La inocuidad alimentaria es un pilar fundamental en la producción y exportación de alimentos, definiéndose como la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando se prepara o ingiere según su uso previsto. Esta característica, junto con los atributos nutricionales, organolépticos y comerciales, conforma la calidad integral de los alimentos.
Chile ha implementado un robusto sistema de gestión de la inocuidad alimentaria, el cual asigna competencias a diversas reparticiones públicas según la naturaleza del producto, su origen y destino. Este sistema es crucial para asegurar la calidad de las exportaciones chilenas, destacando el salmón, la fruta y el vino.
La adopción de sistemas de calidad en la industria alimentaria chilena se remonta a la década de 1990, impulsada por los requisitos de los principales mercados de destino, como Estados Unidos y la Unión Europea.
Organismos Reguladores y sus Roles en la Inocuidad del Salmón
En Chile, varios servicios públicos son responsables del control de inocuidad de los alimentos, incluyendo el salmón:
- El Ministerio de Salud (Minsal): Responsable de la inocuidad de los alimentos consumidos a nivel nacional, tanto de producción nacional como importados. Su control se basa en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) y la vigilancia epidemiológica, mediante la toma de muestras y el control de peligros microbiológicos, residuos de medicamentos veterinarios, metales pesados y dioxinas.
- El Servicio Agrícola y Ganadero (SAG): Garantiza la inocuidad de los alimentos de origen agropecuario destinados a la exportación.
- El Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura (Sernapesca): Encargado de certificar la inocuidad de los productos hidrobiológicos exportados, como el salmón. Para ello, cuenta con el Manual de Sanidad Pesquera, que abarca todas las medidas de control en la producción y extracción de productos hidrobiológicos, incluyendo los salmónidos.
Prevención Temprana y Sistemas de Gestión de Calidad
Las medidas implementadas en la industria del salmón están orientadas a la aplicación de buenas prácticas de manufactura y al sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP). El objetivo principal de HACCP es la prevención y control de peligros durante el proceso de elaboración, asegurando así la inocuidad del producto final. Este sistema permite evaluar tempranamente peligros microbiológicos, químicos y físicos mediante un eficiente control sanitario.
Los mercados y consumidores son cada vez más exigentes, lo que impulsa un aumento en los niveles de protección implementados por los países. Los cambios en los hábitos de consumo también han llevado al desarrollo de alimentos con presentaciones más variadas y complejas, demandando nuevos y rigurosos requisitos de inocuidad. Ante este escenario, Chile debe anticipar estos desafíos e implementar un enfoque preventivo en la elaboración de sus productos.
La competencia en la industria alimentaria es alta, y los países compradores priorizan a los proveedores que ofrecen mayor protección a su población. Por ello, es fundamental que la industria salmonicultora actúe de manera activa y responsable para mantener la confianza en los mercados y evitar impactos negativos en las exportaciones.
Sernapesca, a través de la certificación sanitaria de productos pesqueros y acuícolas de exportación, garantiza su aptitud para el consumo humano. La institución supervisa y controla toda la cadena productiva, incluyendo centros de cultivo, plantas de proceso, establecimientos de almacenamiento y laboratorios de análisis bromatológicos. Para mantener el estatus de exportador y el nivel de exportaciones, el sector debe adaptarse continuamente a los nuevos requerimientos del mercado.
Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria (Achipia)
La Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria (Achipia) juega un rol vital en la inocuidad alimentaria de las exportaciones chilenas, colaborando estrechamente con Sernapesca y SalmonChile en temas relacionados con el salmón. Achipia actúa como una instancia de coordinación entre los servicios públicos competentes en inocuidad alimentaria, promoviendo la colaboración entre el sector público, privado, la academia y organismos internacionales.
La agencia utiliza herramientas como el Sistema Integrado de Laboratorio de Alimentos (SILA) y la Red de Científicos para la Inocuidad Alimentaria, además de acuerdos de cooperación técnica internacional. Chile posee una normativa exigente y a la vanguardia en materia de exportaciones, especialmente hacia países desarrollados. Los problemas de inocuidad son dinámicos y están influenciados por factores como el intercambio comercial, el flujo transfronterizo de personas, el crecimiento demográfico, el desarrollo tecnológico y el cambio climático.
Chile exhibe indicadores de salud pública asociados al consumo de alimentos entre los mejores de la región. Ha erradicado prácticamente la subnutrición y el hambre, y sus estándares en Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) son equiparables a los de países desarrollados. Esto asegura un sistema de vigilancia y control de alimentos de consumo nacional que, aunque en permanente perfeccionamiento, ofrece garantías suficientes de inocuidad.
La Industria del Salmón Chileno: Un País de Bajo Riesgo
La industria del salmón chilena opera con las más altas medidas de inocuidad alimentaria, respondiendo a la naturaleza de los productos exportados (fresco, congelado, Ready to Eat) y a las exigencias de mercados altamente selectivos.
La tendencia mundial en inocuidad se dirige hacia la armonización y estandarización de técnicas. Mercados importantes, como Estados Unidos, han actualizado su normativa, destacando la Food Safety Modernization Act (FSMA) promulgada en 2011, la cual pone un fuerte énfasis en la inocuidad alimentaria y la defensa alimentaria (Food Defense), considerando el bioterrorismo y la contaminación intencional.
A pesar de los cambios en la FSMA, la industria del salmón chileno no ha requerido grandes adaptaciones, ya que desde hace tiempo cumple con normativas como HACCP y buenas prácticas. Esto ha permitido que Chile sea reconocido como un país de bajo riesgo por los mercados de destino.
El Instituto Tecnológico del Salmón (Intesal) de SalmonChile se mantiene al día con la normativa de los diferentes mercados, participa en mesas de trabajo público-privadas y colabora con técnicos y especialistas para analizar y comentar propuestas de normas nacionales e internacionales. Intesal publica los requerimientos sanitarios y administrativos de los mercados en su sitio web y trabaja en un mapa de riesgo para identificar prioridades en inocuidad.
Chile se destaca por sus estándares de inocuidad, siendo percibido como un país de bajo riesgo y alto cumplimiento. La estrecha colaboración entre la industria y autoridades como Sernapesca y Achipia refuerza esta percepción. La meta es la mejora continua y estar siempre un paso adelante en materia de inocuidad.
Sustancias Prohibidas y Control de Residuos
El laboratorio Farmavet de la Universidad de Chile, actuando como Laboratorio Oficial de Verificación para Sernapesca, supervisa el Programa de Control de Residuos de Medicamentos y Contaminantes en Productos Hidrobiológicos de Exportación. Chile mantiene un historial intachable en cuanto a programas de control de residuos de medicamentos veterinarios, demostrando la efectividad de sus estrictos sistemas de calidad.
Los desafíos en inocuidad son permanentes. La alta demanda de alimentos de origen animal ha impulsado sistemas productivos tecnificados e intensivos, generando estrés en los animales y aumentando su susceptibilidad a agentes infecciosos, lo que puede derivar en un mayor uso de fármacos.
A nivel mundial, existe consenso sobre las sustancias químicas prohibidas en sistemas de producción animal, incluyendo la salmonicultura. Entre ellas se encuentran los esteroides, estilbenos, cloranfenicol, nitrofuranos, nitroimidazoles, cristal violeta y verde malaquita, así como sus leuco derivados. Para otros compuestos, como antibióticos y antiparasitarios, se definen Límites Máximos Permitidos (LMP).
La Organización Mundial de Comercio (OMC) promueve la armonización de estos criterios según las recomendaciones del Codex Alimentarius, aunque esta armonización aún no se ha logrado completamente.
En el caso de los antibióticos, el concepto actual es restringir su uso en lugar de prohibirlos, ya que son la principal herramienta terapéutica para tratar infecciones bacterianas. La restricción se debe principalmente al problema de la resistencia bacteriana.
La industria salmonicultora chilena reconoce la importancia de asegurar no solo la alta calidad, sino también la inocuidad de sus productos. Los médicos veterinarios son conscientes de su responsabilidad en la salud animal y en el uso adecuado de fármacos para garantizar la inocuidad de los alimentos para el consumo humano.
Chile cuenta con ventajas competitivas, como el bajo nivel de dioxinas en el salmón, gracias a la ubicación de sus centros de cultivo. Se espera que la población mundial alcance los 9.800 millones en 2050, con un aumento significativo en la demanda de alimentos, especialmente de origen animal, lo que subraya la importancia de mantener y mejorar los estándares de inocuidad.
¿Qué es el Cultivo de Salmón?
El salmón es el nombre común de varias especies de peces de la familia Salmonidae. El salmón del Atlántico es el más disponible comercialmente y en su mayoría proviene de cultivo.
El cultivo de salmón abarca todo el ciclo de vida del pez, que dura aproximadamente tres años. El primer año se desarrolla en agua dulce en ambientes controlados, y luego el salmón se traslada a agua de mar hasta su cosecha. Algunas instalaciones modernas utilizan sistemas post-smolt que mantienen al salmón en tierra o en contención cerrada por más tiempo, reduciendo su estancia en el mar y minimizando riesgos de enfermedades o piojos de mar.
Una vez que el salmón alcanza el tamaño adecuado, es transportado a plantas procesadoras. En estas etapas, se aplica el Programa de Aseguramiento de Calidad (HACCP) para controlar puntos críticos de seguridad e higiene.
Para garantizar la sustentabilidad, los residuos orgánicos del salmón se procesan para producir harina y aceite de salmón de alta calidad.
Densidad en Corrales de Salmón
Un corral de agua de mar típico contiene al menos un 97,5% de agua y un 2,5% de biomasa de peces. Esta densidad asegura el espacio óptimo para el desarrollo saludable de los peces, minimizando riesgos.
Orígenes del Cultivo de Salmón
Aunque la acuicultura se practica desde hace milenios, el cultivo de salmón a nivel experimental comenzó en la década de 1960. Noruega desarrolló la industria en la década de 1980, seguida por Chile en la década de 1990. Actualmente, aproximadamente el 70% del salmón producido a nivel mundial es de cultivo. En 2021, se produjeron más de 2,8 millones de toneladas de salmónidos de cultivo, superando las 705.000 toneladas de salmónidos silvestres capturados.
El cultivo de salmón del Atlántico ha estado tradicionalmente dominado por regiones como Chile, Noruega, Canadá y Escocia, debido a la presencia de condiciones naturales óptimas: temperaturas del agua entre 8 °C y 14 °C, costas protegidas y condiciones biológicas favorables.
El Futuro del Cultivo de Salmón
Se prevé una mayor producción de salmón de cultivo para satisfacer la creciente demanda de proteínas. Sin embargo, esto debe ir acompañado de una reducción significativa del impacto ambiental y mejoras en la eficiencia de los recursos.
Ciclo de Vida y Procesos del Cultivo de Salmón
El ciclo comienza con el desove de reproductores en otoño. Las ovas fertilizadas se incuban en agua dulce, requiriendo aguas claras, bien oxigenadas y a una temperatura máxima de 12 °C, en condiciones de penumbra. Durante esta etapa, la manipulación se limita a la extracción de ovas muertas. Tras la eclosión, los alevines se desarrollan en bateas o mallas de primera alimentación hasta convertirse en alevines parr (salmón juvenil).
Cuando los peces alcanzan el tamaño adecuado para tolerar el agua de mar, se les denomina "smolt", generalmente en la primavera siguiente a su primera alimentación. En esta fase, se les suministran dietas especiales de engorda, controladas por sistemas automatizados para optimizar el aprovechamiento del alimento y el cuidado ambiental.
La cosecha implica levantar las mallas y separar los peces por tamaño de manera rápida y cuidadosa. Tradicionalmente, este proceso se realiza mediante barcos acondicionados que inician el faenamiento cerca de las jaulas. Posteriormente, en las plantas procesadoras, se da forma a los diferentes productos según su destino, aplicando el programa HACCP.
Puntos Críticos y Desafíos en el Ciclo de Agua Dulce
La industria salmonicultora genera un gran volumen de información, y la vorágine diaria puede dificultar la identificación de falencias. Los Informes Sanitarios de Sernapesca revelan datos importantes sobre la mortalidad.
Los informes clasifican la mortalidad según diversas causas, tanto en ciclo de agua dulce como de mar. La mortalidad de "nivel primario" se evalúa por factores ambientales, embrionarios, daños mecánicos, deformidades, madurez, entre otros. La mortalidad de "nivel secundario" se basa en muestreos de mortalidad causada por enfermedades como IPN, Furunculosis, BKD, micosis, etc.
En el primer semestre de 2023, la mortalidad promedio mensual del salmón del Atlántico en ciclo de mar fue del 0,84% (5,04% semestral), con casi la mitad atribuida a causas infecciosas y eventos ambientales.
Sin embargo, en el ciclo de agua dulce, los datos son más preocupantes: una mortalidad promedio mensual del 5,22% (31,32% semestral). De esta, un 48,5% se clasificó como "eliminados", 9,0% como "otras causas", 8,5% como "desadaptados" y 7,3% como "sin causa aparente". Esto indica que casi tres cuartos de la mortalidad (73,3%) se debieron a factores relacionados con la calidad intrínseca de los peces, y no a causas exógenas como en el ciclo marino.
Para trucha y salmón Coho, factores similares representaron más de la mitad de las mortalidades semestrales. Mientras la engorda en mar muestra resultados comparables a la élite mundial, la fase de agua dulce local presenta una brecha de eficiencia significativa que requiere una evaluación autocrítica y correctiva.
Origen de las Ineficiencias en Agua Dulce
Se plantea la hipótesis de que estas ineficiencias podrían originarse en procesos de producción de ovas nacionales, copiados inadecuadamente de las importadas que consolidaron la posición de Chile en la industria global.
La industria salmonicultora chilena se inició y consolidó con la importación de ovas, principalmente del hemisferio norte. La crisis sanitaria del virus ISA motivó restricciones a la importación, acelerando el desarrollo de la producción nacional de ovas. Sin embargo, se argumenta que este desarrollo pudo carecer del conocimiento necesario, y que la investigación y desarrollo (I+D) local en genómica, biotecnología y control de enfermedades en la fase de incubación aún es insuficiente, lo cual se reflejaría en los indicadores productivos del ciclo de agua dulce.
El informe de Subpesca sobre producción de ovas de Salmo salar en 2023 indica una producción nacional de más de 435 millones de unidades, sin importación de ovas. Con esta disponibilidad, la ineficiencia productiva en agua dulce se considera una realidad, ya que el número de ovas excede los requerimientos de calidad para el volumen de cosecha esperado. Es probable que otros factores, además de la materia prima inicial, contribuyan a estas ineficiencias.
Históricamente, las empresas han enfocado su atención en el ciclo marino, donde se concentra la inversión y la inmediatez de los retornos económicos.