El rocoto (Capsicum pubescens Ruiz & Pav.) es una especie de planta herbácea perteneciente a la familia de las solanáceas. Su centro de origen se encuentra en las tierras altas de los Andes, específicamente en las laderas orientales de Bolivia y regiones del Perú, donde ha sido cultivado desde tiempos de los incas. Es ampliamente reconocido por su valor gastronómico en la cocina andina.
Características morfológicas
La denominación pubescens hace referencia a la vellosidad presente en sus hojas, una adaptación evolutiva que permite a la planta recolectar la niebla matinal en las grandes altitudes andinas para absorber agua. La planta crece de forma similar a una enredadera y se distingue por los siguientes rasgos:
- Flores: Presentan una corola morada con cinco o seis lóbulos. Cerca del centro, los pétalos se tornan blancos, donde se acumulan gotitas de néctar amarillo y fluorescente, con una gota asociada a cada lóbulo.
- Fruto: Se clasifica como una baya vacía, no jugosa, con textura carnosa y ligeramente cartilaginosa. Su forma es deprimida, variando entre alargada, cuadrada o redondeada, pudiendo superar los 500 g de peso.
- Semillas: A diferencia de otras especies del género Capsicum, las de C. pubescens son de color negro o marrón oscuro, con una superficie rugosa y altamente reticulada, presentando márgenes muy gruesos.
Fisiología y genética
Desde el punto de vista citogenético, posee una base cromosomática diploide con un número de x = 12 y 2n = 24. Su estructura cariotípica consiste en 22 cromosomas metacéntricos y 2 submetacéntricos.
Adaptación climática
A diferencia de otras variedades de chile amantes del calor, el rocoto requiere una marcada diferencia de temperatura entre el día (aprox. 15 °C) y la noche (aprox. 8 °C). Son plantas que toleran mejor los climas frescos e incluso soportan heladas ligeras, lo que explica su éxito en las regiones montañosas.
Composición nutricional y propiedades
El rocoto destaca por sus propiedades funcionales, antioxidantes y antiinflamatorias. Estudios fitoquímicos han determinado una alta concentración de capsaicinoides, destacando la dihidrocapsaicina como componente predominante. En cuanto a sus valores nutricionales, contiene vitaminas (retinol, tiamina, riboflavina y niacina).
| Componente | Contenido promedio / Observación |
|---|---|
| Humedad | 92% |
| Proteínas | 15.5% (base seca) |
| Grasa | 1.8% (base seca) |
| Picor (Escala Scoville) | 12,000 - 250,000 SHU |
Usos culinarios
El rocoto es la base de la gastronomía del sur del Perú, siendo ingrediente esencial en platos como el rocoto relleno (Cusco y Arequipa) y el ceviche. Se comercializa en estado natural, en pasta o en polvo. Su sabor se describe como agridulce y es apreciado por una intensidad de picor que, debido a la alta proporción de dihidrocapsaicina, es percibida de forma distinta a la de otros chiles como el habanero.
ROCOTO RELLENO AREQUIPEÑO 👨🍳❤
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