Empanadas de Pino Chilenas: Receta Tradicional y Jugosa

Las empanadas de pino son un ícono de la gastronomía tradicional chilena, especialmente durante las Fiestas Patrias en septiembre, donde su aroma a masa recién horneada impregna el ambiente. Son una de las comidas más tradicionales y valoradas en Chile, y se caracterizan por ser deliciosas y del tipo "calduas", es decir, muy jugosas.

Características Clave de las Empanadas de Pino "Calduas"

Una particularidad de estas empanadas chilenas de carne es que se rellenan con cebolla, carne picada y una mezcla de especias. Esta mezcla de carne se le llama pino. Estas en particular son súper jugosas, por lo que se les dice "calduas", un término cariñoso para describir su abundante caldo interior. Para lograr esta jugosidad, un truco es agregar harina al relleno; esto hace que espese el pino o relleno de carne cuando está frío, facilitando su manipulación. Sin embargo, luego al cocinarlas en el horno, el relleno se vuelve a convertir en súper jugoso y caldoso.

Es MUY importante en las empanadas de pino cocinar bien la cebolla a fuego medio. La cebolla mal cocida es un enemigo para la digestión. Por ello, se recomienda ser paciente: la cebolla debe cocinarse súper bien, hasta que huela dulce, para asegurar que no se repita. También se le agrega al armarlas huevo duro, aceitunas y pasas.

Ingredientes Sugeridos

Aunque el borrador no provee una lista de ingredientes unificada, podemos inferir los componentes principales para el pino y la masa:

Para el Pino (Relleno)

• Carne de vacuno (picada en trozos pequeños)
• Cebolla (picada finamente)
• Manteca de cerdo o aceite vegetal
• Condimentos: comino, paprika o ají de color, orégano, sal
• Harina (para espesar)
• Caldo o agua

Para el Relleno Adicional

• Huevos duros
• Aceitunas (negras o verdes)
• Pasas (opcional)

Para la Masa

• Harina sin polvos de hornear / harina sin preparar
• Sal
• Manteca (vegetal o de cerdo, derretida)
• Agua tibia
• Vino blanco (frío o a temperatura ambiente)
• Huevo (para pincelar)

Preparación del Pino (Relleno)

1. Precalienta una olla a fuego medio. Agrega el aceite o la manteca de cerdo, la cebolla picada junto con los condimentos (comino, paprika o ají de color y orégano).
2. Mezcla cada par de minutos, tienes que pasar una muy buena cantidad de tiempo cocinando la cebolla, al menos 15 minutos. Debe oler muy dulce y estar transparente.
3. En otra olla, o en la misma una vez retirada la cebolla, coloca el resto de la manteca de cerdo o aceite y la carne picada. Una vez que la carne esté cocida, incorpórala a la cebolla (si se cocinaron por separado).
4. Agrega la harina y mezcla bien. Esta es la clave para que el pino sea jugoso al cocinarse.
5. Vierte el caldo o agua y deja que rompa hervor. Desde que hierve fuertemente, dale un minuto más y retíralo del fuego. Ajusta la sazón si es necesario.
6. Traspasa el pino a un bol y enfríalo por completo. Lo ideal es prepararlo de un día para otro y reservar en el refrigerador. La harina espesará el líquido al enfriarse, haciendo que sea fácil rellenar las empanadas. Puedes dejarlo refrigerado por hasta 4 días.

Preparación de la Masa

1. En un bol grande, mezcla la harina sin polvos de hornear con la sal.
2. En una olla o sartén pequeña, pon la manteca y el agua a fuego medio. Cuando rompa hervor, agrega esta mezcla caliente a la harina.
3. Incorpora también el vino blanco (frío o a temperatura ambiente). El vino blanco ayuda a que la masa de la empanada chilena se infle y quede un poco hojaldrada.
4. Mezcla primero con una espátula para no quemarte, y luego termina con las manos. Amasa con fuerza para integrar los ingredientes hasta obtener una masa suave y elástica, pero no amases más de lo necesario.
5. Envuelve la masa en film transparente y refrigérala por al menos 1 hora, o hasta 2 días. También la puedes congelar por hasta 3 meses.

Armado de las Empanadas

Se recomienda repartir el trabajo en dos días: el día anterior se prepara el pino y la masa, dejándolos refrigerados. Al día siguiente se estira la masa, se arman las empanadas y se hornean.

Paso a Paso

1. **Huevos duros**: Pon los huevos en una olla con agua a temperatura ambiente. Lleva a fuego alto y, desde que el agua hierva fuertemente, cuenta 8 minutos. Transfiere los huevos a un bol con hielo para detener la cocción, pélalos y córtalos en cuartos.
2. Divide la masa en 6 o 20 porciones iguales, según el tamaño deseado. Cubre las porciones con un paño húmedo.
3. Estira cada porción de masa lo más redondo que puedas con un uslero sobre una superficie ligeramente enharinada, hasta que tenga un grosor de 2 a 3 milímetros. Con ayuda de un molde o un plato de aproximadamente 15-20 cm de diámetro, corta círculos de masa. (No se recomienda extender la mitad de la masa y cortar varias redondelas a la vez, ya que los recortes pueden endurecerse con el amasado repetido).
4. Coloca aproximadamente 2 cucharadas (o 80 g, o 4-5 cucharadas, dependiendo del tamaño del círculo) de pino frío en el centro de cada círculo de masa, ligeramente hacia un lado.
5. Encima del pino, añade un cuarto de huevo duro, una aceituna y una pasa (si deseas).
6. Pincela ligeramente uno de los bordes del disco de masa con huevo batido o con agua para asegurar un buen sellado.
7. Dobla el círculo de masa por la mitad, presionando los bordes con los dedos para sellar, sacando la mayor cantidad de aire posible.
8. Para darles la forma tradicional, dobla los bordes hacia arriba, haciendo pequeños pliegues o "doblando los alerones de los lados hacia adentro y el alerón frontal también", presionando firmemente. Si buscas una forma rectangular, dobla los lados hacia adentro y la parte inferior hacia arriba, presionando en las 4 puntas.
9. Pincha cada empanada 2 veces con un palito de cocktail antes de hornear.

Horneado

1. Precalienta el horno a 200°C.
2. Coloca las empanadas sobre una bandeja para horno cubierta con papel antiadherente o una lámina de silicona, separadas entre sí.
3. Con una brocha, pincela la superficie de cada empanada con huevo batido para darles un color dorado intenso.
4. Hornea a 200°C por 25 a 35 minutos, o hasta que la superficie esté dorada.
5. Retira del horno y colócalas en una rejilla para que se enfríen ligeramente antes de servir.

Tips Culinarios

• Te recomendamos preparar el pino el día anterior y dejarlo reposar refrigerado, ya que esto intensifica su sabor y mejora su consistencia gracias a la harina.
• Las empanadas se pueden congelar una vez horneadas. Para recalentar, introdúcelas directamente (sin descongelar) en el horno a 200°C (400°F) por unos 15-20 minutos.
• Para la carne del relleno, puedes usar solo carne picada, o una mezcla de carne picada y carne molida, según tu preferencia.

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