La carne de ternera es uno de los alimentos más versátiles y populares en la gastronomía, apreciada por su ternura y sabor. Los profesionales de la carnicería, a través de un minucioso despiece de la res, obtienen una variedad de cortes que se adaptan a diferentes preparaciones culinarias. Comprender las características de cada corte y su procedencia es fundamental para sacar el máximo partido a este producto, optimizar la economía doméstica y modular el aporte de grasas saturadas. Conocer las partes de la ternera y sus usos tiene muchas ventajas, no solo para hacer mejores pedidos en las carnicerías, sino también para preparar mejores parrilladas.
Las distintas partes de la vaca permiten obtener una variedad de cortes, cada uno adecuado para diferentes preparaciones culinarias. Cada sección del animal ofrece características únicas que influyen en el sabor, la textura y el mejor método de cocción.
Cortes de Ternera Ideales para Filetes
La ternera es una carne muy apreciada por su sabor y textura, y es perfecta para preparar filetes jugosos y deliciosos. A continuación, se presentan las partes de la ternera más recomendadas para este fin, destacadas por su ternura y calidad.
Solomillo
El solomillo es la pieza más noble de la ternera, apreciada por su ternura y sabor. Se ubica en la región sublumbar, a nivel de los riñones, justo debajo de las vértebras lumbares, de forma larga y aplanada. Se encuentra debajo del lomo liso, del que está separado por las vértebras de la región. Se considera como la parte más polivalente de la riñonada, puesto que su merma es menor. De la parte central se pueden extraer el tournedó y el medallón. Es una pieza pequeña, con un peso que oscila entre 2 y 3 kilogramos por animal.
- Características: Escasa grasa, ternura, consistencia, sabor delicado.
- Usos: Es una excelente opción para filetear, ideal para filetes finos y suaves, plancha, carpaccio y parrilla.
Lomo (Lomo Alto y Lomo Bajo)
El lomo es una de las partes más tiernas y sabrosas, perfecta para filetes de alta calidad.
Lomo Alto (Chuletón)
El lomo alto se ubica en la parte delantera, específicamente donde la aguja se une con la séptima o quinta costilla. Corresponde a las costillas 6 a 12 de la res.
- Características: Carne limpia, tierna, jugosa y casi sin grasa. De mayor tamaño que el resto del lomo, con mayor infiltración de grasa, lo que le confiere un sabor intenso y una textura melosa.
- Usos: Se prepara a la parrilla, a la brasa, frita o a la plancha. También conocido como rib steak, se corta del lomo alto e incluye un trozo de costilla.
Lomo Bajo (Entrecot)
El lomo bajo se sitúa debajo del solomillo, en las 5 costillas siguientes. También se puede obtener entrecot del final del lomo alto. Es esencialmente la misma pieza que el chuletón, pero sin hueso, por lo que es menos ancho.
- Características: Parte tan tierna como la frontal, jugosa, tierna y con poca grasa.
- Usos: Cortes ideales para filetes más gruesos y sin hueso, perfectos para la plancha o parrilla.
Cadera
La cadera es la parte alta de la pata trasera y tiene forma triangular. Es la parte de la carne vacuna más cercana a la cadera.
- Características: Corte jugoso, tierno y con poca grasa.
- Usos: Una excelente opción para filetear, ideal para medallones o filetes.
Babilla
La babilla se localiza a continuación de la cadera. Su parte más cercana a la cadera es más jugosa.
- Características: Parte magra y sabrosa.
- Usos: Perfecta para filetes más saludables y bajos en grasa.
Redondo
El redondo se localiza en la parte externa de la pata trasera de la ternera. Tiene una forma circular.
- Características: Carne limpia, con poca grasa y sin nervios. Es uno de los cortes con menos grasa de la categoría primera, muy tierna y sin nervios.
- Usos: Una opción económica y versátil, perfecta para filetes delgados y tiernos. Ideal para guisos, mechados y carne picada, también recurrente en el recetario tradicional para asados.
Tapa
La tapa se obtiene del tercio posterior de la ternera, siendo un corte muy versátil.
- Características: Bastante magra, extremadamente tierna, contiene muy poca grasa.
- Usos: Excepcional para extraer distintos tipos de filetes.
Otros Cortes Relevantes y Sus Usos Culinarios
Más allá de los cortes principales para filetes, la ternera ofrece una gran variedad de piezas que se adaptan a preparaciones específicas.
Contra
La contra es una de las piezas más grandes de la res y se localiza en la parte externa del muslo.
- Características: Carne magra, jugosa y tierna, aunque puede ser algo fibrosa.
- Usos: Ideal para escalopines y escalopes.
Aguja
La aguja se localiza en la parte superior del cuello, ocupando las cinco primeras vértebras dorsales, justo antes de donde empieza el lomo.
- Características: Es una carne robusta y llena de sabor, magra.
- Usos: Ideal para guisos y estofados. También muy adecuada para hamburguesas sabrosas y jugosas. Se puede cocinar a la parrilla, al horno o en cacerola.
Picaña o Tapilla
La picaña o tapilla es una pieza situada en la parte exterior del cuarto trasero, junto a la cadera.
- Características: Caracterizada por su textura, potencia de sabor y grasa infiltrada.
- Usos: Un corte tradicional de la cocina brasileña, ideal para la parrilla.
Morcillo (Osobuco)
El morcillo se localiza en la parte baja de las extremidades.
- Características: Carne magra, fibrosa y gelatinosa, rica en colágeno.
- Usos: El corte transversal en rodajas gruesas y manteniendo el hueso es lo que se denomina “osobuco”, muy apreciado para guisos y caldos. Es el ingrediente perfecto para todo tipo de cocidos, guisos y caldos.
Carrillera
La carrillera es un corte de carne que se corresponde con los músculos maseteros, del carrillo de la ternera (son los encargados de la masticación).
- Características: Carne magra que requiere largas cocciones a baja temperatura.
- Usos: Se consigue una consistencia melosa y un excelente sabor, ideal para guisos.
DESPOSTE de MEDIA RES Paso a paso | Carnicería
Entraña
La entraña corresponde al músculo diafragma y tiene forma alargada.
- Características: Tiene un intenso sabor, siendo una pieza parrillera por antonomasia.
- Importante: Está recubierta de una fascia bastante dura, que hay que retirarla.
Vacío
El vacío es una zona triangular que se encuentra en el costado de la res, a continuación de la falda, entre las costillas y el hueco de la cadera.
- Características: Carne envuelta entre dos fascias, jugosa, un poco fibrosa, pero de sabor exquisito. Posee una fibra más fina y gran infiltración.
- Usos: Extraordinaria para disfrutar a la parrilla, debe cortarse de la parte gruesa hacia la delgada.
Falda
La falda es la parte lateral de la zona abdominal, junto a las costillas, donde ya no hay hueso.
- Características: Carne fibrosa, pero gelatinosa y sabrosa.
- Usos: Las zonas más gelatinosas son ideales para incluir en guisos y estofados. También, la parte que contiene más nervio se puede emplear como carne picada para hamburguesas.
Aleta
La aleta es un corte muscular situado en el interior de la cavidad torácica que se apoya en el esternón.
- Características: Al ser una pieza más rígida que otras.
- Usos: Muy apropiada para guisos y cocciones largas.
Brisket (Pecho)
El pecho o brisket es famoso, especialmente en la cocina barbecue. Se encuentra en la parte baja de la cavidad torácica y apoyado en el esternón.
- Características: El brisket es muy apreciado en la alta cocina para ahumados y elaborados a baja temperatura, pero también en la gastronomía tradicional.
Churrasco o Asado de Tira
El churrasco o asado de tira (para los argentinos) se obtiene de la zona baja costal, cortándola transversalmente.
- Características: El resultado son tiras de 1-2 cm de grosor que llevan incluidas secciones de las costillas.
- Usos: Excelente para barbacoas.
Rabo
El rabo es otra exquisita zona del animal, empleado sobre todo para barbacoas y asados. Se ubica en la cola del animal.
- Características: Dispone de gran cantidad de tendones y tejido conjuntivo que, al llevar hueso, la convierte en una pieza apropiada.
- Usos: Ideal para sopas, caldos o asados.
Factores que Influyen en la Calidad y Ternura
La ternura, sabor y jugosidad de la carne de ternera no solo dependen del corte, sino también de otros factores clave.
Edad del Animal: Clasificación y Ternura
No todo lo que se considera 'ternera' es, en sentido estricto, ternera de la misma edad, lo que influye directamente en su ternura y sabor. La edad del animal es un punto de partida clave si buscamos localizar las piezas o partes más tiernas de la ternera, para que sean más fáciles de cortar y masticar.
- Ternera Blanca: Animal sacrificado antes de los 8 meses. Es la más tierna, fácil de reconocer por su tono más claro.
- Ternera: Animal sacrificado entre los 8 y 12 meses.
- Añojo: Entre los 12 y los 24 meses. Carne roja, tierna, veteada y con más sabor.
- Novillo: Entre 24 y 48 meses. Mucho más roja y de sabor más intenso.
- Vacuno Mayor: A partir de los 4 años.
En otras palabras, un filete de ternera blanca suele ser más tierno que un filete de buey.
Raza de la Ternera
La calidad y el sabor de la carne de ternera también están influenciados por la raza del animal. Algunas de las razas más reconocidas por su calidad cárnica incluyen:
- Raza Rubia Gallega: Autóctona de Galicia, conocida por su gran calidad y sabor.
- Raza Asturiana de la Montaña: Originaria del norte de España, también apreciada por su carne de alta calidad.
- Simmental: Raza suiza conocida por su carne tierna y sabrosa.
- Angus: Una de las razas más populares a nivel mundial, muy valorada por su melosidad, marmoleado e intenso sabor, gracias a su alto grado de grasa intramuscular.
- Wagyu: Originaria de Japón, célebre por su alta calidad y marmoleado de grasa.
- Hereford: Una de las razas más antiguas y populares globalmente.
- Brahman: Originaria de la India, destacada por su resistencia a condiciones climáticas extremas.
Influencia del Tipo de Corte y Cocinado
También influye la procedencia de la pieza, es decir, de qué parte del animal se ha despiezado. Incluso el tipo de cocinado va a influir en la terneza. Es muy importante la forma de realizar el corte, dado que de esto depende que la carne sea más o menos tierna. Para hacerlo de una manera correcta hay que ir del lado fino al grueso, cruzado y al bies.
Consejos de Preparación y Cocción para Filetes
Para disfrutar al máximo de la ternera en filetes y otras preparaciones, es fundamental aplicar las técnicas de cocción adecuadas según el corte.
Preparación General
- Marinado: Marinar la ternera con hierbas aromáticas, especias y aceite de oliva para potenciar su sabor y ternura.
- Reposo: Dejar reposar un par de minutos la carne, tanto antes como después de cocinarla, para que los jugos se asienten y la carne quede más jugosa.
Para filetes en medallones (3 a 4 cms), adobar con aceite de oliva, sal y pimienta 10 minutos antes de exponerlo al fuego. Sellar a fuego fuerte (180º y más) durante 3 minutos por lado, luego dejar a fuego medio (140º) durante 5 minutos por lado. El cordón del filete se puede asar a fuego medio fuerte (160º) durante 3-5 minutos por cada lado. Para una cocción pareja al asar, girar las piezas cada 5 minutos.
Métodos de Cocción Específicos
- A la Plancha: La plancha es la gran prueba de fuego para la carne. Se aconseja poner los filetes a una temperatura alta y poco tiempo. Las mejores partes de la ternera para filetes a la plancha son el solomillo, el lomo alto y el lomo bajo.
- Asados al Horno: Para que la carne quede bien al horno debe ser jugosa por naturaleza. Por eso quedan deliciosos los asados con lomo alto, espaldilla y cadera de ternera. El recetario tradicional también recurre muy a menudo al redondo de ternera.
- Guisos y Estofados: La carne guisada nos permite aprovechar piezas de precios más asequibles. La clave para que queden tiernas es dejarlas cocer a fuego lento durante unas dos horas (o unos 25 minutos en olla rápida). La carne para estofar procede del cuello, aguja y morcillo.
- Barbacoa: Los mejores cortes de ternera para barbacoa son aquellos que combinan sabor, jugosidad y resistencia a la cocción a fuego directo, como el chuletón, entrecot, churrasco o entraña.
- Hamburguesas y Albóndigas: Si se quieren preparar hamburguesas sabrosas y jugosas, lo mejor es optar por aguja. En el caso de que se quieran preparar albóndigas, boloñesas o rellenos para empanadillas, sirve cualquier otra pieza de menor valor económico.
Composición Nutricional y Conservación
Contenido de Grasa
La carne de ternera, en general, aporta unos 21 gramos de grasa por cada 100 gramos, con un reparto ligeramente superior de grasas insaturadas que de las saturadas. Esta composición, sin embargo, varía dependiendo de la parte del animal de la que proceda.
Conservación de la Ternera
Para preservar la calidad y frescura de la ternera, es importante seguir ciertos consejos de conservación, ya que la carne es un alimento muy perecedero.
- Almacenar la ternera en el refrigerador a una temperatura adecuada para evitar la proliferación de bacterias.
- Utilizar recipientes herméticos para evitar la contaminación cruzada con otros alimentos.
- Consumir la carne dentro de un plazo razonable para evitar su deterioro.
- Congelar la ternera correctamente para prolongar su vida útil y mantener su sabor y textura.
La carne que se vende en filetes o en taquitos en la zona de refrigerados se envasa en atmósfera protectora. Esto no afecta a su calidad, ni altera el sabor, pero permite que dure un poco más.