas la yema de huevo dentro la cáscara, ya que puede albergar bacterias.
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