Causas por las que la mantequilla puede sentar mal

La mantequilla, un alimento que para muchos evoca placer, ha sido objeto de décadas de debate en torno a sus efectos en la salud, especialmente debido a su contenido de grasas saturadas. La creencia de que las grasas saturadas no eran tan perjudiciales como se pensaba llevó a titulares sobre el "regreso" de la mantequilla, generando confusión sobre a quién creer y qué adoptar en nuestra dieta. Sin embargo, más allá del debate nutricional general, el malestar tras consumir mantequilla puede tener causas específicas, siendo la intolerancia a la lactosa una de las más comunes.

La Mantequilla y las Grasas Saturadas: Un Debate Continuo

Los titulares que declaraban que las grasas saturadas no eran tan malas como se pensaba y que la mantequilla podía regresar a nuestras mesas, parecían el tipo de noticia que muchos querían escuchar. Pero estos titulares van en contra de décadas de recomendaciones sobre la cantidad de grasas que deberíamos consumir. Uno de los principales problemas parece ser que decir simplemente que las grasas saturadas son malas o que la mantequilla debe regresar a nuestras mesas puede resultar engañoso, ya que es una cuestión de matices.

La recomendación de la Organización Mundial de la Salud es que solo se debería consumir 10% o menos de calorías provenientes de grasas saturadas. El argumento es que este tipo de grasas aumenta el colesterol malo en la sangre, aunque también aumenta el bueno. El colesterol malo se incrusta en las arterias y eventualmente puede causar un ataque cardíaco o un derrame cerebral.

Evidencia Científica y Confusión

Lograr obtener la mejor evidencia cuando de nutrición se refiere es siempre una pesadilla. Algunos estudios se basan en cuestionarios en los que se pregunta a las personas qué han comido en el último año y luego comparan eso con otros resultados décadas después. Pero es difícil recordar qué uno ha comido hace tres semanas y, además, las dietas cambian a través del tiempo.

La organización británica Public Health England, que recomienda reducir la ingesta de grasas saturadas, señala que basan su asesoría en una revisión de 15 estudios que rastreó las dietas de más de 59.000 personas en al menos dos años. Sin embargo, aún esto es evidencia de por qué puede haber tanta confusión en relación con el tema. Éste estudio no mostró ningún impacto en las muertes por efecto de ataques cardíacos o sobre otra razón de muerte. Y el análisis concluye que si se elimina estas grasas completamente de la dieta y se reemplazan con carbohidratos o proteínas, no hay impacto alguno en el riesgo de ataques cardíacos.

Los carbohidratos, y en especial los refinados como el pan blanco, pueden ser tan malos para tu salud como las grasas saturadas. Es solo cuando se reemplazan estas por grasas poliinsaturadas como las omega 3 y 6, que se observa una reducción significativa en los ataques al corazón. "Lo que hemos constatado en los últimos siete años es que las grasas saturadas no son tan villanas como habíamos pensado", señaló el doctor Lee Hooper, quien condujo un estudio en la Universidad de East Anglia, en el Reino Unido.

Tipos de Grasas y su Presencia

Existen diferentes tipos de grasas en nuestra dieta:

• Grasas saturadas: se encuentran en las carnes, incluyendo las procesadas como las hamburguesas, las salchichas, la mantequilla y el aceite de coco.
• Grasas monosaturadas: se encuentran en los aguacates, el aceite de oliva y varios tipos de nueces.
• Grasas poliinsaturadas: se encuentran en pescados aceitosos, aceites de vegetales y semillas.
• Grasas trans: se encuentran en galletitas, tortas y margarinas.

La doctora Alison Tedstone, nutricionista en jefe de Public Health England, está de acuerdo con que el mensaje que enfatiza los daños de las grasas en nuestras dietas es muy simplista. Tedstone es categórica en que las grasas saturadas son perjudiciales y destaca que los datos han fluctuado en una u otra dirección a través de los años porque hay diferencias sutiles sobre el tipo de grasa, sobre si deben ser mono o poli grasas. La recomendación tanto del doctor Hooper como de la doctora Tedstone es cocinar con aceite de girasol en vez de mantequilla y usar una mantequilla o margarina de baja caloría para untar.

La "Redención" de la Mantequilla y Nuevos Hallazgos

Un estudio de la Universidad de Cambridge publicado en 2014 señaló que "no había evidencia clara" detrás de las recomendaciones de eliminar esas grasas de la dieta. Esto llevó a una lluvia de titulares sobre "el retorno de la mantequilla a nuestras mesas". "Esto es completamente simplista. Nunca dijimos esto", señala uno de los investigadores, Nita Forouhi, de la Universidad de Cambridge.

Pero la doctora Forouhi advierte que debe haber un énfasis mayor no tanto en lo que se debe eliminar de la dieta, sino con qué debe reemplazarse. Ahora hay una gran cantidad de evidencia de que no todas las grasas saturadas son malas, e incluso que algunos tipos pueden ser incluso beneficiosos. Un estudio encabezado por la doctora Forouhi apunta en esta dirección.

Un ácido graso saturado está constituido por una serie de átomos de carbono en cadena, pero la longitud de la cadena varía, desde cuatro hasta 24 carbonos. Cuando observas los diferentes niveles de ácidos grasos saturados que llegan a la sangre, comienzan a surgir patrones interesantes. La gente con altos niveles, por ejemplo de 16 y 18 carbonos, de ácidos grasos saturados en la sangre tienen un riesgo más alto de ataques cardíacos. Pero quienes tienen niveles de 15 ó 17, que está vinculado al consumo de lácteos, tienen un menor riesgo, y lo mismo aplica para el caso de la diabetes.

"Son hallazgos muy interesantes y pueden ayudarnos a entender mejor lo que pasa", destacó la doctora Forouhi. Los ácidos grasos saturados con cadenas de carbonos pares -como 16 ó 18- viene directamente de las grasas, pero también del alto consumo de carbohidratos refinados y de alcohol. Las cadenas impares -15 ó 17- vienen del consumo directo de grasas y específicamente de productos lácteos. "Estos resultados ayudan a entender por qué varios estudios concluyeron en que algunos tipos de productos lácteos ayudan a reducir el riesgo de diabetes y de ataques cardíacos, contrario a lo que se esperaba", explica la doctora Forouhi.

A pesar de estos hallazgos, la doctora Forouhi advierte que es peligroso afirmar que el queso, el yogur, la leche entera y la mantequilla pueden volver a nuestras mesas sin riesgo alguno. "No podemos asumir que los efectos beneficiosos de los lácteos provienen solamente de los ácidos grasos saturados. Después de todo, los alimentos tienen una combinación de ingredientes." Además, señaló que hay un vínculo fuerte entre la mantequilla y la grasa saturada y el colesterol malo.

¿Qué es la Mantequilla? Composición y Valor Nutricional

La mantequilla es un producto derivado de la leche. Se obtiene transformando una emulsión de grasa en agua (la leche) en una emulsión de agua en grasa (la mantequilla). Sí, la mantequilla no es grasa al 100%. Contiene gotas de agua microscópicas distribuidas de forma homogénea por toda su estructura. Por eso se forman burbujas que chisporrotean y se evaporan al fundirse en la sartén.

El término ‘mantequilla’ en España designa únicamente al producto elaborado con leche o nata procedente de la leche de vaca. En Oriente Medio y los países del Magreb, es frecuente toparse con mantequilla de oveja, cabra y búfala. La mantequilla de oveja o de cabra presenta un color más claro y más grasa que la de vaca. La alimentación de la vaca condiciona el sabor, la textura y el color de la mantequilla. Algunas son amarillo muy pálido, casi blanco, mientras que otras presentan un amarillo más intenso. Si el forraje consumido por el animal es rico en carotenos y clorofila, la mantequilla será más oscura. Es lo habitual en verano, cuando la vaca consume más hierba fresca, rica en esos pigmentos.

Variedades de Mantequilla

Según el proceso de elaboración, la mantequilla puede ser de nata dulce, fabricada a partir de la nata fresca madurada sin acidificar, o de nata ácida, de nata sometida a una maduración con acidificación. Otra variedad es la mantequilla batida, a la que se insufla hasta un 30% de aire durante su proceso de elaboración, para hacerla más untuosa. Si se atiende al contenido graso puede ser mantequilla normal (con un 82% de grasa como mínimo); mantequilla ¾ (entre un 65 y 80% de grasa); y light o baja en calorías (contenido graso entre 41-65%).

Conservación y Datos Nutricionales

La grasa de la mantequilla puede ver sus cualidades sensoriales alteradas si no se guarda como es debido. Se oxidará si le da el aire y la luz, reduciéndose sus cualidades nutricionales y, de paso, empeorando el sabor. Al ser principalmente grasa, la mala conservación favorece el enranciamiento, ese desagradable sabor y olor entre agrio y picante. Para que nada de esto suceda, hay que guardarla en el refrigerador, a una temperatura entre 0ºC y 5ºC, y evitar que le dé la luz. Si siguen estas dos reglas, puede durar en perfecto estado entre uno y dos meses.

Hay que leer la etiqueta con detenimiento, porque puede haber sorpresas. Por ejemplo, hay mantequillas light cuyo contenido en grasas no pasa de 41 gramos, pero la sal añadida puede superar con creces los dos gramos. Las grasas de la mantequilla son en su mayoría saturadas. Si se reduce la cantidad de grasa, se reducen obviamente las grasas saturadas, pero aún será un alimento rico en grasas, entre ellas, las saturadas.

La mantequilla es un alimento altamente energético (733 kilocalorías y 82 gramos de lípidos por cada 100 gramos). Bien es verdad que rara vez se toman de una vez. La ración normal suelen ser unos 10 gramos, lo justo para untar en la tostada. Menos, incluso, si se unta en una mazorca de maíz. Es una grasa rica en ácidos grasos saturados, responsables de su textura, sabor y aroma característicos. También aporta 178 mg de colesterol. El aporte en proteínas e hidratos de carbono es poco significativo (en ambos casos no se supera el 1%). En cambio, es fuente de vitaminas liposolubles A (783 mcg) y D (0,76 mcg). El contenido de vitamina A es 20 veces mayor que en un vaso de leche con toda su nata, aunque no hay que olvidar que son valores relativos a 100 gramos de mantequilla. Esta vitamina contribuye a mantener la visión, la piel y las mucosas en condiciones normales, así como al funcionamiento normal del sistema inmunológico.

Intolerancia a la Lactosa: Una Causa Común de Malestar

Las personas que tienen intolerancia a la lactosa no pueden digerir el azúcar (lactosa) que contiene la leche. A raíz de esto, tienen diarrea, gases e hinchazón después de ingerir productos lácteos. Esta afección, que también se llama absorción insuficiente de la lactosa, no suele causar grandes problemas, pero los síntomas pueden ser molestos. Por lo general, la intolerancia a la lactosa se debe a la escasez de una enzima que se produce en el intestino delgado (la lactasa). Una persona puede tener niveles bajos de lactasa y aun así ser capaz de digerir productos lácteos. La mayoría de las personas que tienen intolerancia a la lactosa pueden vivir con esta afección sin tener que renunciar a todos los productos lácteos.

Los signos y síntomas de la intolerancia a la lactosa suelen comenzar entre 30 minutos y 2 horas después de comer o beber alimentos que contienen lactosa. Es recomendable programar una cita con el médico si sueles tener síntomas de intolerancia a la lactosa después de consumir productos lácteos, en especial, si te preocupa recibir el calcio suficiente.

Mecanismo de la Intolerancia a la Lactosa

La intolerancia a la lactosa se origina cuando el intestino delgado no produce la cantidad suficiente de una enzima (lactasa) que te permite digerir el azúcar de la leche (lactosa). Por lo general, la lactasa convierte el azúcar de la leche en dos azúcares simples (glucosa y galactosa) que se absorben a través de la mucosa intestinal e ingresan al torrente sanguíneo. Si tienes deficiencia de lactasa, la lactosa de los alimentos que consumes se desplaza hasta el colon en lugar de procesarse y absorberse. En el colon, las bacterias comunes interactúan con la lactosa no digerida, lo que provoca la presencia de signos y síntomas de intolerancia a la lactosa.

Tipos de Intolerancia a la Lactosa y Factores de Riesgo

Existen tres tipos de intolerancia a la lactosa, con diferentes factores que producen la deficiencia de lactasa subyacente en cada uno:

• Intolerancia a la lactosa primaria: Es el tipo más común. Las personas que la desarrollan comienzan la vida produciendo suficiente lactasa. A medida que los niños reemplazan la leche por otros alimentos, su producción de lactasa normalmente disminuye, pero suele mantenerse lo suficientemente alta como para digerir la cantidad de productos lácteos presentes en una dieta típica de adultos. En la intolerancia a la lactosa primaria, la producción de lactasa disminuye drásticamente, lo que hace que los productos lácteos resulten difíciles de digerir en la edad adulta.
• Intolerancia a la lactosa secundaria: Esta forma se produce cuando el intestino delgado disminuye la producción de lactasa después de una enfermedad, lesión o cirugía que afecte a dicho órgano. Las enfermedades asociadas con la intolerancia a la lactosa secundaria incluyen la infección intestinal, la enfermedad celíaca, la proliferación bacteriana y la enfermedad de Crohn. El tratamiento del trastorno preexistente podría restaurar los niveles de lactasa y mejorar los signos y síntomas, aunque puede llevar tiempo.
• Intolerancia a la lactosa congénita o del desarrollo: Con poca frecuencia, los bebés pueden nacer con intolerancia a la lactosa causada por la falta de lactasa. Este trastorno se transmite de una generación a otra, en un patrón de herencia llamado "autosómico recesivo", lo que significa que tanto la madre como el padre deben transmitir la misma variante genética para que un niño padezca esta afección.

Otros factores de riesgo incluyen:

• Edad avanzada: La intolerancia a la lactosa suele aparecer en la edad adulta, siendo poco frecuente en bebés y en niños pequeños. La intolerancia a la lactosa es muy frecuente en los adultos. Aproximadamente 30 millones de adultos estadounidenses tienen algún grado de intolerancia a la lactosa a la edad de 20 años. En las personas de raza blanca, la intolerancia a la lactosa con frecuencia se presenta en los niños mayores de 5 años. Esta es la edad en la que nuestros cuerpos pueden dejar de producir lactasa. En las personas afroamericanas, el problema puede presentarse ya a los 2 años.
• Origen étnico: La intolerancia a la lactosa es más frecuente en personas de origen africano, asiático, hispano o nativo americano. Es menos común en personas de origen europeo del norte u occidente, pero aún puede ocurrir.
• Nacimiento prematuro: Los bebés prematuros pueden tener niveles reducidos de lactasa debido a que el intestino delgado no genera células productoras de lactasa hasta fines del tercer trimestre.
• Enfermedades que afectan el intestino delgado: Algunos de los problemas del intestino delgado que pueden provocar intolerancia a la lactosa son el crecimiento bacteriano excesivo, la enfermedad celíaca y la enfermedad de Crohn. Cualquier enfermedad que cause diarrea.
• Ciertos tratamientos oncológicos.

Mantequilla y Contenido de Lactosa

Una cosa es la lactosa de la leche y otra muy diferente que la mantequilla tenga mucha lactosa, que veremos que no. La lactosa en nuestros días se ha convertido en una especie de monstruo del que muchos huyen, sin que realmente haya justificación. La intolerancia a este azúcar propio de la leche es un hecho justificable si sus ancestros son, por ejemplo, asiáticos, y jamás pastorearon. En estas poblaciones la capacidad de producir lactasa, la enzima que ayuda a metabolizar la lactosa de la leche materna, se pierde cuando se deja de ser lactante. Los europeos prehistóricos aprendieron pronto a sacar partido a los lácteos de los animales para su propia alimentación.

La Sociedad Española de Médicos Generales y de Familia estima que entre el 30% y el 50% de los españoles presenta algún grado de intolerancia a la lactosa. Esto es preocupante si se trata de un vaso de leche bebida. Pero la mantequilla es hasta en un 80% la grasa de la leche. El investigador del CSIC, Julio Polaina, recuerda que el propio proceso de producción ya elimina casi por completo la lactosa hasta dejarla en un ínfimo 0,1%. Esto significa que la mantequilla, debido a su bajo contenido de lactosa, puede ser tolerada por muchas personas con intolerancia a la lactosa que experimentan malestar con otros productos lácteos.

Diagnóstico y Manejo de la Intolerancia a la Lactosa

Síntomas y Diagnóstico

Los síntomas de la intolerancia a la lactosa se presentan frecuentemente de 30 minutos a 2 horas después de consumir productos lácteos. Estos pueden ser peores cuando se consumen grandes cantidades. Los síntomas incluyen:

• Distensión abdominal
• Cólicos abdominales
• Diarrea
• Gases (flatulencia)
• Náuseas

Otros problemas intestinales, como el síndrome del intestino irritable, pueden causar los mismos síntomas que la intolerancia a la lactosa. Los exámenes para ayudar a diagnosticar la intolerancia a la lactosa incluyen:

• Prueba de aliento para lactosa-hidrógeno
• Prueba de tolerancia a la lactosa
• pH de las heces
• Biopsias del intestino delgado

Otro método puede ser dar al paciente de 25 a 50 gramos de lactosa en agua. Los síntomas son evaluados utilizando un cuestionario. A veces se prueba una dieta libre de lactosa en un ensayo de 1 a 2 semanas.

Estrategias para Gestionar la Intolerancia a la Lactosa

Reducir la ingesta de productos lácteos que contienen lactosa de la dieta casi siempre alivia los síntomas. También es importante mirar las etiquetas de los alimentos para buscar fuentes ocultas de lactosa en productos no lácteos (incluso algunas cervezas) y evitarlas. La mayoría de las personas con un nivel bajo de lactasa pueden tomar hasta media taza (2 a 4 onzas o 60 a 120 mililitros) de leche una vez sin tener síntomas. Las porciones más grandes (más de 8 onzas o 240 ml) pueden causar problemas para las personas con deficiencia de lactasa.

Los productos lácteos que pueden ser más fáciles de digerir incluyen:

• La mantequilla de leche y los quesos (los cuales contienen menos lactosa que la leche)
• Los productos lácteos fermentados, como el yogur
• La leche de cabra
• Quesos duros añejados
• Leche y productos lácteos deslactosados
• Leche de vaca tratada con lactasa para niños mayores y adultos
• Fórmulas de soya (soja) para bebés menores de 2 años
• Leche de soya (soja) o de arroz para niños pequeños

Usted puede agregarle enzimas de lactasa a la leche normal. También puede tomarlas en cápsulas o en forma de tabletas masticables. Igualmente, hay disponibilidad de muchos productos lácteos deslactosados.

No tener leche y otros productos lácteos en su dieta puede llevar a una carencia de calcio, vitamina D, riboflavina y proteína. Uno necesita de 1,000 a 1,500 mg de calcio cada día, dependiendo de su edad y sexo. Algunas medidas que usted puede tomar para obtener más calcio en la dieta son:

• Tomar suplementos de calcio con vitamina D. Hable con su proveedor de atención médica sobre cuáles escoger.
• Consumir alimentos que tengan más calcio (como verduras de hoja, ostras, sardinas, salmón en conserva, camarones y brócoli).
• Beber jugo de naranja que contenga calcio agregado.

Pronóstico y Prevención

Por lo general, los síntomas desaparecen cuando usted elimina de la dieta la leche, otros productos lácteos y otras fuentes de lactosa. Sin cambios en la alimentación, los bebés o los niños pueden tener problemas de crecimiento. Si la intolerancia a la lactosa fue causada por una enfermedad diarreica temporal, los niveles de la enzima lactasa regresarán a la normalidad en unas pocas semanas.

Comuníquese con su proveedor si:

• Tiene un bebé menor de 2 o 3 años que presenta síntomas de intolerancia a la lactosa.
• Su hijo está creciendo lentamente o no está aumentando de peso.
• Usted o su hijo tiene síntomas de intolerancia a la lactosa y necesita información sobre alimentos sustitutos.
• Los síntomas empeoran o no mejoran con el tratamiento.
• Desarrolla nuevos síntomas.

No se conoce una manera de prevenir la intolerancia a la lactosa.

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