El asado de tira, también conocido como costillar de res, es un corte emblemático de la gastronomía argentina. Su particularidad radica en su cercanía a la columna vertebral, lo que le confiere un sabor único gracias a la presencia de huesos y a la forma tradicional de cocción. Este corte se distingue por ser preparado de manera transversal a los huesos, creando una especie de "capa protectora" que modera la exposición directa de la carne al fuego o las brasas.
Orígenes del Asado de Tira: Un Legado Histórico
El nacimiento del asado de tira está intrínsecamente ligado a avances tecnológicos y al comercio exterior, con un origen claro en la ciudad de Campana, al noreste de Buenos Aires, Argentina.
La Revolución de la Refrigeración y el Comercio de Carne
El 25 de diciembre de 1876 marcó un hito con la llegada del primer intercambio comercial de carne refrigerada entre Europa y Argentina. Este evento, que partió de la ciudad de Ruan, Francia, demostró la eficacia de los refrigeradores para preservar la carne durante largos trayectos, superando al método tradicional de salazón y revolucionando el comercio de alimentos.
The River Plate Fresh Meat Co. Ld.: Pioneros en la Industria Frigorífica
En 1883, el empresario británico George Drabble fundó The River Plate Fresh Meat Co. Ld., la primera empresa sudamericana con frigorífico propio. Con el respaldo del gobierno argentino, que le otorgó exenciones fiscales por su importancia económica, la compañía estableció sus operaciones en Campana, aprovechando la accesibilidad de su puerto en el Río Paraná de las Palmas. A finales de ese mismo año, un barco partió con carne de origen sudamericano con destino a Londres, llegando en enero de 1884, lo que supuso la primera exportación de carne de la región al continente europeo.
La Relación con los Ingleses y el Nacimiento del Corte
La conexión de Drabble con el Reino Unido influyó en la evolución de los cortes de carne. Los ingleses, según investigaciones como las de Claudio Valerio en su libro "Asado de tira, clásico argento y legado campanense", preferían cortes con menos hueso y grasa. El asado de tira, al tener la carne pegada a los huesos, no era un corte de exportación preferente. En lugar de desecharlo, se destinaba a los trabajadores, quienes lo asaban junto a la falda. Incluso los curas franciscanos lo proporcionaban a los obreros de la construcción y los gauchos lo consumían.
La Tecnología de la Sierra y la Creación de la "Tira"
Una característica definitoria del asado de tira es su corte transversal a los huesos, de ahí su nombre, que forma la "tira" de carne. Inicialmente, con solo cuchillos, era difícil cortar los huesos. Sin embargo, con el aumento de las exportaciones y la necesidad de agilizar los procesos, se introdujo el uso de la sierra. Esta herramienta permitió cortar el hueso de manera eficiente, dando forma a la tira de carne que conocemos hoy en día.
Receta de Asado de Tira al Horno
Esta receta te guiará para preparar un delicioso asado de tira al horno, resultando en un plato tierno y jugoso.
Ingredientes:
- 1 kilo de asado de tira de vacuno
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 ramita de romero
- 1 sobre de caldo en polvo MAGGI® de costilla
- Sal
- Hojas de laurel
- Pimienta
- 250 cc. de vino tinto
- 500 cc. de agua
Preparación:
- Precalienta el horno a 170°C.
- Corta la cebolla en pluma gruesa y los ajos en cuadros pequeños (brunoise). Colócalos en una budinera apta para horno.
- Añade el asado de tira entero sobre las verduras.
- Condimenta con sal, hojas de laurel y pimienta.
- Incorpora el vino tinto, el agua y los dientes de ajo picados.
- Cubre la budinera con varias capas de papel aluminio.
- Lleva al horno precalentado durante 2 horas y 30 minutos.
- A la mitad del tiempo de cocción (aproximadamente 1 hora), saca la budinera, da vuelta la carne para asegurar una cocción pareja por ambos lados y rectifica el sabor si es necesario. Vuelve a tapar y continúa la cocción.
- Una vez lista la cocción, retira la budinera del horno y separa la carne del jugo y las verduras.
- Lleva las verduras y el jugo a una juguera y licúa para obtener una salsa.
- Porciona la carne y sírvela con el jugo licuado.
- Espolvorea perejil picado finamente (chiffonade) antes de servir.
Recomendaciones para Cocinar el Asado de Tira a la Parrilla
El asado de tira brilla en la parrilla, realzando sus sabores ahumados y potentes. Aquí tienes consejos para obtener el mejor resultado:
- Temperatura ambiente: Saca la carne del refrigerador unos 20-30 minutos antes de prepararla para que alcance la temperatura ambiente.
- Fuego lento o medio: Cocina a fuego lento o medio, utilizando únicamente el calor de las brasas, nunca fuego directo.
- Condimentos: Tradicionalmente se usa una buena capa de sal gruesa por el lado de la carne, sin necesidad de sazonar el lado de los huesos. Opcionalmente, puedes usar sazonador natural o añadir ingredientes picantes.
- Corte previo: Antes de asar, haz un corte superficial a lo largo de cada hueso para facilitar la separación de la carne al finalizar la cocción.
- Cocción por el lado de los huesos: El asado de tira debe cocinarse la mayor parte del tiempo por el lado de los huesos. Esto permite que los huesos liberen su sabor y cocinen la carne lentamente.
- Tiempo de cocción: Cocina lentamente, entre 40 minutos y una hora, para desarrollar un sabor único.
- Tapar la parrilla: Si es posible, cierra la parrilla durante la cocción para asegurar un calor más uniforme.
- Cocción uniforme: Al dar vuelta la carne a la mitad del tiempo de cocción, asegúrate de que esté dorada en ambos lados para una presentación atractiva.
A PUNTO Los SECRETOS de la CARNE 🔥🔥ASADO DE TIRA🔥🔥 by Bernardo Borgeat
¿Por Qué se Cocina por el Lado de los Huesos?
Asar el asado de tira por el lado de los huesos es una técnica clave. Cuando la temperatura aumenta, los huesos actúan como un conducto de calor, cocinando la carne de manera indirecta y lenta. Este método preserva la jugosidad y aporta un sabor distintivo que no se logra con la cocción directa al fuego.
¿Cómo Elegir el Mejor Asado de Tira?
Para seleccionar un asado de tira de calidad, presta atención a los siguientes aspectos:
- Altura: Una buena altura sobre los huesos indica una mayor cantidad de carne.
- Grasa: La presencia de hilos de grasa entreverados en la carne promete mayor jugosidad y ternura.
- Tamaño de los huesos: Huesos más delgados suelen corresponder a animales más jóvenes, lo que se traduce en carne más tierna.
- Color: El color de la carne debe ser rojo brillante.
Acompañamientos Ideales para el Asado de Tira
El asado de tira se complementa a la perfección con una variedad de acompañamientos:
Papas:
- Papas al limón (preparadas con SAZONADOR NATURÍSIMO MAGGI®).
- Papa criolla cremosa con queso (preparada con CREMA DE LECHE NESTLÉ®).
- Papas crocantes al horno con romero.
Ensaladas:
- Ensalada de manzana y rábanos con salsa cremosa (preparada con CREMA DE LECHE NESTLÉ®).
- Ensalada fácil de la huerta (preparada con SAZONADOR NATURÍSIMO MAGGI®).
- Ensalada de mango (preparada con CALDO DE GALLINA MAGGI® DESMENUZADO).
- Vegetales asados como berenjenas o zanahorias.
También puedes acompañar con una salsa barbecue o de vino tinto, o servirlo sobre un puré de papas con su jugo de cocción.
Tips para la Parrilla Perfecta
Disfrutar de un asado de tira es una experiencia social. Para que sea perfecta, considera estos consejos:
- Parrilla limpia: Asegúrate de que tu parrilla esté impecable para evitar sabores indeseados.
- Utensilios adecuados: Ten a mano pinzas para voltear la carne (sin pincharla), guantes, una varilla para las brasas, un delantal y un buen cuchillo.
- Combustible: Verifica tener suficiente leña, carbón o gas para mantener el fuego durante toda la cocción.
