Cuando adquirimos productos envasados o electrónicos, solemos prestar atención a la etiqueta y la información que contiene. De manera similar, en el caso del pescado fresco, es fundamental comprender lo que estamos comprando. Para el consumidor, el reglamento europeo de etiquetado de pescados y mariscos busca contribuir a la trazabilidad del producto y facilitar una compra informada. Esto repercute directamente en la seguridad y salud alimentaria, permitiendo conocer, por ejemplo, si el producto ha sido previamente congelado o su fecha de consumo preferente.
Etiquetado del Pescado Fresco y Congelado
La información alimentaria en el etiquetado debe ser clara, completa y útil. Es crucial saber cómo debe etiquetarse el pescado fresco y congelado para cumplir con la normativa vigente.
Información Obligatoria en la Etiqueta
- Zona de captura / País y masa de agua / País de producción.
- Descongelado: Debe indicarse si el producto ha sido congelado.
- Lista de ingredientes: Debe mostrarse una lista de todos los ingredientes, en orden decreciente de peso, encabezada por el título «Ingredientes».
- Cantidad de los ingredientes.
- Cantidad neta (Peso neto).
- Envasado en atmósfera protectora.
- Fecha de congelación o fecha de primera congelación.
- Agua añadida.
- Proteínas añadidas de origen animal diferente.
- «Elaborado a partir de piezas de pescado».
- Fecha de embalado.
Transporte Aéreo de Harina de Pescado
Desde el 1 de enero de 2021, la harina de pescado puede ser enviada como carga en aviones de pasajeros o de carga como mercancías peligrosas normales sin necesidad de una aprobación previa. Esta enmienda, que permite el transporte de muestras de harina de pescado estabilizadas con antioxidantes por vía aérea, se identifica en los cambios a las Regulaciones de Mercancías Peligrosas de la IATA de 2021.
Restricciones y Antecedentes
Se han establecido restricciones para el tamaño de la muestra de harina de pescado, limitándolo a 100 kg para aviones de pasajeros y de carga, y 200 kg para aviones de carga únicamente.
La IFFO (Organización Internacional de Ingredientes de Pescado y Aceite) ha trabajado en la estabilización de la harina de pescado para su transporte en buques mediante diferentes antioxidantes, lo que se ha logrado a través de enmiendas a los códigos IMO.
Durante este tiempo, la IFFO ha necesitado trasladar muestras de harina de pescado para investigación de Lima a Estados Unidos y, más recientemente, de Lima al Reino Unido. El tiempo de envío de estas muestras era un desafío, lo que dificultaba un movimiento más rápido que por vía marítima. Esto llevó a la IFFO a considerar el transporte aéreo.
La IFFO se contactó con la OACI (Organización de Aviación Civil Internacional) y la IATA para entender por qué la harina de pescado estabilizada con antioxidantes no podía ser transportada por aire. Se descubrió que esta era una prohibición de larga data, más relacionada con la "redacción" que con un "peligro real" en la harina de pescado, debido a que el UN 2216 (harina de pescado estabilizada) se clasifica en la Clase 9*.
Se pensó que la ausencia de la harina de pescado en la lista de las Instrucciones se debía a que no había necesidad de transportarla por aire. Esta prohibición se originó en las Instrucciones Técnicas de la OACI para el Transporte Seguro de Mercancías Peligrosas por Aire, y la IATA no tenía la responsabilidad de cambiar esto.
Propuesta de Cambio y su Implementación
Para efectuar un cambio, la IFFO presentó una propuesta al Panel de Mercancías Peligrosas (DGP) de la OACI para modificar el estado del transporte de harina de pescado, tanto en aviones de pasajeros como de carga, cuando está estabilizada con antioxidante. Esta propuesta incluyó los resultados de ensayos que demostraron que la harina de pescado estabilizada con antioxidantes no presenta riesgo de auto-calentamiento.
Estos cambios se incorporaron en la edición de las Instrucciones Técnicas de la OACI, que entró en vigor el 1 de enero de 2021.
La Clase 9 (Misceláneo) es para artículos peligrosos diversos. Esta clase no tiene subdivisiones, pero comprende cualquier sustancia que pueda representar un peligro durante el transporte aéreo que no esté cubierta por las otras clases. Los productos peligrosos de Clase 4 incluyen sólidos inflamables, sustancias susceptibles de combustión espontánea y sustancias que, en contacto con el agua, emiten gases inflamables.
CLASES DE MERCANCIAS PELIGROSAS EN 5 MINUTOS. 👀⚠️
Producción y Valor Nutritivo de la Harina de Pescado
La harina de pescado es un producto obtenido por molturación y desecación de pescados enteros, partes de estos, o residuos de la industria conservera, a los que se les puede haber extraído parte del aceite.
Proceso de Fabricación
El proceso normal de fabricación se inicia con el picado o molido del pescado, seguido de su cocción a 100ºC durante unos 20 minutos. Posteriormente, el producto se prensa y centrifuga para extraer parte del aceite. En este proceso, se obtiene una fracción soluble que puede comercializarse independientemente (solubles de pescado) o reincorporarse a la harina. El último paso es la desecación de la harina hasta un máximo de un 10% de humedad. En las primeras etapas del proceso, se añade un antioxidante para evitar el enranciamiento de la grasa y la posible combustión de la harina.
Recientemente, se han desarrollado nuevos procedimientos (harinas especiales, harinas LT) basados en la utilización de pescado entero fresco bien conservado y desecados a baja temperatura (< 70ºC).
Existen dos formas de secado del pescado para la obtención de la harina de pescado: de aire caliente y de vapor.
Composición y Factores que Afectan su Calidad
El valor nutritivo de la harina de pescado depende principalmente del tipo de pescado. Por ejemplo, la harina de arenque tiene un mayor contenido de proteína (72% vs 65%, en promedio) y menor en cenizas (10% vs 16-20%) que las harinas de origen sudamericano o las de pescado blanco. Esta última, a su vez, tiene un contenido de grasa inferior (5% vs 9%) que los otros dos tipos.
Además, la frescura del producto, así como la temperatura y las condiciones de almacenamiento, influyen en su deterioro debido a la actividad bacteriana, enzimática o el enranciamiento. Esto afecta, consecuentemente, su contenido en peróxidos, nitrógeno volátil (TVN) y aminas biogénicas tóxicas. Finalmente, el reciclado de solubles altera la composición química y la solubilidad de la proteína del producto final.
Componentes Nutritivos Clave
- Proteína: Es el componente nutritivo más valioso. Posee una proporción ideal de aminoácidos esenciales altamente digestibles, que varía relativamente poco con el origen de la harina. Su escasa antigenicidad la hace muy adecuada para piensos de animales jóvenes. Se considera una buena fuente de proteína, lisina y metionina by-pass en rumiantes, aunque su baja palatabilidad (si no está bien procesada) limita su uso a 0,5 kg/día en vacas lecheras. La degradabilidad media de la proteína está en torno al 40%, pero es altamente variable (CV=26%), dependiendo del grado de deterioro durante el almacenamiento y la cantidad de solubles reciclados.
- Aceite de pescado: Es altamente digestible y destaca por su aporte de ácidos grasos esenciales de cadena larga (>18 C) de la serie n-3, que representan alrededor de 1/3 de la grasa total.
- Minerales y Vitaminas: La harina de pescado aporta cantidades elevadas de fósforo altamente disponible, microminerales (Se, Zn, Cu, Fe y Zn) y vitaminas del grupo B (especialmente colina, biotina, riboflavina y B12).
Uso y Control de Calidad
Actualmente, el uso de esta materia prima está permitido solo en la alimentación de animales distintos de los rumiantes en plantas que no fabriquen piensos para rumiantes. Dada su elevada variabilidad, la selección de proveedores y la tipificación del producto son esenciales para este ingrediente.
Parámetros de Control de Calidad
Los parámetros más importantes a determinar en el control de calidad están relacionados con la frescura de la materia prima y la calidad de su procesado:
- TVN (Nitrógeno Volátil Total)
- Aminas biogénicas
- Digestibilidad y solubilidad de la proteína
- Enranciamiento
- Bacteriología
También deben vigilarse las mezclas fraudulentas con otras harinas animales (p. ej., harina de plumas) o minerales, a través de la relación calcio:fósforo. El contenido en proteína, grasa y cenizas debe analizarse sistemáticamente.