La cima, también conocida como medialuna de vacío o falda deshuesada, es un corte de carne que ha adquirido recientemente un gran potencial culinario, aunque hasta hace poco tiempo no había sido plenamente reconocido.
A pesar de su bajo costo en comparación con las piezas tradicionalmente más demandadas, la cima posee un sabor excepcional. Esto se debe en gran medida a su adecuada proporción de grasa, la cual le confiere un gusto pronunciado durante la cocción y permite que se luzca en una amplia variedad de preparaciones.
Sin embargo, la presencia de la cima en el mercado a menudo pasa desapercibida. Muchos consumidores la asocian, erróneamente, con una calidad cárnica inferior, al igual que ocurre con otros cortes del cuarto delantero de menor valor que se destinan a mercados con menores exigencias.
Ubicación y Obtención del Corte
La falda, de la cual se extrae la cima, se localiza en la parte baja del pecho del vacuno, detrás de la tapa de asado. Esta zona contiene los cartílagos de las terminaciones de las últimas cuatro costillas de la res, específicamente de la séptima a la décima.
Al extraer la cima de estos cartílagos de la falda, se forma un espacio, a menudo descrito como un "bolsillo", ideal para ser rellenado con diversos ingredientes.
Potencial Culinario y Preparaciones
Aunque la cima puede ser asada a la brasa de manera similar a la tira de asado o preparada como falda, su verdadero potencial culinario se despliega cuando se cocina al horno o a la parrilla, rellena. Las posibilidades de relleno son múltiples, incluyendo verduras, queso y una variedad de aderezos.
La cima es usualmente conocida como "falsa entraña" debido al parecido en la sutileza del sabor que se libera durante su cocción. Cada unidad de este corte puede pesar alrededor de 1,50 kg.
Un atributo importante a considerar al elegir una pieza de cima es su color: debe ser claro, similar al de la grasa, pero sin exceso de esta última.
Sabores y Aderezos Recomendados
Durante su preparación, la cima se puede untar o acompañar con un aderezo especialmente elaborado. Una combinación sugerida incluye ají molido, pimentón dulce, comino molido, sal y pimienta, todo mezclado con aceite de oliva.
Tradicionalmente, los asados populares de los empleados de las obras de construcción se basan en la falda. El desconocimiento general sobre la cima la convierte en una opción relativamente económica y, para quienes la descubren, en un verdadero manjar. Genera un gran impulso de consumo para aquellos que la prueban por primera vez o experimentan con preparaciones especiales.
Posiblemente, su bajo consumo actual pueda deberse a que es un corte nuevo que aún no se encuentra completamente tipificado por organismos reguladores como el Senasa, a pesar de que la falda, de la cual se extrae la cima, forma parte de su nomenclador.