La ensalada rusa, también conocida como ensalada Olivier, es un plato popular en España y en otros muchos países de Europa, Asia y América. A pesar de su nombre, la historia y la evolución de este platillo van mucho más allá de las frías tierras europeas que lleva su nombre, habiendo sido adaptado a gustos locales y limitaciones económicas a lo largo del tiempo.
Origen e Historia de la Ensalada Olivier
La ensalada rusa tiene su origen en el chef Lucien Olivier, de origen franco-belga, quien dirigía el restaurante Hermitage (a veces escrito Ermitage) en Moscú alrededor de los años 1860. Olivier, junto a su socio ruso Yakov Pegov, abrió este restaurante en 1864 en el centro de Moscú. Dedicado a la alta cocina francesa, con una decoración y servicio de lujo, el Hermitage se hizo rápidamente conocido entre la élite moscovita. Fue allí donde Olivier preparó la receta original llamada "salade Olivier".
La Receta Original y su Secreto
La ensalada original era un plato de alta cocina, reservado para las élites moscovitas del siglo XIX, con ingredientes exóticos, secretos de chef y una presentación cuidada. Entre sus ingredientes se distinguían carnes cocidas de urogallo, perdiz o venado alternadas con capas de caviar, alcaparras y caldo en gelatina. Alrededor llevaba colas de cangrejo y lengua de ternera, además de papas cocidas, huevos duros y pepinos, todo ello coronado por una mayonesa aderezada con mostaza y especias.
El chef Olivier mantuvo la receta exacta en secreto y no la dejó por escrito ni la transmitió a nadie. Al parecer, los clientes solían mezclarlo todo junto en el plato, y el cocinero decidió servir la ensalada de ese modo, picada en trozos pequeños y con más salsa. Con el cierre del Hermitage en 1905 y la salida del país de Lucien Olivier, la receta original se perdió.
Evolución y Adaptación de la Ensalada Rusa
Con el tiempo, como suele pasar con los platos que van del lujo a lo cotidiano, la ensalada rusa fue adaptándose a ingredientes más accesibles, gustos locales y limitaciones económicas. Después de la muerte de Olivier en 1883 y con los cambios políticos, especialmente la Revolución Rusa de 1917, la receta original perdió muchos de sus elementos lujosos. El exilio de los aristócratas tras la Revolución Rusa dio a conocer la ensalada Olivier o rusa en otros países como Estados Unidos.
Ingredientes caros o poco accesibles fueron reemplazados por versiones más baratas. En la Unión Soviética se extendió una versión sin ingredientes de lujo, conocida como советским оливье o "ensalada soviética", mucho más sencilla y parecida a la que se elabora hoy en día en Rusia y otros países cercanos como Ucrania y Bielorrusia. Esa nueva versión es la que se popularizó regional y globalmente.
La Ensaladilla Rusa y su origen
La Ensalada Olivier Actual en Rusia
Hoy en día existen infinidad de versiones de la ensalada Olivier, y al igual que ocurre con la ensaladilla rusa en España, cada hogar ruso tiene su propia receta. La denominación de esta elaboración en Rusia sigue siendo ensalada Olivier y es uno de los platos más tradicionales de su gastronomía, especialmente como plato de celebración que se sirve el día de Año Nuevo.
Una forma tradicional de preparación utiliza codornices asadas, patatas cocidas, pepinos, pepinillos, alcaparras y lengua de ternera. Tampoco se mantiene el corte de los ingredientes en lardons, sino que se cortan en dados.
Variaciones Internacionales de la Ensalada Rusa
La ensalada rusa se ha convertido en un plato universal, adaptándose a las tradiciones culinarias de cada región. Dependiendo del país, puede llevar diversos ingredientes, pero por norma general incluye siempre patatas y otras hortalizas cocidas amalgamadas con mayonesa. Las combinaciones de patata, zanahoria, pepinillos en escabeche, guisantes, huevos, apio, cebolla, pollo, jamón cocido, manzana, mostaza, mayonesa, etc., son comunes.
Ensaladilla Rusa en España
En España, esta ensalada se denomina habitualmente "ensaladilla rusa". La receta siguió una trayectoria parecida a la ocurrida con la ensalada rusa "a la soviética", pasando de ser una "ensalada rusa imperial" (como aparece en el Diccionario general de cocina de Ángel Muro de 1892) con perdiz, salmón y caviar, a una ensaladilla en diminutivo con hortalizas baratas y servida como tapa en los bares. En el recetario Manual de cocina de 1950, su autora Ana María Herrera se refiere a la "ensalada rusa" como "un conjunto de hortalizas cocidas con unos aditamentos de carne, pescado y ave condimentada con una salsa mayonesa", donde la remolacha, las judías verdes y las alcaparras forman parte de la receta.
En su versión más básica, la ensaladilla rusa consta de patata, zanahoria y mayonesa, pero admite también atún, huevo duro, judías verdes, guisantes, gambas, encurtidos, etc.
En América Latina
- Argentina, Paraguay y Uruguay: Durante las últimas décadas del siglo XIX, gracias a la inmigración proveniente del Imperio ruso, se introdujeron variantes de la ensalada. La variante tradicional de los alemanes del Volga (que llegaron desde Rusia) se impuso, consistiendo en guisantes, patatas, zanahorias, huevos duros y mayonesa. Agregarle pollo cocido es opcional, denominándose entonces "mayonesa de ave".
- Costa Rica: La ensalada rusa consiste en una mezcla de papa con remolacha, huevo duro, mayonesa y variedad de verduras que pueden ser zanahorias, petit pois (guisantes) o maíz.
- México: Se la sirve con el famoso Club Sándwich. Se elabora a base de papas, zanahoria, ejotes, mayonesa, chícharos, chile ancho, mezclado con mayonesa o crema de leche. Esta ensalada también recibe el nombre de "velo de novia" o "ensalada de novios", ya que suele servirse en las bodas, eventos sociales o fiestas de quince años. En las regiones del Centro, Bajío y Occidente de México, suele llamarse "ensalada de fiambre", donde además de usar papas, zanahorias, ejotes y chícharos como base, se agrega pollo desmenuzado, cuero encurtido o carnes frías como jamón, salchicha o queso de puerco, y a veces pasta de codo o tornillo.
- República Dominicana: La Ensalada Rusa es una ensalada de papa muy popular, especialmente durante las fiestas y celebraciones. Combina papas y zanahorias tiernas, huevos hervidos y dulces toques de guisantes y maíz, todo mezclado con cebolla roja encurtida rápidamente y abundante mayonesa. Algunas familias la preparan “rosada” con remolacha; otras prefieren la clásica ensalada mixta sin ellas.
- Chile: Es un acompañamiento que no puede faltar en los asados chilenos. Se prepara con papas cocidas y picadas en cubos pequeños, aderezada con una vinagreta que puede incluir mostaza, aceite, vinagre y sal. Es modificable con las verduras que se tengan a mano.
¿Por qué se llama "Ensalada Rusa"?
Es una de las preguntas más curiosas dentro del ámbito gastronómico. El nombre "rusa" quedó, aunque ya casi nada de lo original sobrevive intacto. La ensalada rusa no es un plato exclusivo de Rusia, aunque sí se inventó en esa región. Fue Lucien Olivier, el chef de origen franco-belga, quien trabajaba en Moscú, la capital del Imperio Ruso. Tanto su restaurante, su público y su fama estaban dentro de Rusia.
Cuando la receta se simplificó y salió de los restaurantes lujosos para llegar a hogares comunes, bares y fiestas, perdió su nombre original "ensalada Olivier" en muchos países, o se conservó combinado con "rusa". En España, Latinoamérica, Portugal y otras regiones del mundo, "ensalada rusa / ensaladilla rusa" es el nombre de uso habitual. Sin embargo, en la gastronomía francesa del siglo XIX, ya existían versiones con vegetales, mayonesa y nombres como "Russian salad" incluso antes de Olivier, lo que sugiere que el término "rusa" ya circulaba en círculos culinarios como sinónimo de ensalada elegante con ingredientes extranjeros.