Encontrar una fórmula de arroz blanco que no dé trabajo, quede siempre perfecto y sirva para todo tipo de preparaciones - desde un salteado a una guarnición, pasando por una ensalada - puede hacer que tus habilidades culinarias suban varios puntos. Si siempre tienes problemas para que te quede suelto, los minutos exactos son un misterio insondable para ti o la fórmula habitual de hervir y punto te parece demasiado sosa, el arroz graneado acudirá gentilmente a tu rescate.
Se trata de una técnica muy habitual en distintas cocinas suramericanas, como la chilena, la boliviana y la colombiana, donde el arroz acompaña gran parte de los platos. Esta preparación se inicia dorando un poco de ajo en aceite, después nacarando en este el arroz y se remata añadiendo la cantidad de agua justa para que este se cocine al vapor. La receta es para dos o tres personas, pero si quieres más o menos solo tienes que escalarla: doble de arroz, doble de aderezo, doble de agua y listo.
Beneficios y Usos del Arroz Graneado
Hay pocos escenarios en los que este arroz no brille: le da una vuelta estratosférica al humilde arroz a la cubana, gracias a su textura suelta y el sabor del ajo dorado. También va genial en ensaladas y platos fríos, y aguanta perfectamente en la nevera si queremos guardarlo un par de días y recalentarlo con un golpe de sartén o directamente en la salsa de un guiso.
En cambio, no funcionará bien como ingrediente para aglutinar hamburguesas, albóndigas vegetarianas o cualquier preparación que pida un arroz un poco pasadito o un caldo de cocción almidonoso. Si lo que quieres es no complicarte la vida y añadir más ingredientes en esta misma cocción, puedes ponerle zanahoria, calabacín, cebolla, maíz en grano o la parte más tierna de las alcachofas. Los guisantes y las espinacas, sin embargo, quedan demasiado pasados para algunos gustos. Aunque no se han hecho muchos experimentos con carne o pescado, un contramuslo de pollo en daditos, dorado a la vez que el ajo, podría funcionar bien.
Dificultad: De primero de arroces, pero a la vez es un máster.
Receta de Arroz Graneado Sencillo
Ingredientes (Para 2-3 personas como guarnición)
- 2 dientes de ajo (o al gusto)
- Un vaso de arroz redondo
- Un vaso y 1/4 de agua muy caliente
- 3 cucharadas de aceite de oliva (o al gusto)
- Sal
Instrucciones
- Lavar el arroz en un colador durante un par de minutos, para que suelte almidón.
- Pelar y laminar los dientes de ajo. Poner el aceite en un cacito a fuego medio y dorar los ajos durante un minuto y medio aproximadamente, removiendo para que no se quemen.
- Añadir el vaso de arroz y remover durante otro minuto, hasta que se ponga un poco transparente (nacarado). Añadir el agua y sal al gusto, remover, tapar con una tapa que encaje y subir el fuego al máximo.
- En cuanto hierva, bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar 16 minutos. Apagar el fuego, dejar reposar dos o tres minutos más, separar los granos con un tenedor y servir.
El Mundo del Arroz: Clasificaciones y Tipos
El arroz es el tercer cereal más consumido en el mundo, detrás de la caña de azúcar y el maíz. Además, es la base de la alimentación en muchas culturas asiáticas. En Chile, por ejemplo, se consumen más de siete kilos de arroz per cápita al año, con una tendencia al alza desde hace al menos una década. La razón es que, más allá de que siempre ha gustado este cereal, se ha ido avanzando desde solo comerlo como un acompañamiento de otros platos a consumirlo en recetas -la mayoría foráneas- que lo tienen como protagonista. Por lo mismo, vale la pena saber un poco más acerca del arroz.
Clasificaciones Básicas por Grado
Desde que el arroz se vende en bolsas de uno o dos kilos -y no en sacos, como se usaba en Chile hasta más o menos la mitad del siglo pasado-, la clasificación más básica para definir la calidad del arroz es su graduación. Es decir, si hablamos de arroz grado 1, eso quiere decir que dentro del envase tendremos por sobre un 90% de granos enteros y menos de un 10% de granos partidos.
Si es grado 2, ese porcentaje de grano entero bajará al 80% y, en el caso del grado 3, al 60%. ¿Existe un grado 4? Sí, pero en Chile no se envasa ese tipo de arroz, y solo corresponde a volúmenes en los que la mayoría de sus granos están partidos. Obviamente, mientras mayor porcentaje de granos enteros haya en un paquete, más alto es su valor comercial.
Clasificaciones por Tamaño del Grano
La clasificación del arroz no termina en los grados; también se clasifica por las características específicas de sus granos. Así las cosas, tenemos arroces de grano largo, grano medio y grano corto.
- El arroz de grano largo es ideal para obtener un arroz más graneado, gracias a su menor contenido de almidón que favorece que los granos se mantengan separados.
- El arroz de grano corto es mucho más almidonado, por lo que se recomienda para preparaciones en que se busca un resultado más ligado y cremoso, como risottos, paellas o guisos.
- El arroz de grano medio es largo, aunque se hincha bastante en la cocción. Es ideal para agregarlo a cazuelas, legumbres y caldos en general, porque retiene buena cantidad de líquido y se cocina rápidamente.
Variedades de Arroz Populares
La gran mayoría del arroz que se cultiva en Chile, y que satisface aproximadamente a un 60% de la demanda interna, corresponde a variedades de climas templados-fríos, que entregan un grano largo y ancho, el que más acostumbramos a consumir. Y aunque las variedades de arroz en el mundo son algo así como diez mil, existen algunas muy conocidas, sobre todo porque se utilizan en preparaciones famosas en todo el mundo.
Variedades para Platos Cremosos
Es el caso de las variedades Arborio y Carnaroli, ambas naturales de Italia y correspondientes a la familia de los arroces de grano medio, cuya gran concentración de almidón las hace obviamente ideales para el risotto u otras preparaciones de textura cremosa. El Arborio se puede conseguir en grandes supermercados y con algunos importadores de productos italianos.
Variedades para Paellas y Arroces Caldosos
Otra famosa variedad es el Bomba, como también sus parientes Senia y Albufera. Los tres provienen de España, en rigor de la Comunidad Valenciana, y son usados para paellas, arroces caldosos y arroces al horno. Son también de grano medio y capaces de absorber mucho líquido durante la cocción, lo que los hace ideales para estas preparaciones. En Chile, el arroz Bomba es relativamente fácil de conseguir en tiendas especializadas e incluso supermercados.
Arroces Aromáticos
Dejando las variedades con alto contenido de almidón, encontramos los arroces aromáticos, muy asociados a cocinas asiáticas y con granos más esbeltos y delgados. Los más conocidos son las variedades Jazmín y Basmati, muy populares en India y Pakistán. Gracias a su cocina, han llegado a todo el mundo, Chile incluido, donde se consiguen en supermercados y las tiendas de alimentos orientales.
Variedades Japónicas para Sushi
Hablando de arroces famosos en todo el mundo, vale la pena mencionar a los de la familia japónica, fundamentalmente los de grano corto, que son los que se usan para la comida nipona. Se trata de arroces mucho más pequeños que los que se usan habitualmente, resistentes al lavado, al manejo y a los aliños que implica su uso en este tipo de recetas, como el sushi o los onigiri. En el sector de Patronato, por ejemplo, se consiguen con facilidad.
Arroz Integral
Aunque obviamente hay distintas variedades, el arroz integral corresponde a un arroz al que, tras su cosecha y procesamiento, solo se le ha quitado su cáscara exterior no comestible, conservando la capa de salvado que naturalmente posee. Por esta razón su color café. Se supone que al conservar el salvado es más nutritivo que el arroz blanco, ya que tiene más fibra, vitaminas y minerales. Pero claro, es más duro de cocinar, requiere más tiempo y agua y, la verdad sea dicha, jamás queda tan bueno como el blanco de siempre. Se puede conseguir en cualquier supermercado.
Preparaciones Internacionales con Arroz
Paella Valenciana, la receta mas popular y de la que mas se habla, con todos sus TRUCOS
Paella
Probablemente, el más famoso de los platos en base a arroz en el mundo sea la muy española y ya mencionada paella, originaria de la Comunidad Valenciana pero con versiones a lo largo de toda España y buena parte del planeta. Más allá de sus variantes, una paella debe llevar siempre arroz, azafrán y un sofrito con ajo, sal y tomate molido. El resto de los ingredientes van desde el conejo al pollo, pasando por verduras varias y mariscos. Ahora, si le ponen chorizo -como lo hace el chef inglés Jamie Oliver-, no faltará el ibérico que pondrá el grito en el cielo.
Risotto
Otro muy famoso plato de la cocina europea en base a arroz, y que ha conquistado paladares en todo el planeta, es el risotto, originario del noroeste de la península itálica, pero que a estas alturas ya es un número fijo en la carta de cualquier restaurante italiano del mundo. Con una columna vertebral que contempla mucho caldo, queso y mantequilla, los risottos pueden incluir una amplia gama de ingredientes, como espárragos, hongos, alcachofas, radicchio o incluso mariscos.
Arroz Frito
También imposible no mencionar el arroz frito, originario de China, y que consiste en arroz cocido y luego salteado al wok más una serie de ingredientes como verduras, carne de chancho, brotes varios y hasta una fina tortilla de huevo.
Arroz Congrí (Moros y Cristianos)
También está el arroz congrí (o moros y cristianos), que mezcla arroz y porotos negros, además de un sofrito contundente y, si hay a mano, se acompaña con plátano frito y carne de chancho. Es un plato originario e insignia de Cuba pero, variantes más y variantes menos, se encuentra con otros nombres por todo el Caribe y Centroamérica.
Sushi y Nigiris
Para el final dejamos a los muy populares rolls de sushi y nigiris, elaborados en base a arroz enjuagado, cocido, enfriado y aliñado con vinagre. Es obviamente una preparación típica de la cocina japonesa, pero en estos momentos ya se le considera casi universal: se encuentra prácticamente en cualquier ciudad del globo y, en muchos casos, se ha convertido en un importante factor para elevar el consumo y producción de este cereal.
Cómo Lograr un Arroz Blanco y Graneado Perfecto
Más allá de grados, variedades y preparaciones famosas, lo que a muchos lectores de verdad les interesa saber es cómo preparar un arroz blanco y graneado. Algo muy simple pero que, si no se ejecuta adecuadamente, puede terminar en cualquier cosa, por seguro muy lejana a esa agradable textura aromática del arroz blanco que tan bien dialoga con carnes al jugo, pollo arvejado, huevos fritos, prietas y mucho más. Así que vamos con la receta.
Receta de Arroz Blanco Graneado (para cuatro personas)
- 1 taza de arroz
- 1 diente de ajo pelado
- 1 hoja de laurel
- Sal y aceite de maravilla
Instrucciones
- En una olla ancha, poner un poco de aceite y luego el diente de ajo y la hoja de laurel. Dejarlos un par de minutos, para que se perfume el aceite.
- Poner la olla a fuego medio y saltear ahí el arroz con una pizca de sal. Cuando el arroz comience a ponerse de un color blanco más intenso -no traslúcido-, agregar dos tazas de agua hirviendo (con cuidado, porque salta), tapar la olla y cocinar a fuego bajo, encima de un tostador, por veinte minutos o hasta que se haya consumido toda el agua.
- Retirar del fuego, dejar reposar por cuatro o cinco minutos, y servir.
Opciones Modernas para Cocinar Arroz
Arroz Precocido o Pregraneado
Ahora bien, si no se animan a realizar estas recetas, siempre tendrán la opción de usar un arroz pregraneado, también llamado precocido. Existe de diversas marcas y consiste en un producto que previamente fue sometido a un proceso de cocción, para así bajar su tiempo de preparación en casa. Gracias a esto es posible cocinar en tan solo minutos un arroz siempre blanco y con granos bien separados. Aunque de sabor, la verdad, tiene poco y nada.
Uso de Arroceras Eléctricas
Una opción cada vez más usada son las arroceras. Es decir, una olla eléctrica que permite cocinar el arroz de manera más o menos rápida y bastante automática, sin el riesgo de que este termine pegado, quemado o crudo ni necesidad de ponerle demasiada atención a la faena. Si se siguen las instrucciones del fabricante, el resultado será siempre óptimo. Además, la misma olla sirve como recipiente para mantener el arroz caliente durante cierto período de tiempo, todo esto dependiendo de las características de cada arrocera.
En estas ollas se pueden preparar arroces de distintas variedades y grados. Lo poco que hay que hacer en estos casos es agregar el arroz, el agua y otros ingredientes según las instrucciones del aparato, tapar la olla, encenderla y esperar. Cuando el arroz esté listo, la arrocera cortará la cocción de manera automática y, en los modelos más modernos, avisará con algún tipo de alarma. Los resultados son muy buenos, pero claro, no sirve para paellas, risottos y otras preparaciones más complejas, aunque los fabricantes de arroceras insistan en decir otra cosa.