Cocinar carne a la brasa forma parte de nuestra condición humana. Parece fácil, pero no lo es. Tanto la preparación de las brasas como la cocción de la carne tienen su intríngulis. Por eso, hemos recopilado los mejores consejos de los expertos para que puedas hacer una buena parrillada de carne.
Preparación de la Carne
Una de las primeras consideraciones al preparar un asado es la cantidad de carne. Se recomienda calcular una media de unos 350-400g de carne por persona. Antes de llevarla a la parrilla, es fundamental mantener la carne a temperatura ambiente durante 2-3 horas antes de la cocción. Para prepararla, frota la carne con aceite y sazona por el lado que quedará hacia abajo al colocarla en la parrilla.
Es crucial comprar carne de calidad. Los expertos recomiendan que esté rosada, con la grasa levemente amarilla. Al igual que con los cortes de vacuno, la carne de cerdo también ofrece excelentes opciones para la parrilla, como el costillar o unas chuletas.
En cuanto a los cortes de vacuno más populares, el asado de tira, el vacío y el chorizo son de los más elegidos. Otros cortes recomendados para aprovechar el espacio del asador incluyen el lomo alto, el lomo y la picaña, conocidos por ser jugosos.
Cortes de Carne y Tiempos de Cocción
La elección del corte de carne es fundamental, y cada uno tiene sus particularidades en cuanto a cocción:
- Asado carnicero: Corte largo y plano, ideal para asar al carbón. Contiene nervios y grasa, por lo que requiere una cocción lenta.
- Sobrecostilla: Con poca grasa y textura semiblanda, este corte rectangular se extrae debajo de la plateada y necesita una cocción larga.
- Tapabarriga: Alargado y más delgado que el asado carnicero, con algo de fibra, se debe cocinar lentamente.
- Lomo liso: Rectangular, con una capa gruesa de grasa que se recomienda dejar. Su tiempo de cocción es de aproximadamente 1 hora y 10 minutos.
- Lomo vetado: Mayor cantidad de grasa infiltrada que el lomo liso. Debe cocinarse durante 8 minutos por cada lado.
- Asado de tira: Extraído de las costillas medias, su alta cantidad de grasa le aporta más sabor. Requiere un tiempo de cocción largo.
- Entraña: De forma arqueada, proviene de los músculos que rodean el diafragma. Se cocina por aproximadamente 10 minutos a cada lado.
- Punta picana: Triangular, plana y suave.
La carne de cerdo también es muy popular:
- Costillar: Requiere preparación lenta y constante girado.
- Chuletas: Fáciles de cocinar, necesitan unos ocho minutos por cada lado.
- Paleta: Ideal para preparaciones largas, con una cocción de unos 30 minutos.
- Malaya: Generalmente tiene una capa de grasa que se recomienda quitar. Se cocina en aproximadamente 14 minutos por cada lado.
Para el asado de tira, uno de los cortes más populares, se recomienda un tiempo de cocción aproximado de 40 minutos, dando vuelta y añadiendo sal gruesa a mitad de camino.
Preparación de las Brasas
La calidad del combustible es esencial para un buen asado. Se recomienda elegir carbón de encina o leña de calidad (de encina, olivo, roble o naranjo). Si usas carbón, tardará unos 20-30 minutos hasta convertirse en brasas perfectas. Con leña, deberás comenzar el fuego al menos 45 minutos antes.
Las parrilladas de leña aportan un sabor adicional a la carne, mientras que el carbón es más seguro, con brasas que duran más y una potencia constante. En opinión de muchos, el carbón respeta mejor el sabor original de la carne.
Coloca el carbón o leña (nueva) en forma de pirámide. Enciende el fuego sin pastillas ni líquidos de encendido. Para reducir el humo, incorpora el combustible poco a poco. Es importante no echar carbón o madera nueva después de poner la carne en la parrilla.
El Punto de las Brasas
Comienza a cocinar cuando la brasa está todavía roja pero empieza a volverse gris. Para calcular el punto, muchos cocineros acercan la mano a la parrilla, a la altura de la carne, y tratan de aguantar 10 segundos. Si se soportan bien, la brasa está lista.
Además, debes mirar que las brasas no estén negras, ya que todavía están sacando gases tóxicos. El punto ideal es cuando se ven rojas o con una pequeñísima capa gris. Cuando quedan totalmente grises, han muerto y deben ser reemplazadas.
Técnicas de Cocción en la Parrilla
Coloca la parrilla, bien limpia, no muy cerca de las brasas. Con un trinche, pincha un trozo de cebolla untado en aceite y engrasa la rejilla para evitar que se adhiera la carne.
Una vez que la brasa esté en su punto, coloca las piezas de carne en la parrilla y deja que se hagan tranquilamente, sin tocarlas ni darles la vuelta continuamente. El carbón prende cuando le caen gotas de grasa; en ese momento, mueve la carne a otra parte de la parrilla para que no le alcancen las llamas.
Cuando la carne esté asada aproximadamente por la mitad de su espesor, puedes darle la vuelta. La segunda vuelta debe durar menos que la primera. Antes de darle la vuelta, echa sal gruesa por el lado crudo. De esta manera, se formará una pequeña costra encerrando los jugos.
Antes de que acabe el tiempo de cocción, puedes llevar la carne a la parte más alejada de las brasas para que alcance el punto deseado sin llegar a quemar el sellado. Asa la carne un punto menos de lo que buscas para que quede jugosa y sabrosa.
La Temperatura Ideal
Es fundamental estar muy atento a la temperatura. La carne no se debe cocinar con fuego directo, sino con las brasas del carbón o la leña. Un truco es acercar la mano a la parrilla: si en menos de 10 segundos tienes que quitarla, la brasa aún está muy caliente. Si aguantas los 10 segundos pero la sientes realmente caliente, es hora de poner la carne en el asador.
Los que saben usar una parrilla siempre tienen brasas quemando a los lados del asador para moverlas apenas se vayan acabando las primeras o cuando sea necesaria una nueva ronda de comida. También, dependiendo de la cantidad de invitados y comida, suelen dividir la parrilla en dos.
Errores Comunes a Evitar
Nunca cortes la carne para saber si ya está lista. Si lo haces, perderás sus nutrientes y sabor. Tampoco debes pinchar la carne para voltearla; utiliza unas pinzas para evitar que pierda sus jugos y quede seca.
No eches carbón o madera nueva después de poner la carne en la parrilla.
Acompañamientos y Bebidas
Puedes acompañar la carne de vegetales asados: patatas, cebolla, pimientos, tomates, calabacín, berenjenas y espárragos.
Preparación de Vegetales
Las patatas tardan más tiempo en cocinarse: no les quites la piel, lávalas bien, envuélvelas en papel aluminio y ponlas junto al carbón. Otra opción es hacerles huecos con un tenedor, untarlas de mantequilla y envolverlas en aluminio.
Los choclos se preparan fácilmente: tras limpiarlos, úntalos de mantequilla y ponlos a la parrilla, girándolos cada dos minutos para que todo el maíz se cocine. Se recomienda dejarlos hasta que algunas partes se vean levemente quemadas.
Otras verduras como cebollas, pimientos, espárragos, ají relleno y berenjenas también funcionan bien. Se deben poner en la parte plana de la parrilla para que sellen bien, y para los que comen vegetales, después de sellarlos, se pueden pasar a la parte rugosa para que agarren el sabor de la carne. Es importante estar moviéndolas constantemente, ya que, al no tener grasa, se pegan y queman fácilmente. Utiliza una cuchara de palo para moverlas y evitar rayar el antiadherente.
Salsas y Aderezos
El aderezo tradicional es el chimichurri, una salsa fría picante. No puede faltar el pebre, una salsa tradicional para los asados.
Otras opciones de salsas y aderezos incluyen el guacamole, ideal para acompañar papas asadas, chorizos o incluso carne.
Bebidas Refrescantes
Un asado casero debe ir acompañado de una bebida refrescante. Una buena limonada es perfecta. También podrías hacer un jugo de piña o frambuesa.
Asado para Veganos y Vegetarianos
Para aquellos que siguen una dieta vegana o vegetariana, existen deliciosas opciones:
- Portobellos rellenos: Rellénalos con cebolla, ajo, arvejas, zanahoria o cualquier verdura de tu agrado. Si lo deseas, puedes añadir queso encima para que se derrita.
- Pimientos rellenos: Similar a los portobellos, pero utilizando pimientos como base.
- Pina asada: Corta la fruta en rodajas y ásala por unos minutos. Ayuda a cortar la grasa de la carne.
- Zapallos italianos y berenjenas asadas: Córtalos en rodajas gruesas y condimenta con un poco de aceite.
- Brochetas de vegetales: Combina zanahoria, cebolla, champiñones y papa en brochetas.
Limpieza y Mantenimiento
Cuando la parrilla esté fría, límpiala con un trapo viejo y un poco de aceite. Para darle una larga vida útil a la parrilla eléctrica, usa detergente de lavalozas y no ocupes esponjas metálicas. Si no la lavas inmediatamente, enciéndela por cinco minutos para que los restos se despeguen.
Deposita las cenizas en un cubo metálico por lo menos 48 horas antes de tirarlas a la basura.