La conservación de alimentos ha sido una práctica fundamental para el ser humano, buscando mantenerlos comestibles el máximo tiempo posible. Esto implica contrarrestar factores intrínsecos como las enzimas, que pueden causar oxidación y oscurecimiento, y evitar la proliferación de microorganismos. En este contexto, la elaboración de cecinas, embutidos y carnes en conserva representa una tradición milenaria que, además de prolongar la vida útil de la carne, busca realzar sus cualidades organolépticas a través de procesos específicos.
Elaboración Tradicional de la Cecina
Los pasos en la elaboración de la cecina se realizan mediante un proceso que es completamente tradicional y artesanal. Para ello, solo se utiliza carne de vacuno y sal, sin aditivos ni conservantes artificiales, lo que garantiza un alto nivel de grasa infiltrada que asegura su jugosidad. Para su curación, realizada de forma tradicional, la carne es salada, secada y posteriormente ahumada con leña de roble y/o encina. Este proceso de curación se lleva a cabo de forma más lenta debido a la alta calidad de la pierna de vacuno, sin forzar la maduración con la sal y ciñéndose siempre a técnicas artesanales con el fin de obtener un producto con los mejores estándares de calidad.
El resultado se distingue por la dedicación del maestro cecinero, quien al final del proceso elige manualmente cada pieza, en su punto óptimo, para su salida a la venta. En efecto, dos piezas del mismo peso, y elaboradas a la vez, pueden tener tiempos de curación muy opuestos, debido a su grasa externa, morfología, infiltración, raza de animal, color y dureza de la grasa. Debido a la heterogeneidad que implica trabajar con materias primas de primera calidad, se consigue que cada pieza de cecina o loncheado sea completamente diferente a otra.
La Cecina de León: Un Referente con Indicación Geográfica Protegida
La cecina es un tipo de carne deshidratada de origen español, una carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo. Las cecinas en España con Indicación Geográfica Protegida (IGP) incluyen la de vaca (cecina de León) y la de cría de vaca (cecina de Vegacervera). El Reglamento de la IGP Cecina de León fue aprobado por una Orden el 12 de Julio de 1994, garantizando de esta manera la calidad del producto. Es una variedad que se elabora en la provincia de León con carne de vacuno. Según este reglamento, la carne utilizada para la elaboración de la Cecina de León procederá preferentemente de razas autóctonas de la Comunidad Autónoma de Castilla y León.
Fases de Elaboración de la Cecina de León
- Salado: Se incorpora sal común al trozo de carne para ayudar a la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados.
- Asentamiento: Permite eliminar el agua de constitución y que la sal penetre de forma homogénea y uniforme, produciendo la microflora característica y canalizando los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que generarán el aroma y sabor distintivos.
- Secado: En esta etapa final, se clasifican las piezas según peso y forma para su curación definitiva.
Cortes Utilizados para la Cecina de León
- Tapa: Masa carnosa de forma cónica, plana mediolateralmente. Formada por los músculos mediales del muslo (sartorio, pectíneo, grácilis, aductor, semimembranoso, cuadrado del muslo y porción extra pélvica del músculo obturador externo). Con un peso mínimo de 8 kg.
- Contra: Incluye la contra propiamente dicha y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular un tanto cilíndrico. El redondo está formado exclusivamente por el semitendinoso, y la contra por el músculo gluteobíceps. Con un peso mínimo de 10 kg.
- Babilla: Pieza de forma ovoidal, integrada por los componentes de músculo cuadrado del muslo (músculo recto del muslo y vaso lateral, intermedio y medial). Con un peso mínimo de 7 kg.
- Cadera: De forma triangular, comprende el músculo glúteo medio, accesorio y profundo, así como los músculos gemelos de la cadera.
Las piezas de cecina se presentan enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones de varios tamaños o loncheadas y envasadas al vacío.
Contexto Histórico y Nutricional
La cecina se elabora y produce típicamente en las provincias de León (95% de la producción total) y Zamora, y algunas zonas colindantes. La zona geográfica de elaboración de la "Cecina de León" comprende única y exclusivamente la provincia de León, abarcando una gran diversidad de paisajes. Su historia se remonta al capítulo 55 del "Tratado Agrícola" de Lucio Junio Moderato Comunela. Según estadísticas del Diccionario de Madoz publicado en 1847 en León, en el año 1835 se pagaban 6,20 reales por kg de cecina en la plaza mayor de León, y la cantidad de cecina consumida por habitante en un año era de 972 arrobas. También cuenta con apariciones en obras universales de la Literatura española, como “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha”, obra considerada un fiel reflejo de la situación de la España de aquella época.
La cecina tiene un alto valor proteico; por cada cien gramos la cecina tiene 232 calorías y una proporción de 39 gramos de proteínas. A diferencia del consumo de carne de vacuna fresca, la cecina no contribuye al incremento de grasa corporal, al menos no de aquella que no se puede eliminar. Es un tentempié ideal para quienes buscan una opción saludable, con un alto contenido en proteínas y un bajo contenido en grasas. La cecina puede hacerse con varios cortes de carne, siendo la carne picada una opción popular.
Cecina vs. Jamón y Otras Variedades
Aunque en su aspecto puedan parecer primas hermanas, la cecina de León y el jamón no son comparables en su sabor. Además, el jamón procede de carne de cerdo y las cecinas de los cuartos traseros de las vacas. También tienen fama la cecina de equino de Villarramiel, en la provincia de Palencia, y la cecina de vacuno de Toro, en la provincia de Zamora. En cuanto a su contenido graso, es una pregunta habitual si las carnes de vacuno y de cerdo tienen un alto contenido en grasa; esto también es cierto para la cecina y el jamón. La mayor parte de la grasa de la cecina es saturada, lo que aumenta los niveles de colesterol malo. La cantidad media de colesterol en la cecina es de 50 miligramos.
Variaciones de la Cecina en el Mundo
- Cecina en México: A diferencia de la cecina elaborada en España, esta se seca al sol con sal y limón ya precortada, para más tarde ser envuelta en una especie de rollo.
- Cecina en Italia (Bresaola): La bresaola es para los italianos lo que para España la cecina de León, aunque se dice que la cecina de León es bastante más sabrosa y con un proceso de curación mayor. La Bresaola della Valtellina, de la región de Lombardía (Italia), goza también de la garantía IGP (Indicación Geográfica Protegida).
- Cecina en Paraguay: El proceso de curación difiere del de la cecina de León en que se corta la carne en tiritas largas de 2 centímetros de ancho y se cuelga en un lugar aireado para que se seque. Una vez seco se guarda.
Salumi Italiani - La Bresaola
Innovación en la Elaboración: Cecinas Saludables
Contexto del Mercado Chileno
El mercado de las cecinas en Chile ha alcanzado récords de producción y de consumo, debido a que estos productos se caracterizan por su bajo precio, fácil preparación y buen sabor. Sin embargo, estos productos poseen altos contenidos de grasa saturada (sobre un 20% en el caso de paté, longaniza y salchichas), sodio y colesterol; nutrientes críticos que se asocian al desarrollo de enfermedades relacionadas con la alimentación.
Propuesta de Valor y Objetivos
La Región de La Araucanía en Chile es la principal productora de avena y raps del país, productos agrarios que por sus características nutricionales y tecnológicas son candidatos a ser utilizados en el desarrollo de alimentos saludables. Por lo tanto, el objetivo de esta propuesta es elaborar cecinas (paté, longaniza y salchichas) con bajo contenido de grasa saturada, colesterol y sodio, utilizando como sustitutos de grasa productos agrarios regionales (fibra dietaria de avena y aceite de canola), preservando la calidad tecnológica y sensorial de las cecinas.
Objetivos Específicos del Proyecto:
- Desarrollar fórmulas base de cecinas (longaniza, salchicha y paté) y obtener materias primas para su elaboración.
- Elaborar cecinas incorporando materias primas (avena y aceite de canola) de importancia del sector agrario de la región de La Araucanía.
- Evaluar la adición de los productos agrarios (avena y aceite de canola) en las características fisicoquímicas y sensoriales de las cecinas.
- Generar un modelo de negocio tecnológico-comercial vinculante que fomente la agregación de valor de materias primas del sector agrario de la región de La Araucanía para la elaboración de cecinas con atributos funcionales.
Impacto y Beneficios Esperados
Se espera obtener cecinas más saludables a lo disponible actualmente en el mercado, reducidas en nutrientes críticos, con mejor composición de ácidos grasos insaturados y con aporte de fibra dietaria, la cual proporciona beneficios para la salud aparte de su valor nutricional. Esta propuesta, aparte de la generación de cecinas saludables, promueve la incorporación de productos agrarios en el desarrollo de alimentos funcionales. Debido a que este tipo de producto no existe en el mercado nacional, se abre una alternativa en el mercado cárnico con orientación a lo saludable, entregando ventajas competitivas a las fábricas de cecinas, lo que puede potenciar la demanda y comercialización por este tipo de alimentos, creando valor en la cadena productiva.
Principales Métodos de Conservación de Alimentos
Desde siempre, el ser humano ha conservado los alimentos con el objetivo de mantenerlos el máximo tiempo comestibles. Existen multitud de métodos de conservación de alimentos para ralentizar su deterioro, que no provoquen intoxicaciones y poder alargar su vida útil.
Métodos por Control de Temperatura
- Congelación: Reducción de la temperatura a -18ºC para que el agua del alimento se convierta en hielo y las bacterias, al no disponer de agua líquida, no proliferen.
- Ultracongelación: Somete el producto a una congelación muy rápida (inferior a -30ºC) para después calentarlo en condiciones de vacío y así eliminar el agua. Es un método muy efectivo que mantiene las propiedades del alimento. Tanto la congelación como la ultracongelación son las metodologías más efectivas de conservación y las que menos alteran las propiedades del producto, permitiendo conservar el alimento durante varios meses e incluso años.
- Esterilización: Consiste en someter un alimento envasado herméticamente a altas temperaturas durante un cierto período de tiempo con el fin de destruir al completo los posibles microorganismos, patógenos o no, y sus esporas. Permite la vida útil más larga y se aplica a todo tipo de carne, pescado, verduras y frutas.
- Pasteurización: A diferencia de la esterilización, se aplican temperaturas más bajas (por debajo de los 100ºC), y no se consigue la eliminación total de los microrganismos ni tampoco de las esporas. Los productos pasteurizados deben conservarse en el refrigerador.
Métodos por Reducción de Humedad
- Secado: Método tradicional que se basa en conseguir que el alimento pierda su humedad exponiéndolo a las condiciones ambientales naturales, en especial al sol, para que pierda la mayor parte de su agua por evaporación.
- Liofilización: Consiste en someter el producto a una congelación muy rápida (inferior a -30ºC) para después calentarlo en condiciones de vacío y así eliminar el agua. Es un método de conservación muy efectivo que, además, mantiene sus propiedades en perfecto estado, aunque suele ser más rentable a gran escala.
Métodos Químicos y con Aditivos
- Salazón: Consiste en cubrir el alimento a conservar con sal común, a veces también con azúcar, para proteger la parte exterior. Esto provoca la deshidratación del producto y evita la proliferación de microorganismos.
- Ahumado: Consiste en aplicar humo directo sobre los alimentos y así impedir la proliferación de microorganismos gracias a las propiedades antisépticas del humo y al efecto del calor.
- Marinado: Preparado líquido compuesto por diversos ingredientes como aceite, vinagre, especias, sal y hierbas aromáticas. Se aplica en frío recubriendo el alimento crudo.
- Escabechado: Mezcla acuosa, formada por tres partes de aceite y una de vinagre, vino u otro licor, en la cual se cuece el alimento sumergido.
- Maceración: Consiste en cubrir el alimento con vino y una base de vegetales como cebollas, apio y zanahorias y hierbas aromáticas durante unas horas, dependiendo de la cantidad y la medida del producto.
- Encurtido: Se obtiene sumergiendo el alimento en sal y vinagre. Este medio ácido suprime el desarrollo de los microorganismos.
- Aditivos Alimentarios: Sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su color, textura, sabor o conservación.
- Antioxidantes: Evitan la degradación química del alimento, causada por el calor, la luz y las trazas de metales prooxidantes. Se utilizan en productos grasos como margarinas o mayonesas.
- Antimicrobianos: Evitan la degradación biológica del alimento, destruyendo las bacterias, levaduras u hongos, o impidiendo o reduciendo su actividad.
Métodos por Control de Atmósfera
- Envasado al Vacío: Eliminación de todo el aire existente dentro del recipiente, como bolsas o barquetas, deteniendo los procesos de oxidación y la multiplicación de gérmenes, lo que prolonga la vida útil del producto.
- Envasado en Atmósfera Modificada (MAP): Realiza el vacío al alimento envasado para, después, introducirle una mezcla de gases (comúnmente carbónico (CO2) y nitrógeno (N2)) cuya misión principal es la eliminación del oxígeno o la modificación del porcentaje de los gases que componen el aire. Permite la conservación del producto en estado fresco, sin tratamientos químicos o térmicos y manteniendo inalteradas todas sus propiedades organolépticas.
- Envasado en Atmósfera Controlada (CAP): Consiste en realizar el vacío, pero sustituyendo el aire por otros gases cuya composición se mantiene constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado de la atmósfera.
Otras Técnicas
- Altas Presiones Hidrostáticas (HHP): Técnica que lleva el nombre de Blaise Pascal. Se basa en someter un alimento a una elevada presión hidrostática, afectando a sus membranas celulares y a la estructura de algunas proteínas. Los alimentos deben tratarse ya envasados en un contenedor flexible.
- Irradiación: Consiste en exponer el producto a la acción de radiaciones ionizantes o electromagnéticas (rayos electromagnéticos) o partículas de alta energía durante un cierto tiempo.