La empanada, o pastel, es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una preparación salada o dulce, cocida al horno o frita. Su nombre proviene del verbo castellano «empanar», cuya primera acepción es «encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno». Este alimento es un símbolo gastronómico que ha conquistado diferentes culturas, adaptándose a los ingredientes y tradiciones de cada región.
Historia y origen de la empanada
Su origen se remonta a la costumbre de rellenar rebanadas de pan con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlas en el campo. Durante la Edad Media, uno de los propósitos principales de estas preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción dentro de una masa consistente permitía protegerla durante varios días. En España, durante esta época, se elaboraban a base de harina de trigo o centeno, rellenándose con carne de caza, pescado o sobras.
Métodos de cocción: ¿Fritas o al horno?
Aunque hoy en día se pueden usar freidoras de aire, la gran mayoría de las empanadas se preparan mediante los métodos clásicos:
- Al horno: La masa, usualmente de harina de trigo, agua y mantequilla, resulta más sencilla de trabajar. Es recomendable dejar reposar la masa en el refrigerador unos 30 minutos y sellar los bordes con clara de huevo o huevo batido para evitar que se abran.
- Fritas: Se recomienda reducir la cantidad de mantequilla en la masa, la cual debe ser más delgada para cocinarse rápidamente en aceite a altas temperaturas. El aceite debe cubrir la pieza completamente, y al retirarlas, es fundamental usar papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
tutorial el repulgue de empanada
Variedad en América Latina
Cada país latinoamericano aporta su propia impronta a esta preparación:
| País | Especialidad | Características |
|---|---|---|
| Argentina | Tucumana, Salteña | Rellenas de carne cortada a cuchillo, huevo, comino y pimentón. |
| Chile | De Pino | Carne, cebolla, huevo duro, aceitunas y pasas. Masa de trigo. |
| Colombia | De pipián, de añejo | Masa de maíz, rellenas de papa, guiso (hogao) o carne. |
| Ecuador | De viento, de verde | Las de viento se inflan al freírse y se espolvorean con azúcar. |
| México | Pastes | Influencia británica, rellenos de carne, papa y especias. |
El caso chileno: Un universo de sabores
En Chile, la empanada de pino es la reina indiscutible, celebrada especialmente en septiembre. Sin embargo, existen variantes como la de queso, camarón-queso, napolitana (jamón, queso, tomate) y las empanadas dulces rellenas de manzana, alcayota o membrillo.
La tradición española
España posee una enorme riqueza de empanadas regionales:
- Gallega: Quizás la más famosa, con masa de trigo o maíz rellena de atún, sardinas o carne.
- Asturiana: Rellena de bonito del norte, calabacín y pimiento verde.
- Castellana (Hornazo): Contundente, con chorizo, lomo de cerdo, jamón y huevo duro.
- Canarias (Truchas): Versiones dulces con batata o cabello de ángel.
- Balear (Formatjades): Rellenas de queso o carne, tradicionales de las islas.
Consejos para el éxito en casa
Para obtener empanadas crujientes y doradas, es vital precalentar el horno o el aceite a la temperatura adecuada. Al hornearlas, cepillarlas con huevo batido proporciona un acabado brillante y profesional. Aunque pueden acompañarse con diversos ingredientes, las salsas como el chimichurri, guacamole o el ají picante son ideales para realzar su sabor según la preferencia regional.