La empanada o pastel es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una preparación salada o dulce, cocida al horno o frita. Su nombre proviene del verbo castellano «empanar», cuya primera acepción es «encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno».
Origen y Evolución de las Empanadas
El origen de las empanadas se remonta a la costumbre de rellenar rebanadas de pan con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron otras masas para envolver el relleno.
Durante la Edad Media, uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción dentro de una masa consistente conseguía protegerla varios días. Cuando se pretendían consumir al momento, se horneaban en pastas más finas. En España, durante esa época, la empanada se elaboraba a base de masa de harina de trigo o de centeno, rellenándose con carne de caza, pescado o, muchas veces, con sobras.
Día Internacional de la Empanada
El 8 de abril de cada año se festeja el Día Internacional de la Empanada. Desde hace más de 30 años, esta fecha comenzó a conmemorarse en diferentes países del mundo, celebrando la diversidad y riqueza de este plato.
Características de la Masa de Empanada
La masa utilizada para las preparaciones de empanada es normalmente diferente a la empleada para la elaboración de pan, bizcochos o repostería. Habitualmente lleva menos agua y mayor cantidad de grasas (generalmente mantequilla, manteca o grasas vegetales), produciendo una masa que se deshace en copos o láminas. Esto aporta un sabor adicional procedente de la grasa humidificada.
Rellenos: Una Infinita Diversidad de Sabores
El relleno de una empanada puede incluir carnes roja o blanca, queso, pescado, verdura o fruta. Esta versatilidad ha permitido el desarrollo de incontables variantes regionales, adaptadas a los ingredientes y gustos locales.
Variantes Regionales de la Empanada
España: Tradición y Sabor Autóctono
En España, las empanadas se consumen en casi todas las regiones. Algunas de las más famosas son las de Galicia, Asturias, El Bierzo, Comunidad Valenciana y Cantabria. En las islas Baleares, son tradicionales las formatjades, rellenas normalmente de queso o carne. En Mallorca se elaboran cocarrois, rellenos con acelgas, coliflor, espinacas, almendras, pasas, piñones o cebolla.
Existe también la empanadilla, una versión de pequeño tamaño, formada por una pequeña oblea circular doblada por la mitad, con rellenos dulces o salados, frita o cocida al horno. La empanada berciana, también conocida como «empanada de batallón», se caracteriza por el uso de patata y acelgas en el relleno, y tradicionalmente se hace con botillo, aunque también se rellena con calamares, pulpo, bacalao o sardinas.
Argentina: Repulgue y Rellenos Característicos
Las empanadas argentinas tienen, por lo general, forma de semicírculo de no más de 20 cm de diámetro y están cerradas por un repulgo o simba (llamado repulgue), que muchas veces presenta distintas formas que permiten identificar el sabor del relleno. El relleno, también conocido como recado o carbonada, varía de provincia en provincia, aunque los más comunes son carne vacuna, pollo, humita, jamón y queso, y verdura (generalmente acelga o espinaca) con queso o salsa blanca.
Las empanadas de carne suelen llevar cebolla, huevo duro picado, aceitunas y, en algunas provincias, pasas de uva, papas o arvejas. Se condimentan con comino, pimentón dulce y ají molido y, para que sean más jugosas, se les agrega grasa de pella. Durante Semana Santa se consumen empanadas de vigilia, rellenas de atún.
Bolivia: Dulces, Saladas y Fritas
En Bolivia, las empanadas muestran una gran diversidad. Las Llauchas son típicas, rellenas con queso, al que también puede añadirse tomate, cebolla o locoto. La masa de estas empanadas es de sabor dulce. Se elaboran con una mezcla de queso, maicena o harina de trigo, leche y sal, bañada con un poco de ají colorado y horneada.
Las empanadas salteñas, con un origen atribuido a la ciudad de Potosí entre los siglos XVII y XVIII, tienen una masa de harina de trigo con un ligero sabor dulzón, y un color rojo-anaranjado característico. Su relleno es un jigote hecho con carne vacuna o pollo, papas y caldo. Se consumen normalmente antes de mediodía, como un reemplazo o extensión del desayuno. Las empanadas tucumanas bolivianas, por su parte, se fríen y son muy populares en la venta callejera.
Chile: Del Pino a las Algasc
Las empanadas chilenas se preparan con diferentes rellenos, pero la masa es, por lo general, de harina de trigo. Las empanadas de pino están rellenas con carne vacuna picada, frita con cebolla blanca y condimentada con aliño completo, ají de color, huevo duro, aceitunas y, opcionalmente, pasas de uva. Esta versión es conocida como la típica empanada de horno chilena, aunque también puede freírse en aceite.
Hay también empanadas rellenas de verdura (generalmente acelga), de queso, de gallina, «napolitanas» (queso, jamón, salsa de tomate y orégano), de pescado (jurel, puye o salmón), de algas como el cochayuyo, y de manjar y manjar-queso.
Colombia: Sabor Homogéneo y Variedad Regional
Las empanadas son conocidas en Colombia desde la época virreinal, incorporando a su elaboración los ingredientes usados por los habitantes originarios. Tienen un carácter relativamente homogéneo que les permitió volverse sinónimo de la gastronomía colombiana. En cada región la masa se hace con maíz molido o con harina de trigo o maíz. Los rellenos varían entre puré de papa con carne molida, o con maní, queso, calabaza, dulce de ahuyama o guisos de carne o pollo con arroz y verdura.
Las empanadas antioqueñas se caracterizan por una masa sumamente delgada y un relleno muy bien sazonado, mientras que las de añejo en Nariño se elaboran con una masa muy fina hecha con maíz fermentado, ofreciendo un sabor ligeramente picante.
Ecuador: Empanadas de Viento y Más
En Ecuador se preparan varios tipos de empanadas. Entre las más populares están las empanadas de viento, así llamadas porque al freírlas se inflan como si «soplara viento dentro de ellas». Se rellenan con queso y se espolvorean con azúcar al servirlas, siendo común agregarles cebolla y achiote. Otras variedades comunes son las empanadas de verde (preparadas con masa de plátano verde), de yuca, de mote, y de morocho (con masa de maíz morocho), entre otras.
México: Riqueza Prehispánica y Colonial
Los rellenos tradicionales de la empanada salada en México son carne, pollo y queso, aunque existen también rellenos típicos como rajas con queso, champiñón con queso y pollo con mole. En Nayarit y Colima son populares las empanadas de camarón, que también pueden llevar pescado seco y se bañan con salsa picante de tomate verde o rojo. En Oaxaca se preparan empanadas de mole verde, de mole amarillo y las quesadillas, rellenas con quesillo y flor de calabaza y champiñones. En Yucatán, las empanadas más comunes son las de guiso de cazón y tomate, las de carne, frijol y las de chaya, una planta común de la región cuyas hojas picadas se mezclan en la masa de maíz.
Panamá: Sabor Caribeño en las Empanadas
En Colón, debido a la fuerte influencia del Caribe, se preparan las tartas de plátano, unas empanadas más pequeñas rellenas con puré de plátano.
Paraguay: Empanadas de Palmito y Choclo
Las empanadas se consumen en todas las regiones de Paraguay y se venden en negocios de comida rápida. Se preparan al horno o fritas. Los rellenos más comunes son los de carne vacuna, pollo, jamón y queso, choclo, atún y palmitos. Una variante es el pastel mandi'o (mandioca en guaraní), hecho con masa de harina de maíz y mandioca y relleno con carne vacuna.
Empanadas de Chiverre, de Palmito y Maíz Dulce y de Pollo
Perú: Herencia Virreinal y Sabores Criollos
La empanada peruana se consume desde los inicios del Virreinato del Perú. En Navidad se organizaban concursos en los que el virrey, después de visitar los claustros, conventos y panaderías de la Ciudad de los Reyes, elegía y premiaba a los mejores productores. Sus principales ingredientes son carne vacuna o de ave troceada, cebolla blanca, pimiento rojo, tomate, pasas, aceitunas, ajo, ají panca, comino en polvo, migas de pan, clara de huevo y aceite.
Puerto Rico: Rellenos Exóticos y Tradicionales
Las empanadas puertorriqueñas suelen prepararse con una masa de harina de trigo, aunque también de yuca. Los rellenos más comunes son pollo, carne de res, pescado, cerdo, cangrejo, guayaba, queso y, en menor medida, iguanas.