En el mundo de la gastronomía, los fondos son los líquidos que se obtienen cociendo en abundante agua, a fuego muy lento y durante un tiempo prolongado, carnes, pescados y hortalizas, habitualmente con el acompañamiento de hierbas aromáticas. Estas preparaciones no se consumen solas, sino que se utilizan como base esencial para sopas y, fundamentalmente, para la elaboración de salsas clásicas.
El fondo blanco se elabora específicamente con carnes blancas (como ternera o pollo), huesos, verduras y ocasionalmente hierbas aromáticas. Su función es aportar una estructura sápida delicada sin alterar el color claro de la preparación final, lo que lo convierte en un ingrediente indispensable para diversas recetas de salsas ligadas.
Salsas madre y derivadas elaboradas con fondo blanco
Una de las primeras cosas que aprende un estudiante de cocina es cómo preparar las cinco salsas madre, pues son la base de otras salsas y muchos platos. El fondo claro es el componente principal en varias de ellas.
La Salsa Velouté
La salsa velouté, igual que la bechamel, comienza con un sencillo roux blanco, pero con la diferencia fundamental de que se le añade caldo de pollo, pavo, pescado o ternera (fondo blanco). La salsa resultante toma el sabor del caldo utilizado. Su nombre deriva de la palabra francesa para "terciopelo", lo que describe acertadamente esta salsa suave, ligera y delicada.
Para su preparación, se debe elaborar un roux blanco o rubio (mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada). Se va añadiendo el fondo poco a poco, batiendo enérgicamente para que no se formen grumos, buscando una consistencia líquida pero con cuerpo, capaz de cubrir los alimentos.
FONDO CLARO DE AVE (VELOUTE - SUPREMA - BECHAMEL)
Salsa Suprema y Salsa Alemana
El fondo claro es el ingrediente base de la salsa blanca o alemana. Asimismo, se utiliza para confeccionar la salsa suprema, la cual es una derivada directa de la velouté de ave enriquecida. Estas salsas se caracterizan por su textura sedosa y su color pálido, ideal para acompañar carnes blancas y aves.
Variaciones y Salsas Ligadas
A partir del fondo blanco y la técnica de la velouté, se pueden crear múltiples variantes adicionando elementos aromáticos. Algunas aplicaciones incluyen:
- Salsa Marinera: Utilizando un fondo blanco de pescado (fumet).
- Salsa Aurora: Una derivación que incorpora elementos para dar color y sabor.
- Salsas de hierbas: Adicionando tomillo, romero, perejil o cebollino al fondo ligado.
- Salsa de champiñones: Donde el fondo blanco resalta el sabor terroso de los hongos sin opacarlos.
El uso del fondo blanco en la Salsa Bechamel
Aunque la receta tradicional de la bechamel consiste en un roux batido con leche, en la alta cocina es frecuente utilizar fondo claro para enriquecerla. Si queremos dar un sabor especial a una bechamel, podemos sustituir parte de la leche por fondo claro o añadirlo para potenciar la complejidad gustativa de la salsa, sazonando finalmente con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Técnica básica: Del Fondo al Roux
Para que el fondo blanco cumpla su función en estas recetas, debe ser clarificado y estar libre de grasas. El proceso implica:
- Blanqueado: Poner los huesos y carne en agua fría, llevar a ebullición y descartar esa primera agua para eliminar impurezas.
- Cocción lenta: Hervir con el mirepoix (puerro, cebolla, apio, zanahoria) durante al menos una hora para aves o dos horas para ternera.
- Ligazón: El líquido necesita ser espesado para que cubra la comida. Aquí entra en juego el roux, cocinando la grasa (mantequilla) y la harina antes de agregar el fondo blanco.
En resumen, el fondo blanco es el alma de las salsas blancas y ligadas. Su correcta elaboración garantiza que salsas como la velouté o la suprema eleven cualquier plato al "séptimo cielo" gastronómico, proporcionando una base de sabor que los caldos comerciales no pueden replicar.