El Filete Wellington

El Filete Wellington (beef Wellington) es uno de los platillos más representativos y lujosos de la cocina inglesa. Reconocido por su elegancia y complejidad, este plato se ha ganado un puesto definitivo en el repertorio de las cenas formales, causando siempre revuelo al revelar su jugoso y apetitoso interior.

Este plato no solo es un pilar de la gastronomía inglesa, sino que también ha sido un clásico en portadas de revistas gourmet durante las temporadas festivas, siendo considerado uno de los mejores para impresionar a invitados en cualquier celebración.

Origen e Historia

El origen del Filete Wellington se remonta a la cocina británica y, aunque no está del todo claro, debe su nombre a Arthur Wellesley, el primer duque de Wellington, célebre por su victoria en la Batalla de Waterloo.

Existen diversas versiones registradas sobre la historia de este platillo. Una de las más populares sugiere que fue preparado por el cocinero del Duque para celebrar en 1815 la derrota del ejército de Napoleón Bonaparte. Otras teorías sostienen que el nombre fue dado simplemente en reconocimiento al emblemático personaje, o que el Duque era aficionado a un plato de carne de vacuno, trufas, setas, vino de Madeira y paté, cocido dentro de masa, aunque no hay pruebas definitivas que lo aseguren.

Incluso los franceses tienen su propia versión llamada 'boeuf en croûte', y algunas teorías asumen que este mismo platillo pudo haber sido rebautizado por los británicos tras la célebre batalla, para darle un nombre inglés a la variante local durante las Guerras Napoleónicas.

La costumbre de envolver la carne en una pasta de harina y agua se remonta a los griegos y, según la Enciclopedia Británica, desde el siglo XIV ya existían registros del cornish pasty o empanadas que hacían los mineros ingleses. Más allá de su origen, algo es seguro: es un platillo que merece ser probado.

Este manjar también ganó popularidad en Estados Unidos, formando parte del recetario de la Casa Blanca. No es secreto que fue el plato favorito de los Presidentes John F. Kennedy y Richard M. Nixon, y se servía en las cenas de estado durante la gestión de Nixon.

Características y Componentes Principales

La receta tradicional del Filete Wellington se elabora con un filete de res, generalmente solomillo de ternera, cubierto de paté y una duxelles. La duxelles es un picadillo finamente picado y salteado, elaborado con champiñones, chalotas y hierbas.

Los componentes clave incluyen:

• Solomillo de ternera: Sellado y marinado, a menudo con mostaza.
• Duxelles de champiñones: Una mezcla de champiñones, chalotas, ajo y hierbas (como tomillo) finamente picados y salteados hasta evaporar su humedad, formando una especie de pasta.
• Paté o jamón: Una capa fina de paté o rebanadas de jamón (prosciutto o serrano) que envuelve el filete antes de la duxelles, ayudando a proteger la carne del hojaldre y aportando sabor.
• Hojaldre: La envoltura exterior que proporciona la textura crujiente característica.

La dificultad de la receta radica en lograr que la carne quede con un bonito centro rosado y jugoso, mientras que el hojaldre esté completamente horneado, dorado y crujiente. Hay variantes que incluyen ingredientes adicionales como foie gras, pato, o espinacas.

Proceso General de Elaboración

La preparación del Filete Wellington implica varios pasos meticulosos para asegurar el equilibrio perfecto de texturas y sabores.

Preparación del Filete y la Duxelles

1. Se sazona el filete con sal y pimienta.
2. Se sella el filete por todos sus lados en una sartén con un poco de aceite hasta que quede dorado. Esto es crucial para un buen sellado que mantenga los jugos de la carne.
3. Una vez sellado, se retira del fuego, se deja entibiar y se barniza con mostaza (a menudo mostaza de Dijon). Luego, se refrigera por al menos 10 minutos.
4. Para la duxelles, se limpian los champiñones, se les retiran los tallos y se procesan finamente junto con chalotas, ajo, castañas (opcional) y especias.
5. La mezcla de champiñones se cocina en una sartén a fuego alto con tomillo, hasta que toda la humedad se evapore y se forme una pasta seca. Se extiende y se deja enfriar.

Ensamblaje y Envoltura

1. Sobre una superficie limpia, se coloca una película de papel film. Sobre esta, se disponen rebanadas de jamón (prosciutto o serrano) de manera que formen una capa rectangular lo suficientemente grande para cubrir el filete, asegurándose de que no haya huecos.
2. Se sazona el jamón con pimienta y se esparce la duxelles de champiñones por encima, dejando un margen en los bordes.
3. El filete sellado y enfriado se coloca sobre la cama de jamón y duxelles. Con la ayuda del papel film, se envuelve la carne firmemente, creando un rollo compacto. Este rollo se refrigera por al menos 15 minutos.
4. En otra superficie con papel film, se extiende una lámina de masa de hojaldre formando un rectángulo.
5. Se retira el filete envuelto del refrigerador, se coloca sobre la pasta de hojaldre y se envuelve cuidadosamente, recortando el excedente y sellando bien los extremos. Se puede envolver y cocer un lomo entero, que luego se corta en rodajas para servir, o bien cortar el lomo en rodajas individuales antes de envolverlas y hornearlas.
6. El rollo de hojaldre con el filete se refrigera de nuevo por al menos 10 minutos, o toda la noche si se prepara con antelación, para que mantenga su forma.

Horneado y Reposo

1. Se precalienta el horno a 190°C.
2. Se retira el film del Filete Wellington, se barniza con yemas de huevo batidas (para un acabado dorado) y, opcionalmente, se pueden hacer decoraciones superficiales en el hojaldre con un cuchillo. Se espolvorea con un poco de sal.
3. Se hornea por aproximadamente 35-40 minutos, o hasta que el hojaldre esté dorado y crujiente, y la carne alcance el punto de cocción deseado (generalmente medio-crudo o medio-término).
4. Una vez fuera del horno, es crucial dejar reposar el filete en un lugar a temperatura ambiente por al menos 15 minutos. Este paso permite que los jugos de la carne se redistribuyan, asegurando un interior jugoso y tierno.
5. Finalmente, se corta en rebanadas gruesas y se sirve antes de que se enfríe.

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