La historia de la papa o patata, un tubérculo consumido desde hace más de 8.000 años, se desarrolló inicialmente en América del Sur, particularmente en los Andes centrales. A partir del siglo XVI, su cultivo y consumo se expandieron a Europa y luego al resto del mundo, lo que ha diversificado enormemente las formas de cocción y las recetas a lo largo de los siglos. Ya sea cocida a la brasa, al vapor, en caldo, tostada, salteada o frita, la patata sirve como ingrediente principal, acompañamiento o componente en diversas preparaciones culinarias.
La Cocción en Ceniza: Un Método Ancestral de Preparación
Entre los métodos más antiguos de preparación, la cocción en seco puede considerarse como la primera. Inmediatamente después de la dura jornada de cosecha o espiga, el tubérculo se consumía directamente en el campo, cocido en aderezo, sin piel, en las cenizas de arder los propios tallos de la planta.
En 1750, Étienne-François Geoffroy dio varios datos sobre la cocción de la papa: «los indios, según Acosta, usan su raíz como el pan, la cocinan y la sazonan de diferentes maneras; y cuando la quieren conservar, la secan al sol, y luego la cortan en rodajas». Este testimonio subraya la antigüedad y diversidad de métodos de cocción y conservación de este tubérculo.
La "Cûhnée": Tradición y Diversión en la Cocina con Ceniza
En algunas regiones, la cocción de patatas en ceniza caliente no era solo una necesidad, sino también una actividad social y festiva. Según H. Braguard, en la revista Wallonia de noviembre de 1898, la cûhnée era también una diversión en la región de Malmédy. A mediados de agosto, casi un mes antes de la cosecha, la gente iba en bandas, al atardecer, comiendo los tubérculos en los campos.
El método de cocción de la cûhnée consistía en colocar las patatas recién extraídas de la tierra, lavadas pero sin pelar, en un círculo sobre brasas y cubrirlas con un segundo fuego. Se dejaba el centro del círculo libre de vegetales, para que los tubérculos se cocieran desde abajo y desde arriba, aprovechando el calor uniforme de las brasas y cenizas.
Evolución y Adaptaciones Modernas: De la Ceniza al Horno
A medida que avanzó el tiempo y se desarrollaron nuevas técnicas culinarias, las prácticas ancestrales de cocción en ceniza comenzaron a transformarse. A partir del siglo XX, la envoltura con papel de aluminio comenzaría a sustituir estas prácticas ancestrales, ofreciendo un método que replicaba la cocción lenta y uniforme, protegiendo la patata y concentrando su sabor.
La Patata Asada de Feria: Un Eco de la Tradición
La patata asada de feria es un ejemplo contemporáneo que, aunque generalmente se prepara en horno, evoca la esencia de la cocción en seco y el sabor que se logra con métodos más rústicos. Si se ha probado alguna vez en la feria, se sabe que la patata coge un sabor espectacular con el horneado. La principal característica de estas patatas es que suelen ser grandes (de más de medio kilo cada una), lo que prolonga el tiempo de horneado; sin embargo, la receta no tiene ningún trabajo complejo, haciéndola muy accesible.
Así, si ya se acabó la feria de tu ciudad y te quedaste con ganas de patata asada, o si aún no ha llegado y estás impaciente por comerte una patata rellena, esta preparación es una excelente alternativa que emula la experiencia y el sabor de las patatas cocidas lentamente.
Receta: Patata Asada de Feria (Estilo Horno)
Esta receta permite recrear en casa una patata asada similar a las que se encuentran en las ferias, utilizando el horno como sustituto del calor de las brasas y las cenizas.
Patatas Asadas (cocidas al horno)
Ingredientes:
- Patatas grandes (una por persona)
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva (opcional)
- Para el relleno (sugerencias, cantidades al gusto):
- Atún en aceite
- Maíz
- Aceitunas (en rodajas o enteras)
- Remolacha
- Zanahoria (rallada)
- Jamón cocido
- Palitos de cangrejo (surimi, picado)
- Queso rallado o en taquitos
- Pimientos asados
- Anchoas
- Tomates desecados
- Pepinillo picado
- Salsas variadas (alioli, rosa, mostaza, roquefort)
Preparación:
- Lavar las patatas bajo el grifo para quitarles toda la arena.
- Precalentar el horno a 200ºC (calor arriba y abajo).
- Introducir las patatas en el horno durante al menos 1 hora y media. Para acertar con el tiempo de horneado, se aconseja dejarlas 45 minutos por un lado, luego darles la vuelta y dejar otros 45 minutos.
- Mientras la patata se hornea, preparar el relleno al gusto, cortando o rallando los ingredientes elegidos.
- Para comprobar si la patata está bien asada, pinchar con un palillo de madera que llegue hasta el centro de la patata. El palillo debe entrar y salir sin ninguna dificultad. Si necesita más tiempo, darles la vuelta y dejarlas 15 minutos más, y así sucesivamente hasta que estén tiernas.
- Ahora coger un buen trozo de papel de aluminio y doblarlo por la mitad. Colocar una patata sobre el papel de aluminio (con precaución, ya que quema).
- Con un cuchillo, cortar la patata a lo largo, pero sin llegar a separar las dos mitades, de forma que quede como un libro.
- Sazonar las patatas con sal y pimienta. Con una cuchara pequeña, romper la pulpa de la patata sin llegar a tocar la piel.
- Ahora colocar por encima el relleno que se ha preparado y la salsa preferida. El papel de aluminio que se puso servirá de plato y evitará quemaduras.
Es importante tener en cuenta que el tiempo de horneado depende del tamaño y la forma de la patata: cuanto más grande, más suele tardar en hacerse. Una patata más alargada se hará antes que una patata con el mismo peso pero más redonda, ya que en esta última el calor tarda más en llegar al centro para asar la patata completamente. Hay quien envuelve con papel de aluminio cada patata antes de meterla en el horno; de esta forma se consigue que la piel de la patata se seque menos y que la pulpa que está pegada a la piel quede más blanda, lo que permite aprovechar mejor la patata.