El escabeche es una forma culinaria que se lleva utilizando desde hace siglos para conservar alimentos y se considera incluida dentro de la técnica de los marinados. Esta tradición, con sus sabores únicos y sus ingredientes naturales, sigue viva en la cocina actual. Originalmente ideado para prolongar la vida útil de carnes, pescados y verduras antes de que existieran los refrigeradores, ha evolucionado en una preparación cargada de sabor y versatilidad, utilizada tanto en la conservación como en la cocina creativa.
El vocablo escabeche deriva del árabe sikbag, que en el siglo XII se refería a platos a los que se añadía vinagre (ácido acético) al final de la preparación. Según la RAE, significa una "salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para hacer sabrosos los alimentos".
Principios básicos y conservación
Un escabeche bien hecho se conserva a temperatura ambiente varios días en perfecto estado, tapado y en un lugar seco y fresco. En el frigorífico, resiste al menos dos semanas. El vinagre y las especias actúan como conservantes, y el aceite que sobrenada en la salsa evita el contacto con el aire y las contaminaciones.
La fórmula básica suele ser dos partes de aceite por dos de ácido (ya sea una parte de vinagre y una de vino, o dos de vinagre). Para suavizarlo, se puede sustituir parte del vinagre por caldo o agua. Es fundamental elegir el vinagre adecuado según el ingrediente principal:
- Aves, verduras y marisco: Vinagre de vino blanco o de sidra.
- Carnes de caza y pescado azul: Vinagres más oscuros y profundos, como el de vino tinto o Jerez.
Técnica: Escabechar
Receta de Escabeche Multiusos (Caza, Carnes y Pescados)
Esta receta, basada en las enseñanzas del cocinero Juan José Esperanza Lozano, es una fiesta para los sentidos por su mezcla de aromas y colores.
Ingredientes
Cantidades aproximadas para 2 kg de género (pollo, conejo o pescado):
- Aceite de oliva virgen extra: 750 g
- Vinagre de vino: 1 litro
- Vino blanco: 1 litro
- Agua: 2 litros (opcional para suavizar)
- Ajos: 200 g
- Cebolla: 25 g (en juliana)
- Zanahorias: 50 g (en rodajas)
- Especias: Laurel, pimienta en grano (5 g), sal (75 g) y una pizca de azúcar (50 g).
Preparación paso a paso
- Poner el aceite a calentar en una sartén honda y freír los ajos.
- Añadir la cebolla cortada en juliana y las zanahorias en rodajas; dejar pochar hasta que se ablande un poco la cebolla.
- Incorporar el vino y el vinagre, dejando que reduzcan durante unos minutos.
- Echar las especias, el azúcar, la sal y el agua, y poner a fuego vivo hasta que hierva.
- Para el pescado (como bonito o bacalao): Limpiar de piel y espinas, marcarlo ligeramente en una sartén y colocarlo en un recipiente hondo. Verter el escabeche por encima cuando la temperatura haya bajado un poco.
- Para aves (pollo o perdiz): Dorar previamente el pollo salpimentado en la cazuela. Tras añadir los líquidos, cocer a fuego lento (unos 90ºC) durante 20-30 minutos.
- Dejar reposar y enfriar. Es ideal consumirlo tras 3 o 4 días de maduración en la nevera para que los sabores se asienten.
Escabeche de Verduras para Guarnición
Las verduras en escabeche son ideales para acompañar carnes o pescados. Esta variante es perfecta para aprovechar productos de temporada como alcachofas, nabos o setas.
| Ingrediente | Cantidad (4 personas) |
|---|---|
| Aceite de oliva virgen suave | 120g |
| Vinagre | 20g |
| Ajos | 4 dientes |
| Verduras variadas (zanahoria, pimiento, alcachofas) | 250g aprox. |
| Especias (tomillo, sal, pimienta) | Al gusto |
Elaboración de la guarnición
Lavar y cortar las verduras en trozos pequeños y uniformes. En una olla, dorar los ajos con aceite hasta que se tuesten. Añadir el resto del aceite, el vinagre, el tomillo y la sal. Cocer a fuego suave durante 1 minuto. Si se van a consumir en el momento, añadir todas las verduras a la olla y cocer durante 30 minutos a fuego suave.
Si se desea conservar, distribuir las verduras y setas en tarros de cristal esterilizados, cubrir con el líquido del escabeche y cocer al baño María durante 45 minutos. Importante: No meter los tarros calientes directamente en agua fría para evitar el choque térmico.
Consejos del Editor
- No tires la salsa: Si sobra salsa de escabeche tras terminar la carne, úsala como un aliño increíble para ensaladas o bocadillos.
- Control de acidez: Si prefieres una acidez ligera, añade un poco de agua o caldo para diluir la mezcla de vinagre.
- Temperatura: Aunque muchas personas lo comen frío (especialmente en verano cuando la salsa gelatiniza), la versión templada es ideal para carnes de invierno.
- Variantes: El escabeche peruano, por ejemplo, incorpora ajíes y se sirve con camote dulce para equilibrar la acidez.